白玉菇热风干燥工艺优化及其对品质的影响*

麦馨允，曾维标，吴 健

(1.百色学院农业与食品工程学院，广西 百色 533000；2.龙邦海关，广西 靖西 533800)

白玉菇，又称白玉蕈（white Hypsizygus marmoreus），是真姬菇 （Hypsizygus marmoreus） 的一个白色变种，属担子菌亚门（Basidiomycotina） 伞菌目（Agaricales） 白蘑科（Tricholomataceae） 玉蕈属（Hypsizygus）[1]。白玉菇子实体为白色[2]，被称为食用菌中的“金枝玉叶”[3]，富含多种营养物质，每100克鲜品中含磷116.0 mg、铁1.1 mg、锌0.6 mg、钙6.0 mg、镁9.4 mg、钠1.9 mg、钾423.0 mg、总氨酸1.74%[4]，开发利用价值较高。新鲜白玉菇在采摘后仍具有旺盛的生理活动，质地脆嫩，容易发生机械损伤，引起微生物侵染、营养流失、褐变等生理生化变化[5]，从而影响其货架期及食用品质。目前，白玉菇采后保鲜技术是研究热点，丁涓等[6]探讨不同保鲜方法对白玉菇保鲜品质及货架期的影响，发现450 μL·L-1乙醇熏蒸处理的白玉菇保鲜品质最优，能延长货架期至14 d。钱书意等[7]探讨短波紫外线（UV-C） 照射对白玉菇采后贮藏品质的影响，1.0 kJ·m-2UV-C处理的白玉菇感官品质较好，贮藏期延长7 d以上。鲜品保鲜虽然能一定程度上延长白玉菇的货架期，然而其保质期相比其他产品而言还是较短。对采后白玉菇进行干燥脱水，不仅可以减少采后鲜活产品的损失，延长保质期，还能使产品质量和体积减少，大大降低了包装、贮藏和运输的成本[8]。热风干燥成本低廉、操作简单，是目前广泛应用的干燥技术，适合工业化生产，在香芋（Colocasia esculenta）[9]、枸杞（Lycium barbarum）[10]、香菇（Lentinus edodes）[11]、松茸（Tricholoma matsutake）[12]等产品上都得到了应用。

以白玉菇为材料，通过单因素试验，探讨热风干燥下白玉菇的干燥特性。在单因素的基础上，通过正交试验比较干制后白玉菇的亮度、复水比、维生素C含量和感官评分等质量指标，采用主成分分析，综合优化，以期得到最优工艺参数。……