天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

贺羽 王帅 金益

摘要：冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化，肉制品在嗜冷菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响，在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题，通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜，在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、红度值以及保水力等指标，综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明，0.24% ε-聚赖氨酸+1.8%壳聚糖的保鲜能力最优。

关键词：冷却猪肉;天然保鲜剂;ε-聚赖氨酸;壳聚糖;乙酸

中图分类号： TS251.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）01-0177-05

我国居民食用的肉类食品以猪肉为主，猪肉在所有肉类食品中的比重达到60%左右。由于猪肉的营养成分比较多，因此很多微生物都适合在里面繁衍生长。猪从宰杀到售卖期间的时间间隔比较短，猪肉内的糖原在降解后生成乳酸，因此使得猪肉的酸度降低，硬度变大。僵直期过后，猪肉本身的分解能力变大，主要由于三磷酸腺苷降解而导致温度变高[1]，相应的酸性物质变少，pH值提高。此外，猪肉适合微生物生存的主要原因是其表面比较潮湿。目前主要的保鲜方式是在猪肉销售过程中进行保鲜，通过冷冻冷藏的方式抑制微生物的生长繁殖，冷冻猪肉虽然可延长储藏期，但会破坏细胞结构，在解冻的过程中还会有盐类等物质产生，导致猪肉的口味变差，无法满足人们对于口味的要求[2]。……