低温贮藏对莲藕酚类物质组成的影响

周白雪 谢君 包垠秋

摘要：研究低温贮藏对莲藕褐变度、总酚含量及酚类物质组成的影响。低温贮藏有效延缓了莲藕的褐变，20 ℃贮藏条件下，褐变度和总酚含量呈增加趋势，增加的酚类物质可能是由于酚类物质合成增加或是褐变产物的积累。通过高效液相测定酚类物质组成，20 ℃贮藏条件下的莲藕在保留时间50～62 min的物质种类有明显增加，而低温贮藏条件下，保留时间50～62 min的物质种类较少且变化不明显。保留时间50～62 min的物质可能是20 ℃诱导合成的物质或是褐变过程中的产物。莲藕多酚提取物中检测到的单酚有没食子酸、没食子儿茶素、儿茶素。在贮藏期间，没食子酸和没食子儿茶素的含量在减少，在贮藏后期儿茶素的含量在增加。在贮藏前期，低温条件下没食子酸含量的减少弱于高温贮藏;在贮藏后期，低温贮藏儿茶素含量的增加弱于高温贮藏。

关键词：低温贮藏;莲藕;酚类物质;组成

中图分类号： TS201.2 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）01-0189-03

莲藕是我国重要的特色水生蔬菜和出口创汇蔬菜，尤以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖为多。莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素C等成分，其汁多肉嫩、营养丰富，具有健脾益气、益血生肌等保健功效[1]。

低温可抑制果蔬呼吸作用与多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）等的活性，降低各种生理生化反应速度，减慢褐变的发生，同时可抑制微生物的活动，延长货架期[2]。王静等研究表明，与常温（20 ℃）相比，1 ℃贮藏能明显抑制鲜切牛蒡的褐变[3];杨霞等研究表明，低温……