东北名菜“锅包肉”

提起“锅包肉”，生在东北的小伙伴们一定很熟悉，什么老式的、新式的，加番茄酱的，醋汁儿的，总之酸甜脆爽，让人齿颊留香。不过这道菜的来历你知道吗？黑龙江人自豪地称之为龙江菜，吉林人把它列为十大吉菜之一，辽宁人不甘落后称之为辽菜。那么它到底是“谁家”的招牌菜呢？

走进东北的饭店，无论店大店小，只要有了“锅包肉”这道菜，才算是正宗东北菜馆。“锅包肉”原名“锅爆肉”，亦称“焦烧肉片”，由最初的鲜咸口味改进为甜酸口味，起源于北京，成名于黑龙江哈尔滨，盛行于东北地区，逐步流行于北方，如今业已风靡大江南北。

一百多年前的1907年，京都名厨、“真味居”饭店老板郑兴文来到哈尔滨，受本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，出任滨江关道膳长，开始了官厨生涯。

“焦烧肉片”是郑兴文的拿手菜，源自于清朝宫廷的风味名菜“黄金肉”，这道菜相传为清太祖努尔哈赤原创。?清代皇家每临大典，第一道菜肴，必上黄金肉。黄金肉的特点是色泽金黄、口感酥脆、咸鲜适口。身为满族人的郑兴文深谙宫廷菜的制作技巧及挥霍之道，做菜不计成本，舍得用料，做工考究，在京城可谓闻名遐迩。但是郑兴文自家的真味居饭店越红火，成本开销就越大，也越赔越大，这也正是他经营不善的主要原因。

而到了哈尔滨担任官厨的郑兴文就没有了成本开销方面的顾虑，只求口味，不计较成本使得郑兴文如鱼得水，可以游刃有余地大展身手。

當时，地处北方重镇哈尔滨的道台府衙官员经常与外国使节往来，为适应更多外国人的口味，郑兴文虚心向别人学习，不断变换口味适应来客，颇费了一番心思。……