卤菜味美也要食之有道

罗志

天气转暖，卖卤菜的摊位多了起来，卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等应有尽有。卤菜具有美观的色泽、醇厚的口感、香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。有经常光顾者，也有担心健康卫生问题的犹豫者。那么，卤菜这种中国传统的美食，到底安全还是不安全呢？

卤菜高盐需警惕

卤菜是用盐和香料进行卤制加工后的食物，其含盐量较高，这就给爱吃卤菜的人们带来了潜在的健康隐患。

2013年1月31日，世界卫生组织发布的新指南建议，成人每天盐摄取量由原来的6克改为5克。而在2009年10月1日起我国实施的“酱卤肉制品国家质量标准”中规定，每100克（2两）合格的卤肉中含盐量的上限是4克。

这给爱吃卤菜的人们提了个醒，就算是合格的卤肉，吃上2两，就差不多快用完了一天的盐摄取的份额。因此一定要适量食用卤菜。食盐摄入过多，容易引起高血压等心血管系统疾病，危害健康。如果是不合格的卤菜，含盐量大大超标，长期食用，必然会危害人体健康。

颜色过于鲜亮慎食用

色香味俱全是中国饮食文化的主要内涵，色泽鲜艳的食物会让食客胃口大开。卤肉在加工时，常使用花椒、八角等调味料来调制味道。但不少制售卤菜的业主，为了降低成本，不法商家将“酸性橙Ⅱ”等工业染料用于卤菜染色，严重危害了消费者的身体健康。因此，消费者切勿“见色起心”，不要食用颜色过于鲜亮的卤菜。

不得不提的亚硝酸盐

每隔一段时间，就会在新闻媒体上见到有食客因为吃了亚硝酸盐超标的食物，导致食物中毒的报道，更有不少商家因此遭到重罚甚至获刑。

出于食品安全的角度，国家食品药品监管局发布公告称，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。餐饮单位禁止使用，但食品加工廠、加工作坊这些环节还是允许使用的。GB2760规定，肉食中亚硝酸盐最大使用量是0.15g/kg。亚硝酸盐虽然允许存在食物中，但不得超过安全范围。在外观上，消费者如果发现卤肉颜色过于亮红就要小心。

香精使用需注重用法、用量

近年来，我国咸味香精产业呈现出突飞猛进的发展势头，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。

咸味香精是科技发展的产物，添加适量咸味香精，可有效改善卤制品的色、香、味，降低企业生产成本、缩短生产周期，但同时也面临着食品安全方面的问题。如餐饮从业人员素质参差不齐，超范围、超剂量使用咸味香精，就会导致卤菜质量不合格。

散装卤菜卫生堪忧

消费者在街头购买散装卤菜的时候，一定要留意卫生条件的优劣。这些街头散装卤菜的摊点污染率高的原因，主要有：经营者缺乏卫生知识，个人卫生习惯较差，经营者一般都要“身兼数职”，既要加工又要销售，还兼做收款员，极易造成交叉污染；加工、销售过程中卫生条件差，间隔时间长，易造成二次污染。

消费者购买街头散装卤菜，要多留个心眼。规范的经营者会“生熟分开”，生、熟食品应保持一定距离，不在同一区域内销售，避免交叉污染；销售的食品必须有防尘遮盖隔离设施，要标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件及食用方法。