面条里的学问

馒头老妖

起源于我国的面条，已有4000多年的制作食用历史。面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富、既可当主食又可作快餐的食品，早已为世界人民所接受与喜爱。人们吃面条时，除了关注味道，顺滑、柔韧等质感特色也很重要，而这些特性全都产生于面团的“饧”和“揉”中。

粉好，面条才好

面粉主要成分是淀粉和蛋白质。当面粉遇水后，淀粉开始吸水膨胀，而蛋白质则会聚合形成长长的螺旋状，此时面团看起来有很多纤维状拉丝，这就是“面筋”。而随着饧面的进行，面筋会越来越多，这样不但能让面条遇水不化，还造就了面条的弹性和韧性。如果想要面条更弹韧，就从改变面筋上下手。面团饧好之后，里面的面筋虽多，却杂乱无章，只有反复揉轧，才能理顺这些面筋，让它们的排列尽量有规律，形成“面筋网络”，面团的弹性和韧性才会变强。

劲道靠面筋，顺滑则要靠淀粉。当面条入锅时，面条最外层的淀粉在受热发生糊化的同时，还会与水分子交织形成一层黏膜，所以面条煮熟后才如此滑溜。不过，清爽顺滑维持不了多长时间，出锅不久后，这层黏膜就会因缺水而相互粘連，导致面条黏成一坨。

除了使劲揉，加入“化学成分”也可以改变面筋的结构。因为蛋白质是带有正负电荷的，所以会产生同性相斥的现象。如果加入盐，能削弱这种排斥性，加快面筋之间的交合，所以很多有韧性的面条在和面时，都会加入少量盐。而碱则会让蛋白质里的氢离子跑掉，促使面筋更紧密地排列在一起，韧性也就更大。不过由于蛋白质中的“硫”会与碱发生反应，形成深色硫化物，所以加了碱的面团颜色泛黄，并有淡淡的“碱水味”。

7种“武功”7种面

面条从形制上来说，一定都是条形的，但“条”也有粗细、宽窄之分——因为它们出自不同的制作手法，口感自然也各有千秋。

拉面是面条武艺中最具表演性的——厨师用双手将一小块面团反复拉长、交叠，面条根数呈2的n次方增长。拉面对面团品质的要求很高，因为它得有足够的韧性和延展性，不然很容易拉断，而要做到这点，和面和揉面尤为关键。在和面时，会加入由蓬草烧成的灰烬，它碱性很大，能使面团里的面筋网变得致密，而拉之前反复揉搓摔打面团，又让面筋在“暴力”中形成长长的链条，增加了延展性，使它禁拉又禁拽。拉面在西北一带尤为流行，其中最著名的莫过于“兰州牛肉拉面”。

抻面盛行于华北、中原一带，也是一门徒手制面条的武艺，路数跟拉面颇为相似，但手法没有拉面那样粗犷，速率较慢、动作幅度较小，还省去了最后摔打面条的步骤。“抻”出的面条往往较细，甚至可以细如发丝，是做长寿面的最佳选择。由于不用猛烈地拉扯面条，和面时也就不需加入蓬灰，只加少量盐即可，吃起来也就没有碱水味。

扯面主要流行于陕西、山西一带，其中代表作就是“油泼扯面”。它的最大特点是面条扁平，像皮带一样，因此也叫“裤带面”。扯面不像拉面抻面，能一次整出好几根，而是用厚面片一片一片扯出来的。一双手要用力均匀，缓缓地向两边慢慢地扯。为了保证它在拉扯中不断裂又粗细均匀，面团发酵时要在表面刷一层油，油脂可以让面团表面的面筋软化，同时又让它扯好后不会因面筋的弹性而回缩。

揪面这个动作相比拉扯，幅度就小很多了，主要靠手指手腕用力，其经典代表就是山西的“一根面”。这种面条在制作时，先把面团揉搓成面棍，然后盘绕在装满油的盆里发酵，这样做的道理跟扯面类似，保证它在揪的时候粗细一致。在下锅的时候，一手揪面往锅里送，一手从盆里捞面续上，煮好后整碗只有一根面条。

切面是中国乃至全世界最常用的面条制作方式。无论北方人最爱的手擀面，还是南方的碱水面，甚至日本的乌冬面，欧洲的“鲜”意大利面，都属于切面。切面其实就是将面团反复擀轧，变成一张薄薄的面饼，然后折叠起来，用刀切成细条而成。切面制作的关键在于擀面，面饼擀得薄厚一致，切出的面条才能粗细相当，这道工序如今大多借助轧面机来完成。

削面制作就需要借助武器——一块边缘带钩的铁片，用它把面团削成扁粗的条，钩的作用是为了防止削下来的面条与面团还有“牵连”。由于纯靠人手掌握铁片刮削的力度，面条粗细长短往往不一，但又都是两头细薄中段粗厚。相传削面发明于元末，朝廷为了防止民众造反，家里不允许有刀具，山西一户人家便想出用铁片削面的办法来制作面条，而削面也成为后来山西的招牌面食。

压面又叫“铬面”，是面条制作中工程最大的，因为它需要借助机器。虽被称为机器，实际上它更像一个大号“挤蒜器”——把面团放进底部带有多孔洞的槽臼里，通过杵棍挤压，就会有面条从孔洞里流出。这种面条粗细完全一致，制作起来又快捷，像日本的荞麦面、朝鲜半岛的冷面和棍状的干制意大利面都属于压面。

叫面不是用白面制作的食品

我们平常见到的大多数面条，都是用普通小麦粉也就是白面制作，而在庞大的面条家族中，其实还有很多另类的经典代表，它们的原料并非是白面，或者不完全是。日本乌冬面的口感特别顺滑，是因为它里面添加了米粉的缘故。米粉中的蛋白质含量要比面粉少，产生黏性的支链淀粉含量也偏少，所以弹性和黏性都比面粉差，但也正是如此，让乌冬面吃起来既像面条又像米线。朝鲜冷面的原料是荞麦面粉和淀粉，相比于小麦面粉，荞麦面粉颜色偏深，蛋白质含量偏低，而淀粉更是几乎不含蛋白质，所以面条没什么“硬度”，煮熟后又很容易粘连，但它浸泡在冷汤里，能最大限度避免这个问题。意大利面的口感特别弹韧，是因为制造它的面粉由颜色金黄的硬质小麦磨成，里面的蛋白质含量很高，面团里的面筋“产量”也就超高，所以韧性弹性俱佳又外表黄灿灿的。而意大利面能久负盛名，还在于它形状多变，不只有条状的，还有管状、螺旋状、蝴蝶状等十几种形状。（责任编辑：曹伟责任校对：白玉磊）