白灵菇即食产品加工工艺研究

许俊齐，贾君，徐超，谢春芹，洪文龙，曹淼，周蓓蓓

（江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院，江苏句容212400）

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）又名天山白灵芝。白灵菇属真菌门（Fungi door）担子菌亚门（Basidiomycolina）真菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Agaricales）侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）[1]。白灵菇实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜质脆，风味极佳，是一种具有药用和保健功能的真菌。白灵菇营养丰富，其中人体所必需8种氨基酸等占其总氨基酸的35%，其中真菌多糖含量高达190 mg/g，对提高人体的非特异性免疫功能具有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品[2-6]。

随着白灵菇产业发展，生产技术不断创新，白灵菇生产方式由过去单一栽培模式发展到现在工厂化等多种生产模式，产量也逐年增加[7-9]。近年来先后出现了白灵菇速溶即食保健麦片、富钙白灵菇菌丝体酸奶、白灵菇罐头[10-12]，但白灵菇风味即食产品加工研究方面并不多见。

本文以新鲜白灵菇为原料，探讨白灵菇即食加工工艺，旨在为白灵菇这一新兴产业的发展提供加工技术支撑和动力保障，为广大消费者提供更多更好更新的食品种类，满足市场需要，延长食用菌产业链，提高经济和社会效益。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

新鲜白灵菇：产地为江苏省句容市，由江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院食用菌教学工场提供；食盐、白砂糖、辣椒、花椒、姜、洋葱、食用油：市售；Nisin：浙江天台银象生物化工厂；95%乙醇（分析纯）、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、溶菌酶（20 000 U/g）：华美生物工程公司。

1.1.2 仪器与设备

JA2003型电子天平：上海天平仪器厂；WK2102电磁炉：CH2176电磁炉：杭州九阳生活电器有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；SW-CJ-LF型净化操作台：圣欣科学仪器有限公司；LRH-150B恒温培养箱：天津市中环实验电炉有限公司；DZ-400/2S型真空包装机：诸城市德兴机械有限公司；JZ-350色差计：深圳金准仪器设备有限公司；XFS-280A高压灭菌锅：上海尚道仪器设备有限公司。

1.2 试验工艺流程

原料→整理、清洗，切分→硬化→护色→赋味→装袋，真空包装→杀菌、冷却→常温保存→菌落检测

1.3 试验内容及方法

1.3.1 白灵菇加工形状比对

选取无腐烂变质的新鲜、形态完整、色白的白灵菇，去根，清洗捞出后沥干水分，每个试验组100 g，分别加工为片状、条状、丁状，进行炒制赋味，并进行感官评定。

1.3.2 硬化

选颜色一致，无腐烂的新鲜白灵菇，清洗去根后，纵向切成厚度为6 mm～7 mm的菇片，后将处理后的菇片浸泡于 1∶3（g/mL）料液比，氯化钙（0.1%、0.2%、0.3%）与氯化钠（0.1%、0.15%、0.2%）溶液中，浸泡30 min后观察其结果并依据表1具体分级。

表1 白灵菇硬化品质等级表Table 1 Pleurotus nebrodensis hardening quality grade table

1.3.3 护色正交试验

在前期探索性试验的基础上，筛选适宜护色剂种类及浓度分别为柠檬酸（0.3%、0.4%、0.5%）、乙酸锌（0.1%、0.2%、0.3%）、烫漂时间（1、2、3 min）、氯化钠（0.5%、0.6%、0.7%），将硬化处理后的菇体及时捞出、沥干，进行护色处理，冷却后包装，7 d后打开包装，测定其色差L*值。白灵菇护色工艺影响因素与水平表见表2。

表2 白灵菇护色工艺影响因素与水平表Table 2 Effect factors and level of color protection technology of Pleurotus nebrodensis

1.3.4 白灵菇赋味工艺优化

试验分为9组，每组100g，切片厚度为6mm～7mm，以食盐添加量、白砂糖添加量、料酒添加量、辣椒添加量为变量，采用四因素三水平L9（34）正交试验设计方案，以色泽、味道、口感等综合感官为评价指标优化白灵菇赋味工艺参数。白灵菇赋味工艺正交试验因素与水平见表3。

表3 白灵菇赋味工艺影响因素与水平表Table 3 The effect factors and level of the flavor of Pleurotus nebrodensis

1.3.5 不同杀菌方式对即食白灵菇菌落总数的影响

加工赋味后的白灵菇及时装入复合薄膜（聚偏二氯乙烯，PVDC）袋（长 13.5 cm，宽 8.5 cm）内，每袋100 g，真空包装机抽气封袋。取规格为100 g袋装即食白灵菇，选择不同杀菌方式进行杀菌处理，3组试验分别为高温高压杀菌（121℃、10 min）、高温杀菌（100℃，30 min）、低温防腐剂灭菌（85℃、20 min，0.6%Nisin+0.4%溶菌酶）及CK对照组，冷却后的产品置于37℃条件下培养，避免阳光照射。20 d后观察产品状态，测定不同处理组的菌落总数，结合其色差L*值的变化，研究不同杀菌方式对即食白灵菇的保藏效果影响。

菌落总数测定参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的具体方法步骤进行。

1.3.6 指标检测与方法

在感官评定室，组织由20名具有一定感官品评素养的评价员组成评价小组，对样品的色泽、口感和味感进行评价，相同样品进行整理汇总，将所得分值数字除以评定人员总数。评价员品尝即食白灵菇样品，白灵菇的感官评定标准见表4，不同试验组样品间以蒸馏水作为味觉清洗剂。

表4 白灵菇感官评定标准Table 4 Sensory evaluation standards of Pleurotus nebrodensis

采用色差计测定白灵菇片的L*值，用L*值表示白灵菇色泽的明暗程度，L*为0表示黑色，L*为100表示菇体白色。L*值大，颜色白，证明白灵菇褐变程度低；反之，颜色暗，褐变程度高。取3次测定的平均值作为样品的白度值。

1.3.7 统计分析

试验数据均采用minitab数据处理系统和WPS2016软件进行分析，对各单因素与三因素采用Duncan新复极差法进行均值异性的相关分析。

2 结果与分析

2.1 不同形状对白灵菇感官的影响

即食白灵菇加工过程中，对于同样的工艺及配方，因原料的加工形状不同，会导致产品入味及外观上存在差异。不同加工形状对白灵菇即食产品感官品质影响见表5。

由表5分析得出，片状加工形状为最好，在产品外观及原料色泽方面，条状的加工形状次之，而丁状在外观及韧性方面最差，综合考虑即食白灵菇加工为片状为较适宜的加工形状。

表5 白灵菇不同形状感官评价表Table 5 Sensory evaluation table of different shapes of Pleurotus nebrodensis

2.2 不同硬化方式对白灵菇品质的影响

为避免白灵菇即食的加工过程中绵软，口感下降的现象，对白灵菇进行适度硬化处理，不同硬化方式对白灵菇即食产品品质影响见表6。

表6 不同硬化对白灵菇品质影响Table 6 Effect of different hardening on the quality of Pleurotus nebrodensis

由表6分析得出，最佳硬化方式为0.2%氯化钙与0.15%氯化钠，浸泡30 min的处理方式，白灵菇硬化品质可达到一级标准，而0.3%氯化钙与0.2%氯化钠的硬化条件下，品质虽可达到一级标准，但存在苦味味感，0.1%氯化钙与0.1%氯化钠处理条件下的白灵菇品质次之。综合以上，选择0.2%氯化钙与0.15%氯化钠为较佳的硬化条件。

2.3 白灵菇护色工艺优化

2.3.1 白灵菇护色正交试验结果

白灵菇护色工艺L9（34）正交试验结果见表7。

表7 白灵菇护色工艺L9（34）正交试验表Table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

续表7 白灵菇护色工艺L9（34）正交试验表Continue table 7 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for color protecting of Pleurotus nebrodensis

由表7白灵菇护色工艺正交试验表中的R值可知，影响白灵菇护色效果的主次顺序为：A＞B＞C＞D，即柠檬酸＞乙酸锌＞漂烫时间＞氯化钠。根据白灵菇色差L*值的结果分析，优化后的护色配方为A3B3C2D1，即白灵菇的护色剂添加量控制在0.5%柠檬酸、0.3%乙酸锌、漂烫时间2 min、0.5%氯化钠，白灵菇护色后的L*值保持在最高分。

2.3.2 正交试验结果的方差分析

对试验结果进行方差分析，结果表8所示。在本研究条件下，柠檬酸及乙酸锌的添加量两个因素对白灵菇色差L值的影响显著（P＜0.05）。

表8 白灵菇护色工艺方差分析表Table 8 Analysis of variance of color protection process in Pleurotus nebrodensis

2.3.3 扩大性验证试验

虽然本研究获得的优化方案A3B3C2D1，存在本次试验中的9号试验组，为了进一步确认其在实际生产中的可靠性与可行性，故以其为条件，即柠檬酸的添加量为0.5%，乙酸锌0.3%，漂烫时间2 min、0.5%氯化钠，进行扩大性（中试）验证试验，测定其色差L值，试验重复3次，平均值为79.01，试验结果优于正交试验的9组试验组，故认为此护色工艺为较佳的即食白灵菇护色配方。

2.4 白灵菇赋味工艺优化

2.4.1 白灵菇赋味工艺优化正交试验结果

白灵菇赋味工艺正交试验表见表9。

表9 白灵菇赋味工艺L9（34）正交试验表Table 9 Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由极差分析可知，影响白灵菇产品赋味效果影响主次顺序为：A＞B＞C＞D，即食盐＞料酒＞白砂糖＞辣椒。最优组合为A2D1B1C1，即白灵菇的赋味配方为0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒时，白灵菇综合感官评价保持在最高。

2.4.2 正交试验结果的方差分析

白灵菇赋味方差分析见表10。

表10 白灵菇赋味方差分析Table 10 Analysis of variance of taste recipe of Pleurotus nebrodensis

由表10白灵菇赋味方差分析表中数据可知，在本次研究下，食盐添加量对即食白灵菇产品赋味评分的影响极显著（p＜0.01），料酒添加量对即食白灵菇产品赋味评分的影响显著（p＜0.05）。

2.4.3 扩大性验证试验

本研究获得的优化方案为A2B1C1D1，为了进一步确认其在实际生产中的可靠性与可行性，故以其为条件，即白灵菇赋味配方为0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒，进行扩大性（中试）验证试验，试验重复3次，综合赋味评分89.13，试验结果均优于正交试验的9组试验组。

2.5 不同杀菌方式对即食白灵菇贮藏的影响

3种不同杀菌方式对即食白灵菇菌落总数均有不同程度的杀灭作用，并对即食白灵菇的色差L*值存在一定的影响，结果见表11。

表11 不同杀菌方式对菌落总数及色差L*值的影响Table 11 Effect of different sterilization methods on the total number of colonies

由表11分析得出，其中低温防腐组能明显防止在即食白灵菇加工产品贮藏过程中L*值的降低，高温杀菌组次之，而高温高压杀菌组处于最低水平，且4组试验组存在显著差异，证明杀菌方式对其L*值的影响较为明显。结合各试验组别的菌落总数，综合以上分析认为，低温防腐组85℃条件下防腐剂灭菌20 min，结合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶为适宜的即食白灵菇产品的最佳杀菌方式。

3 结论

通过本次研究可知，以白灵菇为原料，经过适当的加工，可将其制成风味独特的即食食品，此产品包装小，便于携带，开袋即食，脂肪含量低，保存时间长，既能满足消费者快节奏的现代消费需求，也能为肥胖人群、素食者等提供便利。

在对其色泽、外观、风味及韧性等方面的综合考量下认为，即食白灵菇加工为片状为较适宜的加工形状；由于即食白灵菇在贮藏后期易于出现绵软等现象，故选择0.2%氯化钙与0.15%氯化钠为较佳的硬化条件；并以色差L*值为评价指标，采用正交试验L9（34）对其护色工艺进行优化，优化后的条件为0.5%柠檬酸、0.3%乙酸锌及0.5%氯化钠，漂烫时间控制在2 min，白灵菇护色后的色差L*值保持在最高分；赋味加工过程中，采用正交分析方法分析了白灵菇的最佳赋味配方，即添加0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒时，白灵菇综合感官评价保持在最高；85℃低温条件下灭菌20 min，结合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶，贮藏过程中的外观色差L*值保持较高水平，此整个加工过程生产出的白灵菇，除保持外观色泽外，口味独特，贮藏期长，满足消费者对于食用菌即食产品的需求。

为了保证即食白灵菇产品的加工质量，除确保白灵菇的原料新鲜，采用适当方式进行硬化赋味杀菌处理外，对即食产品中防腐剂的添加比例及配方优化还有待进一步的研究与探讨。