白灵菇即食产品加工工艺研究

许俊齐，贾君，徐超，谢春芹，洪文龙，曹淼，周蓓蓓

（江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院，江苏句容212400）

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）又名天山白灵芝。白灵菇属真菌门（Fungi door）担子菌亚门（Basidiomycolina）真菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Agaricales）侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）[1]。白灵菇实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜质脆，风味极佳，是一种具有药用和保健功能的真菌。白灵菇营养丰富，其中人体所必需8种氨基酸等占其总氨基酸的35%，其中真菌多糖含量高达190 mg/g，对提高人体的非特异性免疫功能具有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品[2-6]。

随着白灵菇产业发展，生产技术不断创新，白灵菇生产方式由过去单一栽培模式发展到现在工厂化等多种生产模式，产量也逐年增加[7-9]。近年来先后出现了白灵菇速溶即食保健麦片、富钙白灵菇菌丝体酸奶、白灵菇罐头[10-12]，但白灵菇风味即食产品加工研究方面并不多见。

本文以新鲜白灵菇为原料，探讨白灵菇即食加工工艺，旨在为白灵菇这一新兴产业的发展提供加工技术支撑和动力保障，为广大消费者提供更多更好更新的食品种类，满足市场需要，延长食用菌产业链，提高经济和社会效益。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

新鲜白灵菇：产地为江苏省句容市，由江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院食用菌教学工场提供；食盐、白砂糖、辣椒、花椒、姜、洋葱、食用油：市售；Nisin：浙江天台银象生物化工厂；95%乙醇（分析纯）、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、溶菌酶（20 000 U/g）：华美生物工程公司。……