鲜究竟是种什么味道？

冯辉

说到中国菜，且不说八大菜系和煎炒烹炸的烹饪二十八法技艺，光是色、香、味就能让我们站在食物链的顶端睥睨天下！味道可分为酸、甜、苦、咸、鲜五味，但很多人表示，无法表述“鲜味”这种味道。酸、甜、苦、咸，这些味道在不同的食物中都非常相似，但“鲜”作为与它们并列的第五种味觉，在不同食物中的感受却不一样。

“鲜味”从何而来——从鲜味小分子而来

鲜味是最难形容的一种味道，不像酸、甜、苦、咸给人明确的感受。有人说鲜味就是蛋白质的味道，这种说法也不对，因为生肉也含蛋白质，可人们并不喜欢吃生肉（刺身除外），而是更倾心于烹饪好的熟肉。

实际上，人体中的鲜味接收器对蛋白质并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物质。我们把这些鲜味感受能捕捉到的小分子统称为“鲜味物质”。

有些食物本身很鲜，说明它们富含这些小分子物质，比如海鲜;而有些食物需要经过烹煮才能品到鲜味，是因为游离的鲜味物质较少，食物中的蛋白质在烹饪过程中可以分解出这些小分子物质，比如猪肉。

所以，在1985年夏威夷首届鲜味国际讨论会中，“鲜味”一词获官方认可为科学字词，用来描述氨基酸、核苷酸等小分子物质的味道。

来立体的感受一下鲜味：煮海带汤，什么都别放，这种味道不同于酸、甜、苦、咸，这就是一种鲜味。

为什么鲜味的口感这么多样——因为鲜味物质有很多种

有人说鸡汤很鲜，蘑菇很鲜，扇贝也很鲜，可说起它们的鲜，各有各的味道，很难有较为统一的味觉体验。这是因为，不同的食物及品种中，这些鲜味物质的种类不同。科学家在对鲜味的研究过程中发现，已知的呈鲜物质有四十多种，可以分为三大类：

第一类鲜味物质：氨基酸类，如海带、鸡肉中就富含游离的谷氨酸。

第二类鲜味物质：核苷酸类，如肉类中存在的肌苷酸二钠（IMP）、菌类中常含有的鸟苷酸二钠（GMP）等。

第三类鲜味物质：有机酸类，如贝类等水产中的琥珀酸二钠（也称“干贝素”）。

食物中因这些鲜味物质种类和含量的差异而形成了截然不同的鲜味感觉。就像我们熟悉的阳澄湖大闸蟹，以蟹膏金黄、鲜美嫩滑而驰名中外。经过检测，其肉质中的谷氨酸和肌苷酸的含量分别为100.6毫克/100克和57.1毫克/100克，均高于其他地区的大闸蟹。

为什么加工过的食物更鲜——大分子物质分解成鲜味物质

食物除了本身具有的鲜味物质外，还有大分子的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养和能量物质，然而，如果没有经过加热或特殊处理，大分子物质不能被鲜味感受器捕捉到，其包含的鲜味物质既不能被释放，营养也很难被获取。

烤、煎、蒸、炖、煮、炒等热力驱动的烹饪方式如同打开宝箱的钥匙，将蛋白质等分解成能够被捕捉到的游离氨基酸、多肽等小分子。除此之外，腌制、烟熏、发酵等方法也能有效地将食物中的大分子营养物质分解成鲜味小分子，起到与热烹异曲同工的作用。

提升鲜味，食材搭配有讲究吗？当然有，如小鸡炖蘑菇。当富含谷氨酸的食物和富含核苷酸的食物结合时，所形成的味道强度均高于单独的味道强度，就是1+1>2。可见，有鲜味的食材要搭配在一起才更鲜，比如最经典的小鸡炖蘑菇，鸡肉中的氨基酸和蘑菇中的核苷酸充分结合才有了这道鲜美菜品。

鲜味调料应运而生——味精、鸡精、酱油等

正是由于人們掌握了鲜味及其与四味之间的调味原理和技术，才创造出如液态的酱油、鱼露，固态的味精、鸡精，半固态的豆豉酱，半流质的蚝油等增鲜调味料。它们既弥补了食物在烹饪加工过程中所损失的鲜味，又能让人们从烦琐的原始吊鲜的烹饪技术中解脱出来，令我们快速、便捷地获取到菜肴的鲜美。

鲜味调料对人体健康有影响——别买劣质商品

谈到增鲜调味料就绕不开大家最关心的安全问题。其实，对于符合食品安全标准的增鲜调味料来说，其中的鲜味物质与天然食物中的鲜味物质从本质上讲几乎没有区别，进入人体后的代谢途径和作用机理也基本一致。所以说，我们大可不必对增鲜调味料产生过度恐慌和排斥，应该从科学的角度去认识“鲜味”了，了解鲜味和增鲜产品，发挥“鲜”的功能和潜能，最终服务于人类，实现“鲜满天下”的品质生活。

当然，千万不能购买劣质调味料。

为什么我们如此喜欢鲜味——因为好吃

从人类进化的角度来看，甜味是提供能量的信号，酸味是新陈代谢或食物变质的信号，咸味是保持身体体液平衡的信号，苦味则是提醒人体远离有害有毒食物的信号，而鲜味则蕴含着蛋白质的讯息。

追求鲜不仅是满足感官的需要，更是人类进化、生命延续的生理需求。