才女有佳肴

王吴军

明末“秦淮八艳”之一的董小宛不仅能吟诗作画，闲暇时还经常研究食谱。现在人们常吃的虎皮肉（即走油肉），还有杞松鱼米、蟹粉腰花，就是董小宛的发明。因此，虎皮肉还有一个鲜为人知的名字，叫作“董肉”。“董肉”曾被抗清名将史可法赞为“天下一绝”。

董小宛做菜，炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨无不炉火纯青。“眼眼见快，板板聆声，刀刀显功，片片生津”，这是董小宛描述的做“董肉”时切肉的情形。当时的大文人钱谦益把董小宛做的菜形象地称为“诗菜”，并赞道：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。”

董小宛还善于制作糖点。她曾经以芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块。这种酥糖外黄内酥、甜而不腻，人们称之为“董糖”。现在的扬州，还有灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖），和如皋水明楼的董糖一样，都是名扬海内的风味特产。董小宛和伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、萧美人、王小余一起被评为中国古代十大名厨，真的是理所当然。

董小宛发明的菜谱就是“诗诀”，如“雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝，生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜”，意思是说，烹调时选料一定要考究，烹蛤应选取雨后的韭菜，釜鳝须挑取霜打的葵叶，黄鲞以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。董小宛还说：“余子秦淮收女徒，杜生步入也效尤，白君又把尤来效，不道今日总下锅。”这其实就是“鱼（余）肚（杜）白鸡”的烹调要领。品尝董小宛做的菜，需要有诗来衬托：“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，是“翠菊依依醉寥廓”；“鸡火魚糊”中的层层汤波，则被称为“春水一江闹秦淮”。

董小宛的丈夫冒辟疆喜欢吃甜食、海味和腊制、熏制的食品。董小宛深知丈夫口味，亲手为他制作了花样繁多的美食，比如她曾为丈夫酿花露。酒后用白瓷杯盛出几十种花露，不要说品尝，仅仅那五色浮动、奇香四溢的色和香，就足以赏心悦目了。

（摘自《深圳商报》2019年10月4日，潘光贤荐）