浅析白酒风味质量形成的主要影响因素

吴胜利　杨俊田

摘要：如今，白酒已经成为人们生活中不可缺少的饮品，不管是在社交场合还是生活中，酒文化已经成为生活的重要部分。所以关于酒的质量也就成了我们关注的重点。本文主要分析了我国白酒的酿造工艺，以及影响白酒风味质量的主要因素。

关键词：白酒酿造;风味;质量管理

一、白酒的酿造工艺

在白酒的酿制中，原辅料、糖化发酵剂、仪器设备、生产工艺这些都是最基本的因素，其中每一种因素的不同都可以使酒呈现不同的风味，带来不同的味道。在酿酒过程中，同种微生物的代谢物也呈现出不同，加上生产工艺上面的差异，酿造出来的白酒香味也就呈现出不同的风味。因为清香型白酒比较受到消费者的喜爱，下面我们就简单介绍一下清香型白酒。清香型白酒又可以分为：大曲清香、小曲清香、麸曲清香。

大曲清香。制作工艺：原料使用的是高梁，糖化发酵剂使用的大曲，发酵使用的设备是陶缸。发酵流程是：将高梁先做粉碎处理后，加水进行润料，然后蒸熟后冷却。冷却后再加水、大曲，倒入缸内发酵28d，然后经过蒸馏得到一次酒，然后经蒸馏后的酒醅进行冷却再加一次大曲，入缸进行二次发酵28d，蒸馏得到二次酒。将两次蒸的酒分开储存，然后把两次酒进行勾兑，就形成了大曲清香型白酒[1]。

小曲清香。制作工艺：原料是高梁或者玉米，糖化发酵剂是小曲，发酵使用的设备是水泥池。发酵流程是：将准备的原材料加水浸泡，蒸熟后冷却，然后加入小曲，放入唐花箱内进行培菌糖化24h后和适量蒸完酒后的酒醅混合，放入发酵池中7d，然后从池中拿出进行蒸馏，所得的白酒就是小曲清香型白酒。……