正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分

周莉，陈双，王栋，徐岩

(教育部工业生物技术重点实验室，食品科学与技术国家重点实验室，江南大学 生物工程学院，酿造微生物学与应用酶学研究室，江苏 无锡，214122)

酱油是以大豆、豆粕等植物蛋白为主要原料，经微生物发酵而成的风味浓郁的传统发酵调味品，广泛用于亚洲国家的食品烹饪。按照生产工艺，主要分为中国传统晒露酱油、低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油，后者又可细分为广式酱油和日式酱油[1-3]。其中中国传统晒露酱油由于“长期日晒夜露、翻酱晒酱[1]以及多菌种参与发酵[4]”的独特工艺赋予产品以“酱香突出、风味浓郁”的典型风味特征[4-8]。

香气特征是酱油品质的关键指标之一，直接影响消费者的产品接受度[9]。对酱油香气的解析是产品设计和风味品质控制的基础，然而酱油香气活性成分只占酱油众多挥发性组分中的小部分，因此对香气活性成分的解析是酱油风味研究的关键。为从样品复杂挥发性组分中解析少量的关键香气成分，德国SCHIEBERLE团队通过将精密仪器检测和人的感官相结合建立感官组学(sensomics)的研究方法，并应用该方法解析日式酱油的关键香气成分，成功重构出典型日式酱油香气风味轮廓[10]；KANEKO等[11]基于该方法解析了5类不同工艺日式酱油的香气活性成分差异，之后又对比研究了加热前后日式酱油中关键香气活性成分的浓度变化[12]，既为不同工艺日式酱油的风味品质控制提供了理论基础，又丰富了学者们对酱油加热前后香气变化的认识。国内赵谋明团队[2]采用仪器与感官相结合的思想剖析了广式酱油的香气活性成分，并对比研究了中国高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油的香气活性成分差异[13]，丰富了中国酱油的风味化学理论，同时为其风味品质控制提供理论基础。然而，中国传统晒露酱油的风味研究目前仍停留在挥发性物质检测层面[14-18]， GAO等[18]解析了中国传统酱油醪液发酵过程中的挥发性组分，但其香气活性功能尚不清楚。

如何从复杂的挥发性组分中挖掘香气活性成分是酱油香气研究的关键。GC-O联合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass，GC-MS)技术是目前食品香气分析中广泛采用的香气活性成分筛选鉴定技术[19]，其核心是以人的鼻子作为检测器，能够有效地在众多挥发性化合物中找到对样品风味有贡献的香气活性成分。然而由于食品尤其是酱油的挥发性组分十分复杂，在GC分离过程中共流出等问题会严重干扰GC-O技术对香气活性成分的准确鉴定。通过合适的样品预分离以降低样品GC-O嗅闻的复杂性是解决这一问题的关键。目前食品中香气组分预分离技术主要有调整pH进行酸碱性物质分离[10]；正相色谱分离[20-21]；HPLC分离[22-23]等。

因此，针对我国传统晒露酱油挥发性组分复杂的特征，本研究拟采用正相色谱预分离技术结合GC-O技术系统地解析其香气活性成分。本研究有助于丰富对我国传统晒露酱油风味化学的认识及为后续的风味品质控制提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

中国传统晒露酱油：老恒和太油，由浙江省湖州市老恒和酿造有限公司提供；主要原料：水、非转基因大豆、小麦粉、小麦、食用盐，氨基态氮≥1.3 g/100 mL，盐质量浓度180 g/L；色谱纯戊烷、二氯甲烷、甲醇(纯度均>99%)：购于(北京)百灵威公司；无水乙醚、NaCl、无水Na2SO4(分析纯)：购于中国医药(集团)上海化学试剂公司(无水乙醚后期重蒸)；C6-C30正构烷烃标品：购于Sigma-Aldrich(上海)公司。

GC 6890N-MS 5975气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司；ODP 2闻香仪，德国Gerstel公司；SAFE装置，德国GlasblasereiBahr公司；N-EVAP111型氮吹仪，美国Organomation公司；Milli-Q超纯水系统，美国Millipore公司。

1.2 实验方法

1.2.1 液液萃取结合溶剂辅助风味蒸发技术提取酱油香气组分

参考冯云子的方法[2]，使用二氯甲烷作为萃取剂。100 mL酱油样品使用300 mL饱和食盐水稀释，使用300 mL二氯甲烷萃取3次，收集合并萃取相称作“萃取液A”；参考SCHIEBERLE等[10]的方法，在40 ℃条件下，通过SAFE去除非挥发性组分，将香气组分从“萃取液A”中分离，使用无水Na2SO4于-20 ℃下过夜干燥，得到无色清亮萃取液，氮吹浓缩至1 mL，称作“萃取液B”。

1.2.2 正相色谱柱技术预分离酱油香气“萃取液B”

参考FAN等[20]方法，进一步采用正相色谱技术将“萃取液B”预分离，以降低后续GC-O/MS分析的干扰性和复杂性。分离使用手工填充硅胶的30 cm×1.5 cm 直径玻璃色谱柱。上样前分别依次使用50 mL甲醇、二氯甲烷、乙醚、戊烷洗脱活化硅胶色谱柱。活化完成后，将1 mL“萃取液B”注入硅胶色谱柱。香气组分预分离过程中采用不同浓度比例的溶剂混合液梯度洗脱硅胶色谱柱。初始溶剂为100%戊烷，然后乙醚比例逐步提高以提高洗脱极性，再使用100%二氯甲烷、100%甲醇进一步提高洗脱极性。每个梯度收集1个组分，整个分离过程共收集11个不同的洗脱组分。将这11个不同组分进行感官分析后，分别浓缩至200 μL，称作“F1～F11”。

1.2.3 酱油香气萃取组分的GC-O/MS分析及香气物质鉴定

GC-O分析。参照CHEN等[24]的方法，挑选2名经过闻香训练的硕士研究生进行闻香分析。应用时间强度法，记录香气出现时间和香气特征，香气强度以0～5六个级别表述，“0”表示未闻到，“3”表示香气强度中等，“5”表示香气强度非常强。每人对每个组分闻香3次，每个化合物的香气强度为6次闻香结果的平均值。

GC-MS分析。色谱条件：色谱柱，DB-FFAP (60 m ×0.25 mm×0.25 μm)；升温程序：起始温度50 ℃，保持2 min后，以5 ℃ /min升温至230 ℃， 保持15 min；进样口温度250 ℃，载气(He)流速2 mL/min，进样量1 μL，不分流；样品经色谱柱分离后以1∶1分别进入Mass和ODP进行检测。MS条件：EI电离源；电子能量70 eV；扫描范围30.00～350.00 amu；离子源温度230 ℃。

香气物质定性方法。通过与NIST 05 质谱库(Agilent Technologies Inc.)中标准谱图匹配、与文献报道的保留指数比对、香气化合物香气特征进行初步鉴定，最后通过与标准物质的质谱图及RI值比对进行最终的验证。保留指数是根据改进的Kovats法计算得出，将C7-C30的正构烷烃标样配制于正己烷中，进行GC-MS分析，根据得到的正构烷烃保留时间计算香气成分的保留指数。

2 结果与分析

2.1 酱油样品香气组分的提取和预分离

本研究用二氯甲烷萃取传统酱油香气组分，进一步通过SAFE除去萃取液中的不挥发性组分得到无色透明的酱油香气萃取液。通过嗅闻条对酱油香气萃取液进行感官分析确认萃取液的整体香气特征与酱油的香气十分接近，表明萃取液能够显著地代表酱油的典型风味特征。为鉴定传统酱油样品中的香气活性成分，对香气萃取液进行GC-O/MS分析。

对传统酱油香气萃取液直接进行GC-O分析发现其香气组分十分复杂，共流出现象较为突出，直接闻香分析难以有效判别。因此本研究进一步采用正相色谱技术将酱油香气萃取液中的香气组分根据极性的不同分离为11个组分。实验室PANEL小组对11个组分进行感官分析(如表1)表明不同组分间具有显著的风味差异，各组分香气的复杂性显著降低。F1和F2呈现溶剂香，随洗脱极性提高，F3～F5逐渐呈现出植物、花香和甜香的香气特征，随着洗脱极性进一步增强，F6和F7呈现奶酪、面包、煮蔬菜、坚果、香辛料等香气特征，F8～F11具有奶油、烟熏、焦糖、调味品等香气特征。进一步通过GC-O/MS对不同组分进行分离鉴定后可以观察到样品中化合物的洗脱顺序基本按照极性大小依次洗脱。如图1所示，酯类等极性较低的化合物集中在前几个组分中，醇类等中等极性化合物集中在中间组分，而酸类等强极性化合物最后洗脱。表明正相色谱技术能够有效地将复杂样品的香气组分按照极性大小依次分离。

表1 酱油预分离组分F1～F11感官特征分析Table 1 Analysis of sensory characteristics of soy sauce pre-separation fractions F1-F11

图1 各类香气活性成分在各组分中分布统计Fig.1 Statistical distribution of different types of aroma-active compounds in each fraction

2.2 酱油样品香气组分的GC-O分析

通过GC-O分析，本实验在中国传统晒露酱油中共鉴定出80种香气成分(表2)，包括7种醇类、6种酸类、7种醛类、11种酮类、12种酯类、8种吡嗪类、5种酚类、9种含硫化合物、11种内酯和呋喃(酮)类(内酯类、呋喃类、呋喃酮类)、3种萜烯类化合物以及1种其他类香气化合物。相较于冯云子[2]联合采用液液萃取、同时蒸馏萃取和固相微萃取3种萃取方法结合GC-O技术在广式酱油中鉴定到60种香气活性成分，本实验采用1种香气提取方法结合GC-O技术共鉴定出80种香气活性成分，表明了中国传统酱油香气组分的复杂性特征。

根据鉴定化合物的香气特征，将具有相同或相似香气特征的香气活性成分归类整理形成如图2所示的中国传统酱油香气特征分类图，结果表明鉴定的香气活性成分主要可以分成花果香，焦糖，坚果、烘焙，烟熏，奶酪、酸，奶油、甜香，煮蔬菜(煮土豆、葱蒜等，具有蘑菇香气的1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮，由于香气属性相似，也归到此类)和其他香气共8类，表明酱油整体香气特征是由多种香气活性成分共同作用形成的复合香。根据香气特征，对中国传统晒露酱油的香气活性成分数量和总香气贡献度统计如表3所示，由表3可知具有花果香、焦糖以及坚果、烘焙类香气特征的香气活性成分对中国传统晒露酱油的整体风味具有较高的贡献。

表2 酱油香气活性化合物GC-O结果Table 2 Aroma-active compounds of soy sauce detected by GC-O

续表1

编号RIDB-FFAPaRILb物质 香气描述 鉴定依据c 香气强度d181 3191 316异戊烯醇(prenol)杏子Mass、RI、Aroma2191 3321 3322,6-二甲基吡嗪(pyrazine, 2,6-dimethyl-)坚果、烘焙Mass、RI、Aroma、Std.2201 3371 3392-巯基丙酸乙酯(ethyl 2-mercapto propionate)热带水果Mass、RI、Aroma、Std.2211 3481 352二甲基三硫(dimethyl trisulfide)煮洋葱Mass、RI、Aroma、Std.2221 3501 3531-羟基-2-丁酮(1-hydroxy-2-butanone)甜香Mass、RI、Aroma、Std.2231 3541 3572-甲基-2-环戊烯-1-酮(2-cyclopenten-1-one, 2-methyl-)汤、熟食Mass、RI、Aroma1241 3731 3722-环戊烯-1-酮(2-cyclopenten-1-one)薄荷Mass、RI、Aroma2251 3751 3712-乙基-6-甲基吡嗪(2-ethyl-6-methylpyrazine)坚果、烘焙Mass、RI、Aroma1261 3951 397壬醛(nonanal)青草Mass、RI、Aroma、Std.2271 4091 4132,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-trimethyl pyrazine)坚果、烤土豆Mass、RI、Aroma、Std.2281 4121 4162-乙烯基吡嗪(2-vinylpyrazine)坚果Mass、RI、Aroma、Std.2291 4121 4002-羟基丁酸乙酯(butanoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester)水果Mass、RI、Aroma2301 4231 427乙酸(acetic acid)酸香Mass、RI、Aroma、Std.2311 4381 4421-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)蘑菇Mass、RI、Aroma、Std.3321 4521 4552-乙基-3,5-二甲基吡嗪(2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine)面包、烘焙Mass、RI、Aroma2331 4581 4523-甲硫基丙醛(propanal, 3-(methylthio)-)煮土豆Mass、RI、Aroma、Std.3.5341 4741 467糠醛(furfural)坚果Mass、RI、Aroma、Std.2.5351 4901 4872,3-二乙基-5-甲基吡嗪(2,3-diethyl-5-methylpyrazine)烘焙Mass、RI、Aroma1.5361 4961 4922-乙烯基-6-甲基吡嗪(2-vinyl-6-methylpyrazine)新鲜榛子Mass、RI、Aroma2371 5301 5482,3-丁二醇(2,3-butanediol)水果、甜香Mass、RI、Aroma、Std.2381 5301 529苯甲醛(benzaldehyde)杏仁Mass、RI、Aroma、Std.1.5391 5461 552芳樟醇(linalool)花香Mass、RI、Aroma、Std.1.5401 5571 5595-甲基糠醛(5-methylfurfural)烘焙Mass、RI、Aroma2411 5871 5802-甲基丙酸(2- methyl propionic acid)奶酪Mass、RI、Aroma、Std.1.5421 6141 614γ-戊内酯(γ-valerolactone)花香、椰子Mass、RI、Aroma1431 6221 6243-甲基-4-戊内酯(3-methyl-4-pentanolide)焦糖、木头Mass、RI、Aroma、Std.2441 6231 6442-乙酰基噻唑(2-acetyl thiazole)爆米花Mass、RI、Aroma2451 6301 628丁酸(butanoic acid)奶酪Mass、RI、Aroma、Std.2461 6421 650苯乙醛(benzeneacetaldehyde)花香Mass、RI、Aroma、Std.3481 6431 640糠醇(2-furanmethanol)焦糖、甜香Mass、RI、Aroma、Std.3471 6431 6443-甲基丁酸(butanoic acid, 3-methyl-)奶酪Mass、RI、Aroma、Std.2.5491 6481 6482-甲基丁酸(butanoic acid, 2-methyl-)奶酪Mass、RI、Aroma、Std.3501 6851 6662-异戊基-3,6-二甲基吡嗪(2-isopentyl-3,6-dimethylpyrazine)甜香、坚果Mass、RI、Aroma1.5511 7181 7193-甲硫基丙醇(propanol, 3-(methylthio)-)煮土豆Mass、RI、Aroma、Std.2521 7251 7215-甲基糠醇(2-furanmethanol, 5-methyl-)焦糖、甜香Mass、RI、Aroma、Std.2.5531 7581 768苯乙酸乙酯(benzeneacetic acid, ethyl ester)蜂蜜、花香Mass、RI、Aroma、Std.2541 7731 7672(5H)呋喃酮(2(5H)-furanone)焦糖Mass、RI、Aroma2551 8281 806突厥酮((E)-β-damascenone)花香、苹果Mass、RI、Aroma、Std.2561 8341 8332-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮(2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one)焦糖、枫糖浆Mass、RI、Aroma、Std.3571 8361 835乙酸-2-苯乙酯(acetic acid, 2-phenylethyl ester)蜂蜜、苹果Mass、RI、Aroma、Std.2.5581 8381 815愈创木酚(phenol, 2-methoxy-)烟熏Mass、RI、Aroma、Std.3591 8831 885苯甲醇(benzyl alcohol)花香Mass、RI、Aroma、Std.1.5601 9091 9272-乙酰基吡咯(2-acetylpyrrole)爆米花Mass、RI、Aroma、Std.2611 9161 914苯乙醇(phenylethyl alcohol)花香Mass、RI、Aroma、Std.2621 9741 970苯并噻唑(benzothiazole)橡胶Mass、RI、Aroma2632 0172 019γ-壬内酯(γ-nonalactone)桃子、水果Mass、RI、Aroma、Std.2642 0252 002麦芽酚(maltol,(3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one))焦糖、棉花糖Mass、RI、Aroma、Std.2652 0262 0244-乙基愈创木酚(phenol, 4-ethyl-2-methoxy-)烟熏Mass、RI、Aroma、Std.3662 0452 037HDMF(furaneol)焦糖Mass、RI、Aroma、Std.3.5672 0542 0482-吡咯烷酮(2-pyrrolidinone)爆米花Mass、RI、Aroma2682 0552 070泛内酯(3-hydroxy-4,4-dimethyldihydro-2(3H)-furanone)棉花糖、椰子、焦糖Mass、RI、Aroma、Std.2692 0812 085HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)焦糖Mass、RI、Aroma、Std.3702 1372 1234-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone)焦糖Mass、RI、Aroma、Std.2.5712 1652 1604-乙烯基愈创木酚(2-methoxy-4-vinylphenol)烟熏Mass、RI、Aroma、Std.1.5722 1742 1744-乙基苯酚(phenol, 4-ethyl-)辛料Mass、RI、Aroma、Std.2.5732 2092 203葫芦巴内酯(sotolone)焦糖、调味品Mass、RI、Aroma、Std.3742 2492 2492-羟基-3-苯基丙酸乙酯(ethyl 2-hydroxy-3-phenylpropanoate)烟气Mass、RI、Aroma2752 2632 270二苯并呋喃(dibenzofuran)橡胶Mass、RI、Aroma2762 3432 3033,4,5-三甲基苯酚(phenol, 3,4,5-trimethyl-)墨水、烟气Mass、RI、Aroma2.5772 5272 520双(2-糠基)二硫(bis(2-furfuryl)disulfide)炒洋葱Mass、RI、Aroma、Std.2.5782 5632 565苯乙酸(phenylacetic acid)蜂蜜Mass、RI、Aroma、Std.2.5792 5822 585香兰素(benzaldehyde, 4-hydroxy-3-methoxy-)香草、奶油Mass、RI、Aroma、Std.3802 6292 623香兰酸乙酯(ethyl vanillate)香草Mass、RI、Aroma1

注：a：化合物在FFAP极性柱上的保留指数；b：RIL，参考文献保留指数；c：鉴定依据，MS表示经质谱比对鉴定，RI表示与文献报道RI值比对鉴定，Aroma表示与文献报道香气描述比对鉴定，Std.表示使用标准品验证；d化合物的香气强度值为该化合物在所有组分中检测出的最高值。

图2 中国传统晒露酱油香气特征分类Fig.2 Classification according to aroma characteristic in traditional Chinese-type soy sauce

表3 中国传统晒露酱油中香气活性成分数量和总香气贡献度Table 3 The amount of aroma-active compounds and total aroma contribution in traditional Chinese-type soy sauce

香气特征分类 数量总香气贡献度/%花果香2426.2焦糖1218.8坚果、烘焙1416 烟熏69 奶酪、酸56.8奶油、甜香65.6煮蔬菜912 其他55.6综合80100

花果香气特征类物质：由表3可知，在中国传统晒露酱油中共鉴定出24种具有花果香气特征的香气活性成分，总香气贡献度为26.2%，是对酱油整体风味贡献度最高的一类物质。绝大部分酯类、醇类和萜烯类物质以及部分含苯环的酸类和醛类(如苯乙酸和苯乙醛)、部分内酯类和呋喃(酮)物质(如γ-壬内酯)呈现花果香气，能够使酱油整体风味更加清雅。具有水果香气的乙酸乙酯(香气强度=3)、玫瑰香气的苯乙醛(3)、蜂蜜香气的乙酸-2-苯乙酯(2.5)和苯乙酸(2.5)的香气强度较大，可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分，同时这4种物质均是广式酱油或日式酱油的香气活性成分[25-27]。酯类物质为有机酸与醇类物质经过曲霉或酵母酯化酶的酯化作用生成，乙酸乙酯为代表性物质[28]。苯乙醛是常见的Strecker醛，能够由氨基酸热降解产生[2]。SCHIEBERLE团队[10]研究表明具有花香蜂蜜特征的苯乙醇是日式酱油的关键香气成分，但在本研究中苯乙醇的香气强度为2，表明同一香气活性成分对不同工艺酱油风味贡献的差异性。两种萜烯类化合物，花香特征的芳樟醇[29]和柠檬样香气的柠檬烯[30]作为香气活性成分第一次在中国传统晒露酱油中鉴定到，萜烯类物质能够使酱油的风味更加优雅细腻。萜烯类物质广泛存在于天然植物体内，一般具有花果、青草、树木等植物香气，是一类香气阈值较低的重要香气物质，而且是有益身体健康的生理活性物质[31]。

焦糖香气特征类物质：在中国传统晒露酱油中共鉴定出12种具有焦糖香气的物质，总香气贡献度为18.8%，单个物质的平均香气贡献度达1.56%，表明具有焦糖香气类物质对酱油整体风味具有重要的贡献，是中国传统晒露酱油中潜在的关键香气成分。焦糖香气主要是内酯和呋喃(酮)类，以及某些酮类物质，焦糖香气特征物质能够使酱油整体风味更加浓厚甜润。大部分具有焦糖香气化合物的分子结构特征均是环酮分子中含有烯醇化的结构单元，此类物质在食用香料中占有非常重要的地位[2]。在中国传统晒露酱油中具有焦糖样香气强度较大的物质有：HDMF(3.5)、糠醇(3)、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮(3)、HEMF(3)、葫芦巴内酯(3)和4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(2.5)。HDMF、HEMF和葫芦巴内酯作为酱油香气活性成分被多次报道[2,10-12,25-27]，而2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮被冯云子等[2]检测到作为广式酱油的香气活性成分。两种内酯类化合物，3-甲基-4-戊内酯[32]和泛内酯[33]作为香气活性成分首次在中国传统晒露酱油中鉴定出，对酱油整体风味具有正面的贡献，能够增加酱油的“焦糖”风味。

坚果、烘焙和烟熏香气类特征物质：在中国传统晒露酱油中分别鉴定出14种具有坚果、烘焙香气和6种具有烟熏香气的物质，总香气贡献度分别为16%和9%，对酱油的整体风味具有较高的贡献，与酱油具有烘焙、烟熏的风味感官特征较一致。吡嗪类香气化合物主要呈现典型的坚果、烤面包等烘焙类香气特征，微生物代谢和美拉德反应是吡嗪类香气物质生成的主要途径[28]，推测中国传统晒露酱油中丰富的吡嗪类物质可能与其长期日晒夜露的独特工艺有着密切的关系。愈创木酚(3)、4-乙基愈创木酚(3)和4-乙烯基愈创木酚(1.5)这3种物质具有典型的烟熏样香气特征，这3种物质以及其他酚类化合物(如3,4,5-三甲基苯酚(烟气))可能是构成中国传统晒露酱油“烟熏”风味特征的重要香气化合物，香气强度较大的愈创木酚和4-乙基愈创木酚可能是中国传统晒露酱油中潜在的关键香气活性成分。酚类物质可能主要来源于植物原料中木质素和其他植物次级代谢产物[28]。

奶酪、酸和奶油甜香香气类特征物质：在中国传统晒露酱油中分别鉴定出5种具有奶酪、酸香香气特征和6种具有奶油甜香香气特征的物质。其中2-甲基丁酸(3)和3-甲基丁酸(2.5)以及香兰素(3)具有较高的香气强度，可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分，且这3种物质均作为日式酱油香气活性成分被鉴定到[10-11]。香兰素具有典型的香草、奶油香气特征[11]，研究表明小麦中含有高浓度的阿魏酸，而阿魏酸通过生物或化学作用转化为香兰素的途径已经得到广泛证实[34]，因此香兰素可能来自酱油酿造过程中使用的小麦原料。

煮蔬菜与其他香气特征类物质：含硫化合物一般具有煮蔬菜的香气特征，如煮土豆的3-甲硫基丙醛和3-甲硫基丙醇、煮白菜的二甲基二硫、煮洋葱的二甲基三硫以及炒洋葱香气的双(2-糠基)二硫，含硫化合物的生成通常被认为与含硫氨基酸的代谢有关，在中国传统晒露酱油中共鉴定出9种具有煮蔬菜香气特征的物质，总香气贡献度为12%，硫化物的含量虽然较低[2]，但对酱油整体风味具有重要的贡献。在中国传统晒露酱油中3-甲硫基丙醛具有较高的香气强度(3.5)，该物质具有极低的阈值(1.4 μg/L)[10]，是酱油的关键香气活性组分[9-11]。具有炒洋葱香气特征的双(2-糠基)二硫[35]首次作为香气活性成分在中国传统晒露酱油中被鉴定到，可能能够增强酱油整体风味的“调味品”香气特征。此外，具有蘑菇样香气的1-辛烯-3-醇(3)和1-辛烯-3-酮(2)是广式酱油或日式酱油的香气活性成分[9-13]，也可能是中国传统晒露酱油中潜在的关键香气化合物。

3 结论

本研究应用液液萃取结合溶剂辅助风味蒸发技术分离浓缩酱油样品的香气成分，并应用正相色谱技术将样品香气萃取液预分离，联用GC-O和GC-MS分析技术，解析酱油样品的香气活性成分。通过闻香分析，在中国传统晒露酱油中共鉴定出80种香气活性成分，并根据鉴定的香气化合物的香气特征，将具有相同或相似香气特征的香气活性成分归类整理为花果香，焦糖，坚果、烘焙，烟熏，奶酪、酸，奶油、甜香，煮蔬菜和其他香气共8种类。其中，12种香气强度较大(≥3)的物质：3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF、HDMF以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气成分。另外，3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在中国传统晒露酱油中被鉴定到。