兴华饮食概述

陈忠明

2019年兴化千岛菜花节开幕之时，《兴化乡土菜》一书公开出版发行了。

兴化市为江苏省地理中心，东邻大丰、东台，南接姜堰、江都，西与高邮、宝应接壤，北与盐城隔河相望。有着悠久历史的兴化，吉称昭阳，又名楚水;境内人类生存史可追溯到距今约6000多年前的新石器时代。公元920年，兴化设县，以“兴旺、文明、开化”为立县根本，致使兴化人杰地灵，在千年历史中，一代又一代英才辈出。

兴化是著名的“鱼米之乡”，首批国家全域旅游示范区，国家生态示范区，国家卫生城市，全国百强县，全国环保模范城市，世界四大花海之一的“千岛菜花”闻名遐迩。

兴化素有“五湖十八荡”之说，满眼都是水，郑板桥说“兴化无山，其间菜畦瓜圃，雁户渔庄，颇得画家平远之意。”在文人笔下的兴化，诸如“桃花水暖菜花香”、“水禽沙鸟听关关”、“短棹随流过远村，藕花深处扣柴门”之类的诗歌比比皆是。更有“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”板桥之灼见。

兴化水产品丰富。旧时兴化商家经营食物行当区分，将瓜果蔬菜为素八鲜，鱼虾蟹鳖为荤八鲜。集中经营生鲜原料的地方，叫八鲜行。兴化的八鲜行以经营“水八鲜”为主。荤的“水八鲜”有鱼、虾、蟹、鳖、螺蛳、河蚌、蚬子、蛏子，素的“水八鲜”有水芹菜、茨菰、荸荠、藕、茨白、莲籽、鸡头米（芡实），素的“旱八鲜”有绿叶菜、豆类、瓜类、芋头、花生、辣椒、茄子、萝卜等。

兴化人擅制鱼圆，兴化沙沟大鱼圆闻名于世。地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”。鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。在沙沟镇无鱼圆上桌不称酒席。近年来兴化沙沟鱼圆走出了镇门，一些打工簇将制作鱼圆的绝活带到了四面八方，“兴化大鱼圆”、“沙沟大鱼圆”的广告条幅、戗牌出现在泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆，拓宽了许多人的就业渠道，让更多的城市人品尝到水乡的这一传统特产。

兴化人喜欢吃菜花昂刺鱼，春风和煦菜花黄的时候，昂刺鱼最为肥美。红烧大昂刺鱼，筷子夹起来轻轻抖动，一条完整的鱼骨就与鱼肉分离，那抖下来的鱼肉入口即化，鲜嫩味美极了，无怪乎汪曾琪先生也十分喜欢吃昂剌鱼，他在《故乡的食物》里对昂刺鱼的外形和烹调有详尽的描述，他还特别提及昂刺鱼头上两块拇指大的蒜瓣肉，堪称至味。

兴化有一种豆制品名扒灰头。可以与天津“狗不理”、台湾“棺材板”之食品齐名。说句公道话，这扒灰头是个不好的名词，意指跟儿媳妇有染或者有意向吃儿媳妇豆腐的老公公。扒灰头的名称和有些中国菜名反其意称之类似，如面疙瘩称面顺遂。扒灰头实指年青美貌的媳妇。传说古代兴化城内有一豆腐店研制成一种很好吃的豆制品，其售卖由其漂亮的媳妇操持，人们购买此戏称扒灰头。扒灰头洁白细嫩，小巧可爱，确实好吃，成滋滋的，软绵绵的，与一般豆制品不同，一般豆制品需烹调后才能食用，而扒灰头在制作过程中已经加了盐调味，购买后可直接食用，当然加上蒜泥麻油更好吃。扒灰头是兴化特有的食品，全国别无分号。

兴化人有吃早茶的习俗。早茶不是简单的吃两只包子，一碗面条，而是一个复杂而漫长的就餐过程。约人吃早茶，先点上七盘八碟，诸如肴肉、卤猪耳、变蛋、海蜇、花生米、盐水虾等供佐酒的冷菜，早茶当然以喝茶为主，当地人喝绿茶，少有喝红茶。但也有好事者早餐就喝酒，充分表现好客的心态。烫千丝和煮干丝是必须的。这烫千丝在兴化可算是一怪，干丝上面舀上一大匙糖，在这全民恐糖的时代，每一个到过兴化，吃过兴化烫干丝的无不奇怪，这兴化人怎么这样喜欢吃糖。其实兴化菜并不甜，煮干丝就绝不放一点糖，只是烫干丝是个特例。吃过这些才上点心，肉包子、菜包子、豆沙包子、烧麦（兴化人称烧梅）、蒸饺等先后上席，吃得脑满肠肥，午餐延迟。这儿的蟹黄包子不是蟹黄汤包，汤包是用猪皮冻做的，不值钱，玩虚的，兴化人实在，是现剥的蟹肉与猪肉泥调和的，馅足汁多，嚼起来有弹性，异常鲜美，齿颊留香，回味无穷。

兴化人还有吃晚茶的习俗，晚茶随意简单。晚茶一般在下午三、四点钟进行，以兴化小吃为主，不拘小节，什么春卷，麻团、油端子、炸糍粑、京江脐、麻油馓子、油炸臭干子等，更有阳春面、虾籽馄饨（兴化人称淮饺，饺子）都可以作晚茶。

农家教养的老母鸡最受欢迎，炖鸡汤是延续了郑板桥的“炖鸡豚”的风雅做法。兴化人喜欢吃鸭子。兴化城的西城外有一地方名侯家垛子，自清朝中期至上世纪五、六十年代，先后开设有几十家鸭行，从事家禽野鸭生意。水乡水乡，一片汪洋。水底丰富的饵料，使得饲养的鸭子膘肥体壮，鸭子多生双黄蛋，兴化人利用鸭蛋加工成的变蛋，曾是畅销海内外的佳品。兴化人办喜庆宴席也离不开鸭子，因为鸭的谐音同“压”，压财、压子就是生财生子，兴旺发达。薰烧鸭在兴化风流了多少年。记得上世纪七、八十年代，“孙二炮”的薰烧鸭子在县城供不应求。不知从何时起兴化人兴起了吃鹅的热潮。现在兴化烹调老鹅的名气大得很，几乎与薰烧鸭齐名，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。兴化人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴;只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊档，鹅脯、鹅腿、鹅脖、鹅爪、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肝、鹅胗等任选二至三项，称好、剁好、包装好，一手交钱，一手拎袋盐水鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

薰烧摊子就是卖老鹅的摊子，旧时兴化薰烧摊子以卖肉为主，猪头肉是薰烧摊子的主要商品，兴化薰烧既不曾薰过，也不必腊制。只是将清洗干净的鸭、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉之类，加了五香、八角、桂皮、花椒等調料，在大口锅里（上置木甑）煨煮，火候到家时，满院子、满大街肉香乱窜不绝。熏烧过的食物，油光光、香喷喷，色味俱佳。旧时有一种捆蹄，是用麻绳扎实白布包裹的猪肘子肉，精肉红艳艳，赛似朱唇;肥肉润如脂，吃在嘴里一点不腻，酥烂清香，别有风味。兴化熏烧猪头肉早在晚清时即享有盛名，主料选用兴化地方土猪，经手工去毛、泡洗刮净、焯尽血水，老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之无油腻之感。

兴化人喜欢吃蚬子和螺蛳。蚬子炒韭菜，蚬子汪豆腐是最常见的。蚬肉除了炒韭菜、烧豆腐外，炒鸡蛋、炒蒜苗、炒青菜，都是有着说不出的妙味。雪白腴嫩的蚬肉，加上姜、葱，以及酱油、糖、麻油一拌，舌头上的最爱。兴化产一种白壳螺蛳，壳枵薄，肉肥嫩，不加酱油，白水煮，煮好后撒上上等的白胡椒，无怪乎有文人将此写入兴化游玩的记录，“兴化螺蛳不放酱油，葱姜白水煮，味美极嫩，又是一绝”。

兴化盛产河藕，藕菜品种花样多。凉拌莲藕，香酥藕片，清炒莲藕，糯米藕、藕夹子等。兴化盛产老菱，菱生吃、熟吃皆可。刚摘下来的菱嫩甜脆鲜，煮熟了吃再加一字，香。当开摘的菱要当天煮熟吃，隔日再煮就味道差一等。嫩的菱米用来烧小公鸡，怎一个鲜字好的了得。兴化还产芡实，兴化人叫做鸡头米，因为芡实是藏在极像鸡头的水生植物里，鸡头米素有“水中人参”之美誉，一般做甜菜，鸡头米羹为保健食品。兴化产茨菇，茨菇烧肉，茨菇好吃，肉当陪衬。兴化产芋头，《舌尖上的中国》记录片专门介绍兴化垛田的芋头。垛田出产的“兴化龙香芋”一举成名，芋头烧肉、汪蟹黄芋头豆腐等水乡特色美食令人垂涎。

兴化人喜吃米摊饼，清晨上班前，人们喜欢米摊饼对折后包一根油条里面吃，还取个很形象的名字：“黄鼠狼钻棉花胎”。金黄的油条，环卧在洁白松软的米摊饼里，还真给人以想象的空间。米摊饼是米粉发酵后做成的，糯软疏松洁白细腻，确像蓬松的棉絮。油条则是面粉发酵油炸而成的，脆而韧。米摊饼与油条的组合，感觉真的很奇妙：一柔一脆，一松一韧，一银一金，颇有情趣。更有赋予米摊饼包油条的新意是考试当天的学生要吃一付米摊饼包油条，标志着将会考一百分。

兴化家庭主妇会做涨饼。盛夏，前一天剩饭剩粥（馊了的尤佳）就是最好的酵母，和入干面粉中，拌匀，发酵一个晚上，第二天早上，表面起了好多的小泡泡，说明发酵成功了，掺兑一点食碱，就可以做饼了。锅里盛油烧热，搽满锅四壁，用铜勺舀面糊（饼酵）贴着锅壁慢慢浇，一勺一块饼，钟形斧头状，上面脆薄，下面厚软;靠锅的一面金黄油光，另一面洁白如絮。同一块饼，可以同时欣赏到脆、软、香、甜等多种口感口味，妙不可言。

做到最后，在锅里多倒些香油，将剩余的面糊（量要多一些）全部倒入锅里，烙成一块圆圆的，厚厚的，大大的饼，这就是人们常说的“油子饼”。油子饼色泽金黄油光，形如铁饼，边缘香脆，中间饱满絮松起孔。由于油子饼比较大，须切成菊瓣状大家分食，否则，一两个人无论如何吃不下去！

兴化家庭主妇还会做摊饼。

攤饼，现调现做，无须发酵。清水和面粉成糊状，喜欢甜的，只需加适量的糖;喜欢咸的，除了放些盐，还需加剁碎的小葱，打一两个鸡蛋，调匀在面糊中。

另在铁锅中搽油加热，将面糊沿锅壁，圈着倒入锅中，用铲子涂匀，使锅里没有空隙。盖上锅盖，小火慢烧，片刻即成。摊饼葱香扑鼻，绵软而有韧性，口感好。

兴化人称菜肴为“咸”，熟悉的人相互打招呼，你家吃的什么“成”？串个门看到桌上摆满了菜，就说“你家今天‘成’不少呀？”，“家里来了客人要多做点‘咸’。”在菜场经常听到主妇抱怨“今天不知卖什么‘成’？（‘咸’实指菜肴原料。）”这些说明兴化人的口味以成为主，“咸”为百味之主，古老的兴化是否仍保留了一份讲究鲜成的中国烹饪传统。

兴化名人辈出，有从事文化教育工作的，有从事自然科学工作的。这不是偶然的，有人说吃出聪明，吃出智慧，美食蕴藏着巨大的正能量，她能使人们的生活变得有滋有味外，更能增智增慧。兴化名人对兴化饮食文化的发展和传播起到了潜移默化的作用。

兴化菜肴历来以烹饪制作精美而著称，不少菜肴脍炙人口。兴化红膏大闸蟹、兴化青虾、兴化芋头、兴化大米、兴化茨菇、兴化淡水鱼、兴化小龙虾、兴化蚬子、兴化螺蛳等行销全国。菜随季节变化而变化，常吃常新。春季有“菜花蚬子清明螺”、“桃花流水鳜鱼肥”等等。夏季有茭白、莲藕、芡实、龙虾、盐水鹅;秋季有芋头烧鸭、大烧马鞍桥、清蒸红膏大闸蟹等当家菜;冬季，则有煨老母鸡汤、五香牛肉、火锅狗肉等见长。不少饭店盛行供应农家菜、乡土菜、野生鱼虾和散养鸡等特色菜，以绿色环保，无污染菜肴招徕顾客，生意红火。

好的原料还须好的厨师。历代兴化厨师基本功扎实，刀工细腻，干净利落。丝块片条丁，合乎规范。茸泥末松粒，不惜费时。拼盘造型，刀工精湛，形神兼备，栩栩如生。果蔬雕刻，匠心独具，赏心悦目。烹调以火候运用见长，酥烂则骨肉分离而形不变。滑嫩则入口无障碍，老少成宜，讲究本味，淡味使之入，鲜味使之出，异味使之隐。用汤烧菜，保持传统，汤清可见底，汤浓似牛乳。