清酒赏味志

CARRIE

●清酒，也叫日本酒，因其颜色清澈而得名。清酒的酿造在每年的秋冬进行，秋季新鲜收获的大米经过预处理之后，再经过糖化、发酵、杀菌等程序，最终装瓶，成为可以在市面上进行销售的酒款。

清酒讲究风味新鲜，大部分酒都会在生产出来的一年内消耗完毕，但是，也有部分酒造会特地打造一些有年份的酒，而这些酒通常会被称为古酒，其整体风味和新鲜的清酒截然不同，其浓郁的鲜味是相当具有标志性的特点，常常叫人一喝难忘。除此之外，根据一些酿造细节的不同，清酒还能被细分出许多不同的品类，是一种非常值得细细把玩的酒款。

软水与硬水：软水、硬水，其实说的都是水中矿物质含量的高低，矿物质含量高的是硬水，反之则是软水。通常来说，用硬水酿造的清酒口感辛辣浓烈，质感更加浓郁醇厚，而使用软水的清酒则表现出甘甜柔美的特质，喝上去的感觉也更加清淡优雅。

酒造好适米：也称酒米，指的是日本当地专门培育来酿酒的米。酒米相比食用米，颗粒和心白部分都更大（即蛋白质含量较低而淀粉含量更高）。磨去外层之后，酒造好适米能够保留更多的淀粉部分，因此在糖化时的效率也更高，更适合酿酒。特别要说的是，由于每个产地的风土和米种的不同，当地酒造酿造出来的清酒风格也各有区别。

精米步合：用来表示酿酒用的酒造好适米被磨掉了多少的词汇，通常在酒标上都会见到。这一词汇表示的是酒造好适米在精磨完毕之后剩下的比例，数字越小则意味着米被磨去的部分越多，一般用“X割X分”来表示。

杜氏：清酒釀酒师，通常只有非常有名的杜氏才会被标注在酒标上。

日本酒度：经常出现在酒标上的一个词汇，通常会用“+”或“-”搭配数字来表述。日本酒度指的是清酒给人的不同口感，“+”表示口感的顺畅度，数字越高则越顺畅，一般搭配“辛口”组合出现，而“-”则表示酒款走的是甜美风格，通常会用“甘口”来解释。

酸度：常常出现在清酒酒标上，指的是酒给人的感觉是浓醇还是淡丽。清酒酸度以“1.3”为分界，数值越大的口感越浓醇，数值小的则表示口感淡丽，或者说喝上去有点儿清淡。

并行复发酵：指的是在清酒酿制中，糖化与发酵同时进行的过程。用谷物酿酒，通常要先将谷物转化为糖分，之后糖分再转化为酒精，而清酒的酿造则是将这两个过程融合在一起，一边让酒米进行糖化反应，一边将转化来的糖分变为酒精。

生酛：一种非常耗费人力物力和时间的清酒酿造技艺，也可以指采用传统乳酸菌发酵方式酿造而成的清酒类型。

袋吊：将发酵完毕尚未经过压榨、过滤的新鲜酒浆装入到布袋之中，利用自然重力进行滴滤取酒的一种方法。在这个过程中，装满酒浆的布袋会紧挨着斗瓶的瓶口，让酒液直接滴入到斗瓶之中，可以有效减少清酒接触空气的时间，因此，这种做法下装瓶的清酒，通常被认为能够保持最纯净的风味。

酒名：酒名是清酒最直接的身份标识，可以认准大牌子，也可以挑选一些你对名字本身感兴趣的。特定名称：基本上是通过清酒是否有添加酒精来进行划分。

制造年月：酒标上会标明出厂日期。需要注意这不是酿造时间，而是装瓶时间，如果清酒是在一个清凉、黑暗的地方储存的，那么它的品质不会改变，所以不会特别标明保质期。容量：清酒一般会用720ml或者1.8L的瓶子装瓶。Ichigo为180ml;Yongo为720ml;Isshou为1.8L。米的品种：在清酒的酿制中，酒米对清酒风格有相当大的影响，其中最重要的包括山田锦、五百万石、雄町、美山锦等，常见的酒米超过100种。原料：在纯米酒的情况下，只会使用米和谷芽。本酿造中，除了米和谷芽之外，还会使用酿造酒精（通常用来增强芳香，原料包括甘蔗和谷物）。有一些特别命名的清酒会添加甜味剂。

●如果你被劝酒，确保单手握着你的酒杯。把你的杯子留在桌上不是一个好主意。

●如果你的杯子不是完全空的，在伸出你的杯子之前先小嘬一口。

●最有教养的握杯方式是用你的右手握住杯子，同时左手的手指轻轻地搭在杯底。

●如果有人为你倒酒，不要立刻把它放到桌上。在品味清酒香气的同时先小啜一口。

●如果你发现同伴的酒杯是空的，请记得帮他倒酒。

●用右手握住瓶身上缘较宽的部分，用左手托住瓶底。一直倒到对方的杯子已经八分满。

●好的礼仪是如果你同伴的杯中仍然有足够的酒，那么你倒酒时就要节制。当你同伴的杯中只剩下三分之一的酒时，才是倒酒的最佳时刻。

●在倒酒时要正面面对你的同伴。如果空间不够的话，从他们的右侧倒酒。

●去看瓶内还有多少酒或者未经允许倒酒都是有失礼仪的。

●就跟葡萄酒一样，清酒也有自己的品鉴过程，而它本身的香气也同样丰富，只是和葡萄酒比起来，显得更加清雅俊秀一些。

品鉴清酒时所选择的杯子相当有讲究，除了可以使用国际通用的红酒杯之外，还有一种颇具日本风情与特色的品鉴杯——蛇眼杯。由于蛇眼杯的杯底画着螺旋状线条，因此在观察清酒清澈度时非常便捷，同时，其相对宽敞的杯口也可以让清酒本身的香味逐渐逸出，闻香时的效果也并不逊色于红酒杯。

常见的清酒香气大致可分为四种，一是带有如苹果、甜瓜、香蕉等水果的香气，二则为草本花木、清脆蔬菜及山野菜的清爽香气，三是如同稻米一般的气味，犹如刚煮好的米饭及新鲜年糕的

味道，最后一种则属于陈酿香，酒会带上如干果、坚果般的香气，有时又类似于酱香、焦香，非常特殊。

清酒品鉴的最后一步是最受人欢迎的口尝环节。通过这一步骤，饮用者可以找出藏在酒中的各种滋味。将含在口中的清酒均匀分布于舌面，同时深吸一口杯中的酒香，让口中的酒和杯中的酒香融合在一起，再细细分辨口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五味中和，则是优质酒的表现。

要提醒的是，由于日本清酒会在酿造过程中加入酒精来进行口味调整，因此，喜欢相对柔和绵醇口感的人可以选择在酒标上标注纯米字样——这意味着在酿制过程中未添加过任何食用酒精来进行调味——的清酒进行饮用。

●清酒的分级方法多种多样，既可以根据精米步合的高低来进行分类，也可以根据是否添加了酿造酒精来分类，还可以根据口味、酒税法等来进行分类。不过通常情况下，以精米步合和是否添加酿造酒精来分类的方式較为多见，并且两者常常融合在一起。

米川特撰清酒

产地：日本冈山县

原料：米、米麴、水、酿造酒精

酒米：曙

精米步合：70%

酒精度：14.5%最佳品尝温度：5～10摄氏度，或45～50摄氏度。

风味：开瓶能闻到非常清爽的熟苹果、瓜果类香气及少许海带的芳香;入口淡雅清甜，些许的香瓜味与蘑菇味融为一体，还有蒸米饭的香味;余韵中等而有回甘。温热饮用的话，能感受到更饱满的鲜味。

8thOcean

纯米吟酿朝日

产地：日本冈山县

酒米：冈山县产朝日

精米步合：55%

酒精度：17.5%最佳品尝温度：10～15摄氏度

风味：有相当浓郁的米、蘑菇、栗子的香气，夹杂着少许梨子气息;入口风味浓醇，酒体厚实，有蒸米、冬菇、海带、哈密瓜、蜂蜜的味道，还有少许纳豆的风味，酒体复杂而平衡;余韵悠长而带有鲜味。

理可纯米大吟酿

产地：日本岛根县

酒米：“幻之酒米”改良八反流

精米步合：50%

酒精度：15.5%

最佳品尝温度：10～15摄氏度风味：微微的哈密瓜香气;酒体轻盈清爽，梨子和甜瓜的甜香中夹杂了蘑菇和海带般的鲜味;余韵中等且带鲜味。

木村式奇迹的酒

纯米吟酿朝日

产地：日本冈山县酒米：冈山县产木村式栽培朝日

精米步合：55%

酒精度：15.5%最佳品尝温度：10～15摄氏度

风味：酸甜平衡的香气，带有少许兰花、柠檬的香气;入口能尝到梨子般的甘甜，还有柑橘类水果的酸味以及少许乳酸味，还带有一些蘑菇般的鲜味，酒体扎实，复杂而平衡，余韵悠长并带有鲜味和少许辣味。

风之森AlphaType3

纯米大吟酿

产地：日本奈良县

原料：米、米麴、水

米种：八反锦精米步合：50%

酒精度：14%最佳品尝温度：5～15摄氏度

风味：开瓶即有新鲜的酸度和哈密瓜、香蕉、桃子、梨子等水果的果香;入口有新鲜的青苹果、甜瓜香味，同时有青柠檬和少许酸奶般酸度，还有微微的鲜味，酒体坚实，余韵非常悠长。