香蕉减肥代餐棒的加工工艺

蔡鑫泽 余青紫 王娟

摘 要：以香蕉粉为主要原料，辅加薏仁粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、低聚异麦芽糖等配料，制备富含抗性淀粉、可溶性膳食纤维、低聚糖等益生元的香蕉减肥代餐棒。通过单因素试验和正交试验对产品的糖浆熬煮工艺、配方配比和烘焙工艺进行优化。结果表明：香蕉粉中融入100℃、熬煮14min后的糖浆，再配以香蕉粉用量8%山药粉、8%燕麦粉、12%薏仁粉以及30%芒果干后，造型后在85℃、25min的烘焙条件下所得的产品色泽均匀，口感酥实，香味清新，感官评分高。

关键词：香蕉;代餐;配方;焙烤

香蕉是含天然抗性淀粉最高的果蔬之一，特别是未成熟的青香蕉中富含抗消化淀粉颗粒[1-3]。研究表明，香蕉抗性淀粉食用后易产生饱胀感，同时其本身所含的热量极低，且不能被消化吸收，可减少热量的摄取，同时增加脂质的排泄[4]。白永亮等[5]减肥试验结果表明，香蕉粉经灌胃干预，可使高脂饲料引起的营养性肥胖模型大鼠的体重明显减轻，并能显著降低大鼠Lee'S指数和脂肪指数，降低血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）含量，升高血清高密度脂蛋白（HDL）含量。

目前减肥代餐食品多有成分单一，口感欠缺，可能导致人体微量元素摄取不足等问题[6-8]。因此，本文研发出的香蕉减肥代餐棒选用了富含低聚糖、抗性淀粉的香蕉粉及橄榄油、山药、薏仁等具有重要保健价值的原料，在增强人体免疫能力等方面发挥着重要的作用[9-11]。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

材料：香蕉粉，天蕉健康食品（广东）有限公司;薏仁粉、燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖、木糖醇、橄榄油、食用盐、小苏打、芒果干、柠檬酸等均为食品级。……