烤肉为何如此美味？

冯宇

喧闹的夜市上，烧烤店老板在饥肠辘辘的顾客的催促下，转动着烧烤架上那一串串在烟气中不断发出滋滋声响的烤肉串。原本鲜红的肉在炭火的炙烤下，逐渐转为焦褐色。随着老板刷油、刷调料等一系列动作，烤肉在滋滋声中，变得喷香无比、令人垂涎，直让人口水哔哔流。那么，你想过烤肉为何如此美味吗？继续看下去吧。

通常肉越新鲜，上面的营养物质没有被分解，烤出来的肉就越好吃，那如何判断肉是否新鲜呢？我们常见的烤肉大多是羊肉、牛肉和猪肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出現，要判断它们是否新鲜，最简单的方法就是用肉眼去判断，如果这些肉呈现出红色，它们就是新鲜的肉。

新鲜的肉为什么是红色的？一个常见的误解是红色来自血液，实际上，肉的红色跟动物运动量有很大的关系。当动物运动量充足时，它们会产生大量的肌纤维，肌纤维中含有一种叫肌红蛋白的特殊物质，它和氧气结合时会变成红色。所以动物运动越多，肌红蛋白就越多，肉也就越红。

把鲜红的肉放在烤架上，不一会儿，红色的肉就变成了褐色，这是为什么？烤架的温度很高，高温使得肌红蛋白变质，留不住氧气，红色就会变成褐色。除了肌红蛋白变质之外，美拉德反应也是烤肉变色的原因之一。

美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德于1912年发现，它是由组成蛋白质的氨基酸和糖在高温下发生的一系列反应，会使食物变色。

同时，这种反应也是烤肉产生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹饪时，会发生不一样的美拉德反应，就会产生不同的香味。

烤肉最常见的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃烧，可以让烤肉更加美味。木屑中含有一种叫木质素的化合物，当木屑燃烧时，木质素会被分解，产生另外一种叫愈创木酚的化合物，它会产生浓浓的烟气，烟气不断渗进烤肉里，使烤肉具有独一无二的烟熏味。但是如果火太旺，还不翻动，肉就会被烤焦，此时最好不要再吃，因为这样的烤肉不仅变硬，口感变差，还含有高浓度的致癌物质。

布斯卡火山是意大利最小的火山，高仅1.2米。与其说这是一座火山，倒不如说它是一个天然的氢气排放口，它已经燃烧了87年，当地居民曾用这些火焰做饭。如果可以的话，在这里摆一个烧烤架，来一顿烤肉盛宴也是不错的选择。

（：百科新说 2019年06期）