《食品工艺学》课程教学的研究与探索

摘 要：食品工艺学是以果蔬加工工艺、食品贮藏与保鲜、饮料工艺以及食品馆藏工艺等很多门课程形式进行课程教学，是与食品生产加工有关的课程体系，重视学生创造思维能力、实验技能的培养。利用对食品工艺学的教学方式、教学观念、实践教学体系以及教学模式等进行改革，讨论如何培养出优秀的应用型人才。

关键词：食品工艺学;课程教学

食品工艺学课程是食品科学与工程专业中最关键的课程，对培养动手实践能力、增强学生综合素质、掌握在现代食品工程中化工单元操作起到的作用具有现实的意义。其是构建在食品工程原理、食品幻灯等学科基础课的前提下，与其有密切关联的食品工艺学实验是该专业教学活动中必不可少的实验教学环节。本文主要介绍了《食品工艺学》课程教学的有效措施，希望可以为有需要的人提供参考意见。

一、优化课程体系，调整课程结构

食品工艺学及其实验课所包括的内容是较大的，主要包括两个方面的内容：一方面是主要介绍食品保藏技术，另外一方面是介绍不同产品的加工工艺等内容。课程内容海量，如果向学生讲述这些内容，需要花费大量的时间。因此，教师讲解时应该足够精炼，确保知识结构是合理的，不能过分追求内容的全方位，一旦内容较多就会导致学生有沉重的学习负担，不能及时抓住要点;一味追求新颖或者太深奥，由于学生领悟力是有限的，这样就无法达到理想的教学效果。[1]因此，在教学中需要对合理的重组和调整食品工艺类课程，增加教学信息量，进一步强化每个实验教学环节以及培养学生的学习能力。通过改革食品科学与工程专业课程，不只是在教学内容方面进行改善，还要科学设置食品加工工艺类课程，精心设计教学内容。比如：讲解《食品加工工艺》时，重点介绍不同类型产品的加工特征以及原材料性，在此前提下根据参观大型食品企业的产品生产加工录像，加深学生的感性认识。[2]教师在教学中可以将预期教学计划汇总设置的5门工艺类必修课程，在内容方面进行适当的调整，开设独立的《食品工艺学实验》课程，缩减专业必修课的教学时间，注重食品工艺类的课程教学。在教学过程中，教师应该重点讲解其生产加工工程的理论知识，让学生可以学会运用所学知识解决其他问题，不需要过多的讲解其工艺条件，通过在实验中自己学习或者参观企业实习的方式进行理解，充分调动学生学习积极性，使自我设计实验和综合性实验进行有机结合，在实验中，认真指导学生怎样在理论方面加以全面分析，使学生从抽象的学习思维转化为具体的，进而帮助学生提高自身的创造思维能力。

二、创新教学理念，提高教学水平

新型的人才质量观念更加注重素质教育，是集素质教育、学习能力培养以及知识传授为一体的思想认识。而以往的学校教育是“以教师、课堂、课本为中心”。在当前的形势中，教师应该转变传统的教学观念，加快改革，调动学生主动性，兼顾新兴技术与传统技术、实践和理论的相融合，着重强调吸收。这就要求学生在探索原因的前提下，借助方式和工艺的对比，取其精华，去其糟粕。因此，教师在食品工艺学课程教学中必须要始终坚持教研、实验与改革相融合的原则，从而形成科研、课堂教学以及教学实践活动相结合的教学模式，建立完善的创新实践教学体系和创新平台。[3]将科学技术服务和开发、课堂教学等新城一期，更加敲掉食品加工及食品保藏的基本原理，同时再介绍一些有代表性的食品加工方法，采用点面结合的方式促使学生掌握，这样可以明显提升学生的综合能力。

三、适当的改变课程考核方法，促进学生全面发展

在评估教学质量中考试是主要方法之一，是教学中不可或缺的环节。但是目前大多数学生的食品工艺学考试中都或多或少的存在一些问题，主要体现在以下几点：其一，考试内容注重教材知识点，也就是基本理论等等，不能理性评价学生的其他方弥漫能力;其二，考核方法单一，以书面形式考试为主，不能对学生的综合素质做出严格考核。其三考试题目答案是唯一的，这样对培养学生想象力和创造思维能力会产生不利影响。对于以上三个问题，为了可以提高学生的综合能力，应该适当的改变课程考核方法，采用课后汇报、课堂提问以及出勤情况相结合的方法。[4]学生的平时学习成绩由课后汇报、课堂上提问以及上课出勤情况构成，占35%。其中，上课出勤情况是衡量学生学习主动性的关键指标，课堂上提问是衡量学生平时学习情况和课堂表现的主要方法。通过课堂上提问，既可以快速了解学生掌握所学知识的程度以及教学效率，还可以让学生更好地集中在教学中，这样所获得的教学效果是显著的。通过要求学生课后汇报，学生就会有更多的机会查找有关资源，有助于学生进一步深入地了解这个领域，扩大自身的知识范围。理论考试占65%，一般在课程完成后，教师都会安排学生进行理论测验，而考试形式以闭卷为主。[5]学生在准备测验中需要系统复习所学的每个知识点，这样有助于学生加深对知识点的记忆，而且也有助于学生灵活运用所学知识点。另外，在设计测验题目时教师不能固守一种模式，必须要学会创新，尽可能留出更多的空间培养学生的想象力及创造思维能力，提高学生综合能力，促进其全面发展。

结语

在食品质量与安全专业、食品科学与工程专业课程体系中食品工艺学是一门具有较强实践性的专业课程。利用该课程的改革，有助于学生更加准确的掌握食品加工和食品冷藏的基本原理、提升学生解决问题和分析问题能力，培养学生的逻辑思维能力，进而全方位提高学生的专业素质。

参考文献

[1]李志涛.食品工艺学课程教学改革探索[J].农业科技与装备，2017（01）：91-92.

[2]王斌，姜启兴，夏文水.《食品工艺学》课程教学改革的探索研究[J].价值工程，2016，35（14）：258-259.

[3]刘丽莉，段续，任广躍，陈俊亮.食品工艺学课程体系构建的探讨[J].农产品加工（学刊），2012（01）：133-134+138.

[4]熊拯.食品工艺学课程教学改革的实践与探索[J].钦州学院学报，2011，26（06）：56-58.

[5]刘丽莉，朱文学，康怀彬，段续.浅谈食品工艺学课程教学改革与探索[J].农产品加工（学刊），2011（04）：112-113.

作者简介：

陈钰玮（1991.11—），女，硕士，助教，研究方向：食品科学。

（作者单位：西安医学院公共卫生学院）