杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

李相敏，何新益，甄润英，*

（1.天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384）

随着我国国民经济的发展，人们生活水平不断提高，饮食需求更注重产品的感官品质及营养性和安全性。在2018《中国居民膳食指南》第八条中提到：“食物多样，谷类为主”，在平衡膳食宝塔中谷类食物位居底层，每人每天应该吃250 g～400 g。但从目前全国谷物总的消费情况看，精米精面消费较多，每人每天大约500 g，粗粮及全谷物食品消费较少，而长期食用精米精面可能会造成某些营养素的缺乏[1]。目前杂粮制品花色品种相对较少，部分产品口感较粗糙，销量较低，开发具有良好感官及营养品质的杂粮制品对丰富谷杂粮市场有重要的意义。

燕麦是一种低糖、高能量、高营养食品，膳食纤维丰富，可以促进肠道蠕动，是人们作为减肥的食物之一[2-3]；荞麦具有较高的营养价值具有食药两用特性，荞麦中的蛋白质大多是球蛋白，易被人体消化吸收[4-5]；薏米含有丰富的维生素E、维生素B、硒微量元素等，其活性成分也得到了广泛研究[6]。国内外学者对3 种杂粮进行了各式各样研究。例如：李雪帆等以燕麦麸皮为主要原料加入甜荞粉、豌豆粉等杂粮粉，通过单因素正交试验研制出最佳颗粒细度的燕麦麸皮冲调粉[7]；高珊等研制出有特殊杂粮芳香味的饼干，丰富了杂粮的花色品种[8]等。

本试验采用以上3 种杂粮需经低温烘焙，再经过超微粉碎制作杂粮粉。低温烘焙不仅可以有效去除水份，最大限度的减少营养物质的损失，还使杂粮有特殊的芳香味。……