响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料配方

申慧珊，郑建梅，吴青兰，夏天雨，赵建彪，张国权，*

（1.西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；2.定西薯宝农科清真食品有限公司，甘肃定西744300）

马铃薯是世界上重要的淀粉作物，多年来一直被用作主要的能量来源。马铃薯淀粉聚合度高，糊化温度低、黏度高，糊浆透明度好，生产的方便粉丝透明度高、表面光滑、颜色洁白、复水性好[1]。方便粉丝是指以薯类、豆类、谷类淀粉加工制成丝状干燥免煮粉丝饼，并配以调味料（包）而成的产品[2]。方便粉丝食用方便、价格低廉、口感细腻，深受消费者喜爱，开发色味俱佳的马铃薯方便粉丝符合时代潮流。

鲜浓、飘香和醇厚的调味料是评价粉丝品质好坏的一个主要标志[3]。方便粉丝调味料是指由多种原辅料复合而成与粉丝饼结合使用的调味料[4]。与方便面相比，方便粉丝入味难，冲泡后汤料滋味浓郁而粉丝寡淡无味，因此，必须对方便粉丝调味料配方进行针对性设计[5]。迄今为止，国内外对马铃薯方便粉丝调味料的研究尚未报道。本试验以豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱和香辛料等为原料，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和响应面试验，优化马铃薯方便粉丝红烧牛肉味调味粉包和调味酱包的最佳配方，为方便粉丝调味料的生产提供参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

植物油、豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱、葱、姜、蒜、食盐、味精、白砂糖、十三香、五香粉、白胡椒粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉、洋葱粉、香葱粉、花椒、八角、料酒：市售；……