微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响

李茜雅，张龙翼，张崟，张婷，郭思亚，夏虎

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

面条是我国的传统主食，以其方便食用、易调味、耐贮藏等特性，一直以来都是餐饮店和家庭日常消费的主流食材[1-2]。但是，面条的营养成分单一，主要是碳水化合物，缺乏其他营养物质[3]。这在现代消费观念下是个缺陷。为了强化面条中的营养物质含量，已有在面条添加果蔬、粗杂粮粉、食用菌类、藻类等配料的研究[4-8]，但少有将微粉碎骨粉用于面条制作。

猪骨中含有丰富的营养物质，尤其是其中的钙磷元素，近年来越来越受到重视[9]。原因是猪骨中的钙磷比约为2∶1，更利于人体吸收[10]，而且将骨粉微粉碎后，可促进其中的营养物质被人体吸收利用[11-12]。因此，为了增加面条中钙类矿物元素的含量，本文探讨了添加微粉碎骨粉对面条食用品质的影响，以期为开发富含钙类营养物质面条制品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

微粉碎骨粉：由肉类加工四川省重点实验室前期经高压酶辅助法制备[13]；面粉、食盐、海藻酸钠、小苏打（均为食品级）：市售。

MT-5S（T）压面机：上海市巧媳妇食品机械有限公司；ZFA-D5140 型恒温鼓风干燥箱烘箱：上海精宏实验设备有限公司；LE104E/02 分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；WGZ-100 浊度仪：上海习仁科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 微粉碎骨粉面条制作工艺流程

微粉碎骨粉、面粉按比例混合→加水→和面（加入小苏打、海藻酸钠、食盐混合溶解物）→熟化→压片→切条→干燥→成品

1.2.2 面条制作……