种类繁多的贵州“辣”

任伟

油辣椒、豆瓣酱、干辣椒，辣产品飘香四海；“老干妈”“贵三红”“苗姑娘”，辣品牌享誉全球。特色黔辣，富了农家，强了工业，成为贵州优势产业中一张靓丽的名片。

辣椒，一年生草本植物，喜温、好光、耐旱、对氮磷钾要求较高。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。按果实特征，辣椒分为五个变种。

樱桃类辣椒：叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等。

圆锥椒类：植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等。

簇生椒类：叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等。

甜柿椒类：分枝性较弱，叶片和果实均较大。

长椒类：株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形，果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等。

品种繁多的黔辣

在貴州，尤其是中国辣椒城，有着各种种类不一的辣椒，比如朝天椒、花溪牛角椒、黔西、黔南的线椒等等，品种繁多，且辣味不一。

朝天椒：果实小羊角形，中熟常规品种，果面光滑，味辛辣，因朝天生长生长得名，主要生在遵义地区。

炮弹椒：皮薄、肉厚、闻着香、微辣，颜色偏暗红，类似草莓状，是“老干妈”辣椒的主要原料之一。

牛角椒：尾部有个弯钩，酷似牛角，不辣，但香味十足，主要分布在花溪，又名“花溪辣椒”。

小米椒：个体小，但火辣劲爆，富含维生素C、矿物质、色素等。

贵州辣椒加工制品美味飘香，根据做法不同，又各有风味。

辣椒酱：餐桌上非常普遍的一种，人气最高的吃法。多种口味，拌粉，拌面，都是不错的选择。

辣椒粉：民间常用的是“糊辣角面”。用干辣椒烘烤后，碾碎。专门用来配蘸水的，放点酱油、葱花、腐乳、折耳根等，再加一勺热和汤，拌匀即可，沾火锅、荤菜都是美滋滋的。

糟辣椒：辣椒被剁得碎碎的，专门用来炒菜、炒饭用。

糍粑辣角：这是贵阳特有的一种吃法，干椒去把、洗净，再泡少许时间，捞出，用石擂钵舂成“糍粑”状，也可加姜、蒜瓣一起舂。

除此之外还有香辣脆、五香辣椒面、泡椒、油辣椒、干辣椒等等。

贵州比较出名的辣椒产地有花溪辣椒、虾子辣椒、牛场辣椒等。

花溪辣椒：花溪辣椒产区土壤类型主要为黄壤，土层深厚，疏松肥沃，保肥能力较强。有效积温≥10℃有231.7天，积温4484.6℃，是辣椒生产适宜区域。花溪辣椒，植株中等，开张度40-70厘米；径枝较软；果下垂，椒身长5厘米到10厘米不等；果实先端尖锐，常弯曲成钩状；干椒肉质肥厚、色泽深红、油份重、辣而不烈。花溪辣椒有辣味适中，香味有余特点。2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“花溪辣椒”实施农产品地理标志登记保护。

虾子辣椒：虾子辣椒个小、色红、味辣、香浓、饱满、肉厚、油润鲜红、味道香辣。2009年12月，原国家质检总局正式批准“虾子辣椒”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。

牛场辣椒：牛场辣椒栽种历史悠久，独具地方特色，不仅色泽鲜艳，体大肉厚，而且香味可口，营养丰富。据化验分析，牛场辣椒粗蛋白含量为15-29﹪、维B.9﹪、维C1.09﹪， 维E0.79﹪铁8.66﹪，钙87.42﹪，锌1.43﹪，总糖27.37﹪，脂肪14.33﹪，粗纤维20.36﹪，还含有人体必须的17种氨基酸。长期食用不仅有助于消化，还可治疗多种维生素和微量元素缺乏症，并有减肥之功效。

小辣椒 致富椒

独特的气候、生态和环境条件，加上丰富的特色品种资源和特色育种工作的加强，特色品种与独特的产地环境结合，形成了贵州辣椒突出的、不可替代的特色。目前，贵州已形成了以老干媽为龙头的加工企业集群，全省辣椒干制、加工企业已超过200家，加工制品从早期的油辣椒、泡辣椒发展到8大系列50多种，加工业产值超过100亿元，加工规模居全国第一。

贵州省通过农科教企结合、省市（州）县联动，形成100余人的辣椒科研推广团队，系统收集保存育种材料，对全省主要地方品种进行了改良，实现了三系配套育种，育成了黔辣、黔椒、遵辣、遵椒四个系列特色品种，完成了辣椒基因组测序。

今年以来，贵州省深入推进农村产业革命，把辣椒作为12点重点产业之一来抓。规划到2021年，全省辣椒种植面积稳定在500万亩以上，产量650万吨，产值230亿元，辣椒交易额突破800亿元，建设一批高效种植示范基地，打造“一城（中国辣椒城）、两市场（全球性辣椒专业批发市场、全国重要的辣椒期货交易市场）、三基地（全国最大的高标准优质辣椒种植基地、全国领先辣椒制品精深加工基地、国家级辣椒研发基地）、四中心（全国辣椒产业信息发布和产品价格形成中心、辣椒货物物流集散中心、辣椒会展贸易中心、辣椒文化交流中心和国际加工贸易基地）”，推动辣椒产业规模化、集群化、高端化、国际化发展，加快建设世界辣椒加工贸易基地，实现“中国辣椒、贵州定价、全球销售”。

从今年起，贵州省重点打造北部加工型辣椒产业带、南部鲜食辣椒产业带，和黔北-黔东北加工型辣椒产区、黔西北加工型辣椒产区、黔南——黔东南鲜食辣椒产区和黔中鲜食辣椒产区、南部河谷鲜食辣椒产区的“两带五区”。涉及8个市州、48个县，覆盖椒农81万户325万人，其中贫困人口约32万人。

据统计，在位于遵义市新蒲新区虾子镇的中国辣椒城，以当地农民为主体的经纪人就有3000多人，有8000多人从事辣椒装卸、剪把、运输等工作，带动2万多人就业。可观的经济效益吸引了不少农民从事辣椒种植，可以说辣椒已成为贵州主要的特色扶贫产业之一。

辣椒不应仅是“辣椒”

在不同的辣椒加工环节，需要有合适的机械设备才能实现最好的生产效果，满足加工需要。辣椒加工常用到的有清洗设备、破碎设备以及农药残留分析仪。如果是工业化生产辣椒调味品、辣椒面、干辣椒，则还要涉及到调味品加工机械、烘干机等。辣椒酱、泡椒、剁椒则需要粉碎机、搅拌机、杀菌成套设备等，最后进行包装还需要根据产品情况选择合适的食品包装机，如酱体包装机、酱菜包装机。除此之外，还应做好创新，制成更多更优质的辣椒加工设备。

如今，消费者对食品添加剂闻之色变，天然无添加更让人们青睐。辣椒，不仅仅是吃得过瘾，还可以做很多，比如用其辣红素制作口红，用作饼干、方便面等的调料。辣椒红、辣椒素作为辣椒中主要的天然功能成分，是食品中重要的呈色、呈味物质。因此，要深挖辣椒价值，让辣椒真正成为让人们“吃的爽、能致富”的产业。

辣椒不止是“辣椒”，还涉及其他的方方面面。为满足国内市场对辣椒红素日益增长的需求，提高辣椒产品出口创汇的能力，辣椒深加工开发势在必行。以我国目前辣椒产业发展的深度来看，离真正意义上的辣椒深加工还有些距离。而这一距离的缩小，迫切需要相关机械设备企业的共同努力。核心技术总是掌握在少数人手上，辣椒素等深加工产品未能在我国形成优势产业，也有一部分原因在于国内设备、技术没有跟上，国外机械成本太高。因此，食品生产企业及机械制造单位齐心协力，才是推动我国辣椒产业深加工转型升级的关键。（编辑/高纬时）