酵母微胶囊在食品中的应用现状

刘自琴

酵母微胶囊概述

微胶囊是指一种具有壁的微型容器或包装物，可包埋固体、液体或气体，可改善芯材的稳定性、溶解性或加工性能。

20世纪70年代，有研究者发明利用微生物细胞作为天然壁材材料制备微胶囊的技术。而酵母为食品中使用非常普遍的微生物，来源广泛，其细胞呈球形或椭圆形，以分散的单细胞状态存在，大小在几微米到20微米范围，完整的细胞壁和细胞膜具有一定的强度和通透性，因此是理想的微胶囊壁材。且酵母微胶囊在制备过程中不需要引入其它化学试剂，不存在有机溶剂残留或脱除的問题，因此非常适合食品添加剂的包埋。

酵母微胶囊在食品中的应用

目前，酵母微胶囊由于其良好的特性和来源的广泛性使得其在食品中的应用越来越广泛，下面将进行简要介绍。

在油脂中的应用。食用油脂、香辛油等为食品，特别是调味料、保鲜剂中使用非常广泛的添加剂，如香辛油多由挥发性成分组成，性质不稳定，且溶解性差，将其制成微胶囊可以提高其稳定性、改善其溶解性，拓宽其的应用范围。如王金宇等采用干啤酒酵母作为壁材来制备丁香油微胶囊，对包埋条件进行了优化选择，获得了包埋率达41.26%的微胶囊产品，通过抑菌实验研究，丁香油酵母微胶囊具有一定的缓释抑菌效果。以酵母细胞如酿酒酵母作为壁材，脂肪酸作为芯材来制备微胶囊产品，脂肪酸可选用亚油酸，γ-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等，通过微胶囊化可改善脂肪酸的分散性。

在色素中的应用。天然色素色泽自然、食用安全，并且具有一定的营养保健作用，收到了许多食品企业的青睐。然而许多色素为油溶性的，且稳定性差，特别是天然色素对光、热、氧即酸碱十分敏感，容易引起褪色或变色，通过微胶囊化可提高色素的溶解性以及稳定性。成熟的栀子果实中含有丰富的栀子黄色素，栀子黄色素中的藏红花素和藏红花酸对蛋白质、淀粉含量丰富的物质具有良好的着色能力，且有一定营养价值和保健功能。采用酵母细胞作为壁材对栀子黄色素进行包埋，可获得包埋率为40～70%的微胶囊产品。该技术可以改善栀子黄色素的稳定性，对蛋白质等着色强，可控制色素的释放，使其均匀着色。叶黄素不溶于水，微溶于油，不稳定，极易氧化，加热、光照等都会使其氧化失去活性。以酵母细胞为壁材对叶黄素进行微胶囊化，可获得60%～85%包埋率的叶黄素微胶囊产品，可实现叶黄素的缓慢释放。

在营养添加剂中的应用。将营养物质采用为微胶囊包埋可以起到提高稳定性、控制释放的作用，如植物提取物、黄酮、多酚等等物质，经过微胶囊化可以拓展其在食用工业中的应用。如黄秋葵黄酮生物活性不稳定，采用酵母细胞为壁材，对其进行包埋处理，可提高其生物稳定性。刺梨果中含有丰富的维生素C，但因性质不稳定而使其应用受限。以透性化酵母细胞为微胶囊壁材，以刺梨果汁为芯材，二者经高频接触完成包埋，再用乳清蛋白进行外层包封，可制备出富含VC和多酚等活性成分、性质稳定、缓释性能好的刺梨VC微胶囊。

酵母细胞来源广泛、食用安全，为壁材的良好来源，目前关于酵母微胶的研究也在逐步增多，在食品中的应用也将越来越广泛，开发更为丰富的酵母微胶囊产品，改善酵母微胶囊的品质也将是未来研究的重点。