太湖上的美味

◎ 文 | 叶梓 编辑 | 孙钰芳

太湖蟹

现在似乎是一个凡蟹必提阳澄湖的时代了。

大江南北的无数闹市街巷里，都能见到阳澄湖大闸蟹鲜亮惹人的招牌。但有趣的是，就像西湖龙井还未上市就有假冒的西湖龙井捷足先登一样，阳澄湖大闸蟹因为声名在外，差不多也到了这种地步。坦率地讲，我南迁之前，就天真地认为只有阳澄湖才有大闸蟹。后来迁居吴中，方知太湖也有蟹，而且苏州本地人更偏爱太湖蟹。

江南谣曰：“秋风起，蟹脚痒。”

每年寒露到立冬这段时间，就是太湖蟹大量上市的季节。“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”,说的就是太湖蟹上市后人们极尽味蕾狂欢的场景。但如果将时光上溯到上世纪五六十年代，蟹只是太湖渔民餐桌上的一道家常菜。这几年，因为田野调查，认识不少太湖边的渔民，他们回忆说，以前入湖捞点蟹回来，清蒸一下，就可以吃了，哪像现在吃得这么隆重。不过，现在大城市里的人，尤其是从上海赶来的食客，已经把吃太湖蟹当作入秋以后的一件大事，这算不算饮食文化里的一个新现象呢？

阳澄湖蟹名扬天下，但这是清代嘉庆年间以后的事。此前，倒是太湖蟹更加深入人心。袁学澜的《吴郡岁华纪丽》里就谈道：“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄。”具体到当下的日常生活，辨识一只太湖蟹的优劣可从“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”五个特征入手。这是东山杨湾村的杨凤莲教我的，她是土生土长的东山人，在太湖边长大，从小就从父辈那里识得这些特征——

青壳：即蟹背略呈青色，有清亮之感。

白肚：蟹肚呈白色，光泽有生气，给人水亮玉质般美感。杨凤莲特别强调说，这种白色是本白，有点像象牙的颜色。

金爪：蟹脚的爪尖上，有烟丝样的金黄色。

黄毛：蟹钳上的绒毛、蟹爪上的须毛，若呈金黄色，当为上品。

体壮：在民间，最接地气的判断方法，就是西风起时蟹能在玻璃板上横行霸道。

江苏省常州市武进区雪堰镇太滆村避风港的渔船等待出港 摄影/IC photo

再好的太湖蟹，吃法跟别处的蟹也相差无几，无非是清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制。不过，无论哪种吃法，太湖蟹都有它得天独厚的优势：一片浩渺太湖就是它的成长地，太湖比其他湖有更强大的生态自净能力，这是“无蟹可及”的，所以太湖蟹不仅味道好，而且个儿大。2017年的秋天，在太湖边上举行了一场“蟹王蟹后争霸赛”，经过现场称重选拔，“蟹王”重达555克，“蟹后”重达320克。如果将赫赫有名的阳澄湖蟹与之相比较的话，阳澄湖蟹是“大家闺秀”，太湖蟹就是“剽悍健儿”。这样的比喻，也许并不恰当，但多多少少能道出一点太湖蟹的特色来。不过，在我看来，太湖蟹宜在深秋的太湖边持而食之，迎着秋风，就着陈酿黄酒，望着帆影点点的太湖，人生夫复何求。

谣曰：“蟹立冬，影无踪。”

立冬一过，浩渺太湖里的蟹要回到浅海了，一年里的蟹汛也差不多就结束了——我写下这些文字时，刚刚吃完一只太湖蟹，喝了几杯黄酒，今年的太湖蟹也快要落市了，一想到明年才能与之相逢，心里头不禁怅然起来。

太湖三白

太湖水里，据说有一百多种鱼类湖鲜。

就像芸芸众生里总有人出人头地一样，“太湖三白”就是湖鲜里出人头地的那部分，分别是白鱼、银鱼、白虾——最初，太湖三白是银鱼、梅鲚、白虾，后来，因为梅鲚产量太少，太湖三白就渐渐改换门庭，变成了银鱼、白鱼、白虾。

差不多枇杷熟了的时候，银鱼也就肥了。苏州民谣“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”，说的就是这个道理。据《太湖备考》记载，吴越春秋时期太湖就盛产银鱼，可见其历史之悠久。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。太湖银鱼，煎、炒、熘、炸、蒸、煮、烩、炖皆可，是苏州人餐桌上的家常菜。这些年，我吃过的，最常见的就是银鱼炒蛋了，但稍微讲究的人家，就会做银鱼煎饼、香酥银鱼、芙蓉银鱼、银鱼蛋羹、三丝银鱼羹、韭菜炒银鱼、银鱼豆芽、花生小银鱼。其实，最富有诗意、最有时令特色的是“银鱼莼菜羹”——银鱼上市时，恰逢太湖莼菜的采摘季节，它们是初夏的一场美好相遇。

银鱼既白又小，所以，古人呼之为“白小”。诗人杜甫就写过“白小群分命，天然二寸鱼”的句子。银鱼体小，形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，古往今来不知折服了多少吃货。唐朝诗人皮日休写过“稳凭船舷无一事，分明数得鲙残鱼”，说的就是银鱼。最可爱的是当代文学家施蛰存，他早年曾为银鱼写过这样读来特别可爱的诗：

横陈在菜市里的银鱼，

土耳其风的女浴场，

银鱼，堆成了柔白的床巾，

魅人的小眼睛从四面八方投过来。

银鱼，初恋的少女，

连心都要袒露出来了。

白鱼，各地江湖皆有，但太湖白鱼之所以闻名，是其具有时令特点。据《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”不仅如此，《吴郡志》还说，“吴人以芒种日谓之入梅，梅后十五日谓之入时。白鱼于是盛出。谓之时里白”。

白虾，要算太湖三白里最接地气的了。

太湖白虾壳薄、肉嫩，深得渔民喜欢，既可做醉虾，又可加工成虾干。而我喜欢的倒是仔细观察一只白虾，它头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，颇有好玩可爱之处。太湖白虾的独特之处，是即使烧熟也不变红，浑身泛着白，煞是好看，不枉白虾之名，彻底颠覆了民间“死虾泛红”的说法。《太湖备考》里就记载了这一点：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”

我见过的苏州人，没有一个不喜欢吃白虾的。

有一年，我和一帮子苏州朋友去河西走廊玩。玩了十来天，回来的路上，一个苏州人感叹：好久没有吃到鱼和虾了。另一个赶紧从包里掏出一包虾干来。这虾干就是他将白虾煮熟晒干的，也是他出远门时的常备之物，每逢念想之际，就拿出一点，解解馋。太湖一带的村镇上，都能买到这种虾干，便宜，又好吃。我常常会买一些，当下酒菜，既简单，又美味。