中餐烹饪与营养膳食专业实训教学渗透职业道德教育的思考

陈刚

[摘           要]  国家职业教育改革实施方案中明确指出：“落实好立德树人根本任务，健全德技并修、工学结合的育人机制，完善评价机制，规范人才培养全过程。”职业道德教育是职业技能教育之根本，人才需求不仅要高技术，还要高尚的职业道德素养。分析当前中职中餐烹饪与营养膳食（以下简称中餐烹饪）专业学生职业道德存在的问题及成因，以烹饪基础课程为例，讨论中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育策略，以期学生符合新时代我国对高素质、高技能的“工匠”人才需求。

[关    键   词]  职业道德;教育;烹饪实训;教学

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2019）16-0064-02

餐饮企业对人才的要求是“厨德为先，厨艺精湛”[1]。职业学校学生就像工厂产品，有德有才是正品，无德无才是废品，有德无才是次品，有才无德那是危险品。因此中餐烹饪专业对职业道德教育非常必要且紧迫。近年来，通过对校企合作单位（主要有新黄埭大酒店、吴越荣记、万科大酒店等近十家企业）顶岗实习及就业的学生进行调查分析，发现我校中餐烹饪专业学生职业道德素养存在很多不尽如人意的地方，值得我们深思。

一、当前中餐烹饪学生职业道德现状

（一）学生缺乏吃苦耐劳精神，职业道德意识淡薄

实习生（或毕业就业学生）能力上能够胜任基本工作岗位、适应环境。由于学生职业道德意识淡薄，往往因工作辛苦或不顺心而放弃工作。再比如，厨房中明确规定生熟分开却无法严格执行到位;餐具、成品、半成品等不能严格按要求进行摆放。

（二）缺乏工作积极性、主动性

对于刚参加顶岗实习的学生，用人单位对学生分配的任务相对较少、较轻，再加上餐饮产品的有连贯性，需要各个方面的配合与协调，所以积极主动的学生就能学到更多的技能。根据用人单位的反馈，学生积极主动的不多，因贪图舒服技能提高很慢。

（三）学生的诚信意识淡薄

校企合作实习是双向选择，学生与实习单位签订实习协议，学校参与学生的实习监督、指导。据统计，实习期学生存在无故旷工，甚至离岗将近一成。不仅职业道德素养缺失，他还违反实习协议，毫无诚信可言。

二、中餐烹饪学生职业道德素养欠缺成因

中职学生职业道德素养缺失的成因有很多，如家庭、学校、社会等，然而在学校的教育责无旁贷。从学校教育教学方面看，主要存在以下几个问题。

（一）学校德育课程无法满足职业道德教育的需求

学校德育教师大部分不是从事烹饪的专业教师，对烹饪职业道德规范的要求不清楚;职业道德考核只要求学业水平考试合格。

（二）中餐烹饪实训教学中不重视职业道德教育

在中餐烹饪一年级专业基础课程中，烹饪基础是必修课，大多数老师在教学设计中对于职业道德教育形式化、表面化比较普遍，没有像技能学习一样深入的研究与探讨等。教师的轻视直接影响了学生的职业道德素养。

（三）中餐烹饪实训教学中，学生职业道德评价体系不完善

“员工只做你认真检查的”，这是优秀企业文化中非常重要的理念。反观我们的实训教学，在职业道德素养上明显弱于学生理论知识和技能水平的评价。刀法实训课中，教师多次强调刀法是否正确，土豆絲是否均匀、是否连刀等;而对台面是否卫生、浪费是否严重、是否专心训练等方面缺少量化考核。

“师者，传道授业解惑。”中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育必须引起我们足够的重视。

三、中餐烹饪实训教学中渗透职业道德教育策略

（一）重视德技并修

中餐烹饪实训教学中，烹饪职业道德规范的教育中，教师要首先重视德技并修，在实训教学的设计中，明确这个行为会导致学生产生哪些负面影响。以烹饪基础为例，以往的教学中，教师往往强调烹饪刀工的重要性。如在练习制作土豆丝过程中，学生为了达到土豆丝粗细均匀效果，会把一些不合格的土豆丝挑出来。教师看到后默许了这种行为。这些违背职业道德规范的细微之处，作为教师必须清楚。其次，实训教学中学生要清楚了解烹饪基础教学过程不仅是技能的掌握过程，更是烹饪职业道德规范的养成过程。通过每一堂实训教学课程，学生都要学到烹饪职业道德规范。

在上烹饪基础课前，学生充分了解烹饪职业道德规范要求有哪些：诚实守信、厉行节约、遵守规章制度、遵纪守法、厨房安全教育，学会沟通与合作。教师在实训教学设计时，把学生必要的职业道德规范教育标准体系分解到每一节课的学习中，确保职业道德与烹饪技能的同步提高。

（二）在实训教学中引入餐饮企业文化更好地践行烹饪职业道德教育

实践是检验真理的唯一标准，烹饪职业道德规范源于行业，践行于行业。餐饮企业的文化因人而异，但优秀企业文化的共性都是相似的，那就是企业管理好、员工职业道德素养好。

我们把优秀企业的特色文化运用到烹饪实训教学课堂中，一是践行烹饪职业道德规范教育、规范学生职业行为，二来可以缩短岗前培训。如餐饮企业晨会前，为提升员工精气神，会喊一些激励的口号，在中餐烹饪实训课“烹饪基础”课前，我们也可设计并使用这一做法。口号的设计必须符合学生的学生身份，能激励学习，鼓舞士气。如我校烹饪专业实训教学的口号是准时到岗、勤学向上、尊敬师长、团结同窗。烹饪口号中，也能体会到职业道德规范，将其解释给学生听，让学生知其然，也要知其所以然。遵守规范、准时、尊敬、爱岗、敬业是人生成长中不可或缺的素质。其次，在烹饪基础教学中引入餐饮企业规则意识。烹饪实训教学过程应该是一个产品生产过程，教师设计教学场景必须与企业文化、企业环境相似，如不迟到、不早退、上课专心、不聊天，操作规范、有序。中餐烹饪实训教学中引入企业5s管理理念，培养学生烹饪职业道德素养[2]，使企业文化在学生行为、习惯、职业认知上具有很大的进步。

（三）实训教学中教会学生合作与沟通，让烹饪职业道德规范养成有途径

从事烹饪餐饮人才最需要提高的就是沟通与协作。在烹饪基础刀工实训课中，实训前的准备工作由小组负责完成，小组成员要有运筹帷幄的本领，学会与他人沟通。当然在小组准备时，有合作意识，分工是为了提高效率，因此良好的沟通就可以在此期间进行锻炼。

实训教学中把学生分组训练，分配相应的任务，比如一组负责安全，主要研究操作安全;二组负责卫生，尤其是操作卫生与作品卫生等;最后由小组来进行点评。让他们经过分工合作，积极探索出現的原因及解决办法。通过学生在企业中相互配合协作，让学生不仅学到了技能知识还形成爱岗敬业的精神。

（四）实训教学中重视并完善职业道德教育评价体系，内化职业道德规范

实训教学成果评价体系中如果没有把职业道德规范进行量化评价与考核，对于渗透并内化烹饪职业道德素养起到事半功倍的作用。如在烹饪基础刀工课上，对土豆丝作品评价中加入职业道德方面的行为量化打分，如下表。[3]

实训教学评价体系中要体现职业道德素养的重要位置。在评价表中体现的主要是分数，学生往往通过分数的高低进行比较，在长期训练中就会更加重视职业道德规范。

本表评价的最后结果可有两种用途，一是落实未达标学生的处罚（作品可以重做，职业道德素养可以实现为班级每天做一件好事），然后对其进行再次评价，另外一种就是作为用人单位录用及升学的参考。无论哪种情况，务必要求公平、公开、公正。

四、结语

烹饪专业实训教学渗透职业道德教育是一项长期而艰巨的任务，影响烹饪专业学生今后的成长、成才。在实训教学及理论教学课中，很多一线老师也都重视学生的职业道德教育，然而系统性及规范性需要我们进一步摸索。只要我们一线教师从教育的根本上重视学生的长期发展，着眼于未来，相信学生的职业道德素养一定会越来越好，烹饪行业会欣欣向荣。

参考文献：

[1]佟新章.浅谈在烹饪教学中对学生厨德的培养[J].中国校外教育，2019（4）：19.

[2]林红明.“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究：以“金龙鱼”慈善烹饪班为例[J].湖南工业职业技术学院学报，2017，17（6）：121-125，130.

[3]周启华.烹饪基本功[M].北京：科学出版社，2015：33-35.

编辑 张 慧