隔夜的菜和茶究竟会不会致癌？

易明

网上时常会有传言说隔夜饭菜不能吃，会致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝，有亚硝酸盐。为此，食品专家严志农进行了分析。

隔夜菜

从科学角度来看，亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在，亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如，农民在种植粮食时会使用氮肥，粮食在生长中会吸收氮合成氨基酸，在这个过程中就会产生硝酸盐。而所有的植物体内都有一种还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

同样，蔬菜采摘以后，还原酶就开始起作用了，同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是，经过高温烹饪，蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低，不会对人的身体健康造成危害。还有一种情况，有一些细菌也会产生一些还原酶，也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹饪食物时，通常温度都会超过70℃，这些细菌会被高温杀死。

一般情况下，饭菜做好后两小时之内应该吃掉;如果不食用，应放在冰箱里冷藏起来。实验表明，常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍。国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。检测发现，在冰箱里贮存的隔夜饭菜，亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。所以，隔夜饭菜注意冷藏，就不必担心亚硝酸盐带来危害。

当然，也不建议做好的饭菜长期存放，最好还是尽快食用。如果能在24小时之内把剩饭菜吃掉，是比较好的。对于放在冰箱里的饭菜，拿出食用前还应该再加热一下，而且要热透。

隔夜茶

隔夜茶會产生茶多酚，而茶多酚氧化后，会使茶颜色变深，然后会在茶具上形成茶锈，对人的健康也是不好的。另外，隔夜茶也有亚硝酸盐的问题，同隔夜饭菜有相似的地方。但茶叶里的亚硝酸盐含量非常低，不足以对人的健康造成影响。

茶放置时间长了，表面会产生一些有光泽的东西，这不是重金属，是多酚类物质氧化后产生的。

值得一提的是，喝茶有不少讲究，比如绿茶，一般不建议放太长时间，因为绿茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质，会在1个小时内慢慢地渗出来，如果时间过长，这些营养物质就会流失。

有些发酵茶或者半发酵茶，放置时间可以长一点。比如在室温下开水冲泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小时以后会达到最高值。一般来说，茶叶里的亚硝酸盐有一定比例，比如红茶、绿茶、龙井茶，用240ml水冲泡，里边的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不足0.03mg/kg。按照这样的比例，远低于国家规定的亚硝酸盐在食品中的限量标准。

另外，大家还会关心隔夜水能不能喝。隔夜水一般是指凉白开，水煮沸后，2～3分钟后亚硝酸盐的含量基本降到很低了。