酶碱法提取梨渣膳食纤维工艺研究

吴丽萍 许芳芳 吴蕊 高远航

摘要：以梨渣为原料，采用单因素及正交试验对酶碱法梨渣膳食纤维的提取工艺进行研究，结果表明：在α-淀粉酶用量为0.6%，糖化酶用量为0.7%，酶解时间150min，碱解温度80℃条件下梨渣SDF的提取率为5.93%，持水力為5.721g/g，膨胀力为3.913ml/g，品质良好。

关键词：梨渣;膳食纤维;酶碱法;提取

膳食纤维被称为“第七大营养素”，在维持人体代谢，保持身体健康等方面都有很大的促进作用。膳食纤维分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF），其中SDF具有吸水膨胀性，易使人产生饱腹感从而有效的控制饮食[1]。除此之外，在消化道中与脂肪酸结合，有效降低了人体对脂肪酸的吸收，在一定程度上预防了肥胖的产生[2]。因此，可溶性膳食纤维相比于不溶性膳食纤维更具保健功能。

砀山梨作为一种药食两用的水果，其产业规模不断发展壮大，国内具有多家深加工企业，而在加工过程中不可避免产生了大量弃用废料——梨渣。这些梨渣大部分作为废弃物所丢弃，造成巨大的浪费和环境污染。而梨渣中膳食纤维含量极为丰富，是一种极佳的提取膳食纤维的原料，如果加工利用可以提高产品附加值[3]。目前关于膳食纤维的提取方法多为化学法、酶法、超声波法等，但鲜见酶碱法提取膳食纤维的报道，因此采用酶法化学法相结合的方式对梨渣膳食纤维进行提取，旨在为膳食纤维的提取提供一定的理论参考[4]。

1.材料与方法

1.1 材料与设备

梨渣、α-淀粉酶、糖化酶、氢氧化钠、乙醇、TGL-20M离心机、TT500型电子天平电子秤、HH-S数显恒温水浴锅、SH1-水流抽气真空泵抽滤机等。……