蔬菜中铅、镉、汞、砷四种元素积累的机理

赵哲 侯晓慧 田继锋 宋国华 周利航

摘 要 蔬菜是国民餐桌上最重要的食物之一，其安全性对于公众的健康具有重要意义。随着国民对食品安全要求的提高，蔬菜中重金属污染的风险也日益被重视。研究蔬菜中铅、镉、汞、砷四种对人健康能够产生威胁的金属污染物积累的机理对我国现阶段蔬菜的安全品质有重要意义。

关键词 蔬菜，金属污染物；机理

研究调查结果显示，蔬菜中重金属污染问题仍在一定程度上影响我国食品安全，对公众的身体健康存在一定的威胁，故而解决蔬菜中的重金属富集问题具有一定的现实意义。为了生产低重金属污染的蔬菜，了解蔬菜中重金属污染物积累的机理尤为重要。

1 蔬菜中铅元素积累的机理

蔬菜本身并无专门的铅转運通道，研究显示铅元素进入蔬菜体内主要途径有两种，一是根部的吸收，二是叶片在大气中吸附含铅气溶胶[1]。蔬菜根系对铅元素的吸收分为有质外体吸收和共质体吸收。质外体途径主要是通过细胞间隙等途径进入内部组织，而共质体途径则借助某些阳离子转运蛋白进入细胞膜[2-3]。进入蔬菜的铅大部分蓄积在根部，被细胞壁等亚细胞结构固定，或形成不溶或难溶盐沉淀在细胞间隙。而地上组织中，铅元素可以通过共质体EDTA等螯合剂等方式完成细胞间的转运，在该过程中会被沿途的输导组织细胞所固定[1]。

2 蔬菜中镉元素积累的机理

镉元素在蔬菜内的积累机制同铅元素类似，通过根部细胞间隙或细胞膜上的转运蛋白进入蔬菜细胞。……