食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响

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(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,河南新乡 453003;3.国家猪肉加工技术研发专业中心,河南新乡 453003)

我国鸡肉产量位居世界第二。鸡肉以其丰富的营养价值和独有的风味,深受广大消费者青睐[1-2]。但鸡肉含水量高,营养丰富,易滋生微生物,造成品质下降,肉品易腐烂变质。鸡肉常温货架期不足2 d,冷藏货架期不足5 d,且冷冻贮藏不利于产品风味和营养的保持[3-4]。因此如何延长鸡肉的保质期,最大限度地保持鸡肉鲜度和营养价值,成为高品质生鲜鸡肉和鸡肉调理制品亟需解决的问题。

早在1920年,Danois就阐述过冰温可以保鲜食品的方法[5],直到20世纪70年代的日本山根昭美氏才对该方法进行了正式研究[6]。冰温保鲜状态下,食品不发生冻结、可维持最低程度的生理活性,食品腐败变质的速率显著降低,使食品达到长期保鲜的目的[12]。目前关于冰温在食品保鲜方面的研究已有很多报道,其中在肉制品方面的研究主要包括猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉等,主要集中在对肉制品品质方面的影响[7-8]。

食品鲜度保持卡是一种乙醇缓释剂,乙醇是食品工业中常用的一种食品添加剂,乙醇的杀菌作用与其浓度呈正相关,但浓度过高不仅对食品造成伤害,同时也会引起爆炸反应[9-10],而缓释技术可以有效地解决这些问题,缓释剂以包装的形式存在,其可黏贴于包装盒上,不接触产品,相比较传统的涂抹或者浸泡,这种黏贴的方式对于消费者来说具有更高的接受度。……