小心隐藏在隔夜菜中的杀手

戴维奇

许多上班族经常自带前一天晚上加工的饭菜，放到第二天中午再次加热食用，既方便又省钱。但不知不觉中，一些看不见、摸不着的潜在致癌物质，在日复一日地危害着他们的身体。

1.亚硝胺类化合物及其来源

在日常生活中，人们虽然可以通过加热隔夜饭菜来杀灭其中的某些细菌、病毒和寄生虫，但是对食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就不是正确的方法了。与新鲜蔬菜相比，闲置一夜的隔夜菜中亚硝酸盐含量会增加，这是因为空气中的微生物通过硝酸盐氧化还原酶可以使菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。通常，亚硝酸盐主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺类主要存在于腌制肉制品和熏鱼中。这些物质在人体胃酸环境中可与蛋白质代谢产生的胺类化合物作用形成亚硝胺类化合物。而后者常常是消化道肿瘤，包括食管、胃肠道及肝脏肿瘤强烈的致癌物，可通过使体内细胞DNA发生甲基化及核酸烷基化等作用致使基因突变，进而诱发肿瘤。

除了以上食物来源外，食品生产过程中添加的防腐剂，常见的烹调方式如油炸、煎制、烟熏等，同样可使食物中的胺类化合物发生亚硝化作用产生亚硝胺。例如，培根经烹调后亚硝胺类化合物为10～100微克/千克，油炸和煎制可使干腌香肠中亚硝胺的含量增加30%。

2.亚硝胺类化合物的危害性

我国肿瘤登记中心发布了2018年我国民众恶性肿瘤发病率的最新数据报告，其中消化系统癌症居恶性肿瘤发病和死亡榜前列，特别是胃癌、肝癌的发病率居高。这一现象的发生与长期以来摄入含亚硝胺化合物类食物密不可分，特别是腌菜和烤肉、熏肉的摄入。

有学者对亚硝胺与消化道肿瘤的相关性研究进行了荟萃分析。通过分析发现，食用腌制食品可显著增加胃癌的风险，喜食腌制食物的人群较不常食用腌制食物的人群患胃癌的风险增加了近50%，尤其是在中国和韩国。

3.预防及应对措施

在未来食品生产加工方面，从源头上减少硝酸盐、亚硝酸盐的使用或寻求替代品将是减少其摄入的有效途径。另外，对自身而言，应减少日常摄入亚硝酸盐或胺类物质的含量。例如，在购买叶类蔬菜和食用时，应尽量选择新鲜蔬菜，加工后蔬菜应冷藏储存并在12小时内食用。这类良好的日常习惯能有效预防亚硝胺的体内合成并降低因食物摄入而引起的消化道癌症风险，大幅提高人们的生活健康水平。

隔夜菜安全食用法则：

1.凉透后立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

2.不同剩菜，分开储存。

3.隔夜湯存放别加调料。

4.吃前回锅热透，这是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，保持沸腾3分钟以上。

5.两天内吃完。

6.定期清洁冰箱。