木瓜蛋白酶：一种高效水解酶的应用与研究现状

王远锏

摘   要：木瓜蛋白酶是一种来自于番木瓜的低特异性水解酶，在食品、日用品、药物开发等领域均有着广泛应用，目前高效提取木瓜蛋白酶的手段为双水相萃取法，并通过不同的手段修饰或固定化酶分子，由此提高木瓜蛋白酶的催化效率，使木瓜蛋白酶在工业化生产上有了更加巨大的应用潜力。外一些醇类溶剂对酶活性有不同影响，如正丙醇、丙二醇可以提高木瓜蛋白酶活性，丙三醇、乙二醇会抑制酶活性表达。

关键词：木瓜蛋白酶  双水相萃取  固定化酶

中图分类号：Q556.9                               文献标识码：A                        文章编号：1674-098X（2019）06（b）-0244-02

1  木瓜蛋白酶的来源与应用

木瓜蛋白酶是一种来自于热带番木瓜蛋白水解酶，由两个大小大致相等但构象完全不同的亚基组成，半胱氨酸位于其活性中心，作用特异性较低，可以水解多种氨基酸羧基形成的肽键。本身具有较高的热稳定性，目前木瓜蛋白酶在食品加工、日用品制造、生物活性物质的提取上应用较广。在食品加工与生产上，木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，断裂筋腱和肌丝，提高肉制品的软嫩度，改良口感，也可用于提取一些非蛋白类物质，常见的包括在禽类肉制品加工[1]、三文鱼鱼皮油的提取[2]等;在日用品生产上木瓜蛋白酶可将交联程度较大高分子蛋白降解成为交联程度低小分子蛋白，如蚕丝丝胶的加工[3]、丝素蛋白的加工[4]等;在药品以及具有生物活性物质生产领域，木瓜蛋白酶可以单独或联合其他酶类对原料进行降解，以便提取出大量非蛋白类及小分子蛋白物质，主要应用包括如对硫酸软骨素[5]、鹿皮多糖[6]、肝素[7]的提取与加工等，这些物质在国内都具有很大的需求，经济效益可见一斑。……