棉蛋白肽饮料的研制

李萍

摘 要：以脱脂棉粕粉为原料，先用碱溶酸沉法将棉蛋白提取出来，再用碱性蛋白酶对其水解，使棉蛋白水解为多肽，最后以棉蛋白肽溶液、乳粉为主要原料经复配生产出一种新型的乳饮料。着重研究了棉蛋白肽液的掩蔽法脱苦效果，以及肽饮料的配方。结果表明，脱苦的最佳条件为蔗糖3.5%，食盐0.3%。通过正交试验得出了饮料的最佳配方：棉蛋白肽液20%、乳粉5%、蔗糖6%、食盐0.25%。

关键词：棉蛋白肽;饮料;脱苦;调配

一、材料与方法

1.材料与设备

（1）材料

棉粕新疆益盛油脂厂

盐酸分析纯

氢氧化钠分析纯

碱性蛋白酶（30000u/g）金才生物科技

全脂奶粉伊利乳业

食盐市售

蔗糖市售

2.试验方法

（1）原料基本成分的测定

蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法（GB/T14771-1993）

游离棉酚含量测定：苯胺比色法（GB/T13086-1991）

水分含量测定：直接干燥法（GB5009.3-2010）

灰分的测定：直接灼烧法（GB5009.4-85）

（2）棉蛋白的提取。称取一定量的棉籽粕，按液料比为10∶1的比例加入水溶解，用碱液调至pH为10，磁力搅拌器上恒温（40℃）2h，然后离心分离（4000r/min，30min），收集上清液酸调pH为4.8酸沉10min，再离心分离（4800r/min，20min），去掉上清液，沉淀经冷冻干燥即得棉籽蛋白。

（3）棉蛋白肽饮料制备。配制5%的棉籽蛋白溶液，加氢氧化钠或者盐酸调节pH值至碱性蛋白酶的最适pH值8，95℃水浴处理10min，然后加入酶10000U，在40℃下水解4h，沸水浴灭酶10min，4800r/min离心15min，沉降酶蛋白和未酶解的棉籽蛋白，制得棉蛋白肽溶液，加入食盐或蔗糖脱苦，用乳粉、食盐、蔗糖、棉蛋白肽溶液进行饮料调配，杀菌，既得棉蛋白肽饮料。

（4）棉蛋白肽溶液的脱苦。苦味值的确定：采用综合评分确定其苦味值。将原水解液的苦味定位10分，取2mL水解液10份，分别加入1，2，3，4，5，6，7，8，9，10mL蒸馏水，摇匀后分别将其苦味情况定义为9，8，7，6，5，4，3，2，1，0分。

二、结果与分析

1.基本成分测定

2.棉蛋白肽溶液的脱苦。随着食盐添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值降低;当食盐量大于0.45%时，其苦味值很小;试验过程中发现，食盐的添加并不能掩盖棉蛋白肽溶液原有的涩味，且口感不柔和，需要添加一些其它的风味物质，以掩盖这种不良风味。

（1）单独添加蔗糖的脱苦效果。随着蔗糖添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值逐渐降低。蔗糖量少于3.5%，棉蛋白肽溶液苦味值下降幅度不大;蔗糖量大于4.5%，苦味值的下降幅度较大，苦味值很低，故确定蔗糖添加量为2.5%—5.5%。试验过程中发现，蔗糖的添加仅能在初人口时降低棉蛋白肽溶液的苦味，人口约30s后，依然会有淡淡的苦味泛出。

（2）联合掩盖及脱苦效果。咸味比甜味更易于掩盖苦味。当食盐添加量为0.35%，蔗糖添加量为3.5%时，苦味值为0且口感柔和，无涩味，人口后无苦味泛出，达到了对棉蛋白肽溶液脱苦的目的。脱苦后的棉蛋白肽液有淡淡的棉籽味，颜色为深茶黄色，明亮不透明，稳定无沉淀。

3.棉蛋白肽饮料的风味调配

（1）单因素试验。通过单因素试验，找到全脂乳粉、食盐、蔗糖、脱苦后的肽液四个因素的最适添加范围，从而确定正交试验的因素水平。

①确定乳粉的添加量。棉蛋白肽中乳粉的添加量为4%-6%，饮料的口感、气味、色泽较好，确定正交试验中乳粉的三水平为4%、5%、6%。

②确定蔗糖的添加量。棉蛋白肽中蔗糖的添加量的改变对饮料的色泽、气味影响不大，但使其口感更好。在添加量为4%-6%时饮料风味较好，确定正交试验中蔗糖的三水平为4%、5%、6%。

（2）棉蛋白肽饮料的正交试验。极差分析可知RA>RD>RC>RB.，从而得出影响棉蛋白肽饮料风味的因素期主次顺序为乳粉添加量，脱苦肽液添加量，蔗糖和食盐添加量。正交试验表明棉蛋白肽饮料的最佳配方为A2B2C3D2即乳粉5%，食盐0.25%，蔗糖6%，肽液20%。

4.棉蛋白肽饮料贮藏稳定性的测定。饮料在4℃环境中有较好的稳定性，7d内末分层，饮料的色泽在7d内降到了9.8分，颜色差别并不明显，组织状态均匀，饮料色泽的可接受性仍然很高。

5.产品的质量检测

（1）感官指标。色泽：均匀的奶白色，偏黄;

滋味和气味：滋味爽口，具有自然牛奶的奶香;

组织状态：组织均匀、不透明、不分层，无沉淀;

口味：有牛奶的润滑感，奶香浓郁，有棉籽特有的香味，甜味适中。

（2）理化指标

总糖：6.5%

总固形物：16.4%

游离棉酚含量：3.7mg/kg

（3）微生物指标

细菌总数：100个/mL

大肠杆菌：6个/100mL

致病菌：不得检出

三、结语

1.本试验采用风味掩蔽法脱苦，此方法有以下特点：操作简便，能有效脱苦，与其他口味搭配得当后，呈现出令人愉快的口味。脱苦采用蔗糖3.5%，食盐0.3%，苦味值为0，且口感柔和;避免脱苦过程中活性炭可能造成的多肽及氨基酸的损失。

2.棉蛋白肽饮料的配方为：乳粉5%，食盐0.25%，蔗糖6%，肽液20%，不足100%，以蒸餾水补足。产品具有浓郁的奶香味及棉籽特有的清香，滋味爽口，咸甜适当。

3.棉蛋白肽饮料经过检测，其色泽及组织状态在7天内变化不明显，稳定性较高。

4.蛋白肽溶液中添加较多的牛奶是由于牛奶中富含丰富的蛋白质和氨基酸，增加蛋白质含量，同时，棉蛋白肽还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等生理机能。

5.棉蛋白肽液本身带有苦涩味，轻微的蛋白味。经脱苦调配后肽液味不明显，只有浓郁的奶香味。棉蛋白肽饮料由于调配过程中蔗糖的添加量比食盐的添加量大一个数量级，两者的协同作用使饮料中的食盐味减弱，使其口感更佳。

6.产品经过质量检测，理化指标、卫生指标都合格，符合饮料的标准，可放心饮用。

参考文献：

[1]廖海燕，刘湘虎.生物活性肽的研究现状与应用前景.畜牧兽医科技信息，2008，（2）：17-19.

[2]杨春花，王冬梅等.生物活性肽的营养生理功能及其应用.畜牧与饲料科学，2011，32（5）.