自制酵素：小心排毒变“中毒”

于荷

上一期杂志《酵素能减肥，或是“误打误撞”？》引起了读者关注，不得不说，酵素减肥真的太火了，这其中有不少读者表示，自己不但曾经用酵素减肥，而且酵素还是“自制”的，结果肥没减成，反而拉了肚子。减不减肥先暂且不说，大家一向觉得自己做的东西干净，那为啥还会拉肚子呢？快来听一听国家高级公共营养师杜冬梅怎么说。

现在自制酵素真的太火了，很多店家都卖各种大小的罐子，全都拿制作酵素打广告，小编的朋友圈也经常有人“晒”自制酵素，经询问，了解到了自制酵素的大概方法：买来新鲜的水果切到适当大小，然后一层层放入密封罐中，然后每一层都按比例加糖，做好后将罐子封好，等发酵若干天，自制酵素就成了。听起来制作过程十分简单，但殊不知，在这简单的背后却存在着很多隐患。

控制不好，易产生毒素或致癌

有自制过酵素的读者表示，她打开瓶子看到的是类似发霉了的东西漂浮，想了想还是没有勇气喝，都扔掉了。其实，这种情况并不特殊。杜冬梅说：很多自制酵素其实在卫生方面都是不达标的，很可能会导致细菌的滋生，发酵环境的温度是比较适宜微生物繁殖的，很容易引起食物中毒。这种自然发酵很不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。特别是如果不小心发酵中产生了亚硝酸盐，长期食用是会导致食道癌和胃癌的。另外，果胶经过微生物发酵之后，可能會产生甲醇。在家中自制酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。所以，饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。

自制酵素含糖量可能超标

除了可能产生毒素问题，杜冬梅表示，很多人为了口感或其他原因，往往会放更多的糖，其实从营养方面来说，自制的酵素糖分的含量都会比较高，如果长期服用这种自制的酵素，那么就很有可能导致体内糖素堆积过多，从而引发糖尿病症。

自制酵素“选择”很重要

正规市售的酵素，发酵环境都是严格控制的，控制的有益菌种，发酵时间等严格控制，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生。

如果非要自制酵素，杜冬梅给出了几点建议：首先要选择质量好、新鲜、成熟的水果。能削皮的水果要削皮，不能削皮的也要洗净。制作酵素肯定要放糖，但这个糖要适量。另外，选择的容器也很重要，最好使用透明的玻璃瓶，一是玻璃瓶不易发生化学反应，另外透明的瓶子有利于观察菌类的滋生情况。