识姜记

1

也许在很多人的感觉里，怀这个字的核心之旨便是怀抱的怀。于我的记忆而言，怀的第一要义却是怀庆府的怀——怀庆府，是家乡焦作的古称。小时候，每当听长辈们说起咱们怀庆府如何如何，我心里总是有些抗拒地腹诽着：都什么年代了，还府啊府的，听起来就很腐嘛。还有，府，这就是个大院子的感觉，明显不如“市”的气派大呀。

直到现在，才慢慢品出“怀庆府”的意味，实在是比“市”要深远，也比“市”更有温度——“我们都是怀庆府的人”，和同乡这么叙起来的时候，俨然共用着一个家门，可不是更有温度？

因为怀庆府的缘故，我们这一块豫北平原，还有一个别名，就叫怀川，又叫牛角川，因它是牛角状的。这一块由狭至宽的丰腴之地，四季分明，日照充足，地下水丰富，无霜期长，雨量适中，不客气地说，是种什么什么就好，极有代表性的特产就是四大怀药：菊花，牛膝，地黄，山药。尤以山药最负盛名，对，就是铁棍山药——就是那个男人吃多了女人受不了、女人吃多了男人受不了、男女都吃多了床受不了、种多了地受不了的铁棍山药。

除了这四大样，还有许多好东西。比如怀姜。

如同有羊的地方都认为自家的羊肉最鲜美一样，凡是种姜的地方，似乎也都认为自家的姜最好——不管别地儿的姜怎么想，反正我们怀庆府的人就当仁不让地认为：怀姜是全中国最好的姜，也许没有之一。

史载怀姜迄今已有1600多年的种植史，晋代诗人潘岳任怀庆令时，就留下了“瓜瓞蔓长苞，姜杆纷广畦”的诗句。这姜，在这样的地方，被种了这么长时间，如今又成为了中国国家地理标志产品，怎么可能不好呢？

不过，说来惭愧，吃怀姜吃了这么多年，却从不曾见过它生长时的模样，唯一知道的是它和树没啥关系。唐代有个段子，叫《楚人有不识姜者》：“楚人有生而不识姜者，曰：‘此从树上结成。’或曰：‘从土地生成。’其人固执己见，曰：‘请与子以十人为质，以所乘驴为赌。’已而遍问十人，皆曰：‘土里出也。’其人哑然失色，曰：‘驴则付汝，姜还树生。’”

虽然主角是楚人，但我着实怀疑这故事产自我们怀庆府，因为其中提到了驴，我们怀庆府的沁阳就盛产驴，其特有的美味就叫做怀府闹汤驴肉。

2

终于，这个秋天，十月末，和几个朋友一起，在当地土著带领下，我在博爱看见了怀姜的第一现场。

怀姜又叫清化姜。所谓清化，就是博爱县城的所在地清化镇。因此以我非常粗线条的理解，怀姜约等于博爱姜。当然博爱本土对此还有着极其精微的认定，说到姜，博爱人有句口头禅：“前乔篓，后乔筐，苏寨萝卜，上庄姜。”前乔、后乔、苏寨、上庄都是村名儿，这么说来，上庄姜一定是顶顶好的。不过依我的浅见，总觉得它有点儿被神话的意思。同在一块大地上，相隔又不远，即使不是上庄，那其他村子的姜应该也会很不错吧。比如眼前的西金城村。

当家的地主老兄说，这片姜田有三百亩，属于他的有八十亩。一眼看去，果然是很大的一片地。湛蓝的天空下，姜田里呈现着悦目的秋香绿。有的姜苗已经倒地了，有的还在挺拔地生长着。横着也好，竖着也好，横竖交织出一种油画的质感。

我们撒欢似地奔到地里——不得不承认，我骨子里就是一个农民，看见地，心就跳得格外厉害，不，应该是伪农民，要是真正的农民，应该会表现得很淡定吧。伪农民首先做的事就是庸俗地拍照。整株的姜苗高度及膝，叶片的形状有点儿像竹子。我揪着一片叶子闻了一下，一股子不那么浓烈的，清爽的新鲜的姜香。又好奇姜花是什么样儿，有朋友说，姜花是白色的，有点儿像剑兰。

远远地，一些人花花绿绿地散落在姜田里忙碌着，应该是本地的农妇们吧。走近，果然是农妇们正在拔姜、摘姜。跟她们搭讪，她们只是憨厚地笑笑，不怎么接话。我们便来到她们不远处，学着她们的样子弯腰去拔姜。拔姜拔姜，拔这个动词，听着就有游戏的意思，似乎不用付出太大的体力。可是我们拔一下，拔两下，姜依然在那里。再加一把劲儿，拔出来的姜块却是断裂的。

“不是那么拔的。”她们笑起来。连忙告诉我们，是应该用犁把土松一下，再去拔。

“那边的田垄有犁好的，你们去拔吧。”

好嘞。我们就去那边拔吧。

3

这下果然好拔了，几乎不费吹灰之力。于是我们拔啊，拔啊，拔了一会儿，便把姜们排成排，又是很庸俗地拍照，拍，拍，拍。和姜拍够了，又想和正在摘姜的农妇们合影，人家都不怎么情愿。是，我们这样，也真是讨人嫌，耽误人家干活儿呢。实在被我们纠缠不过，她们才勉强跟我们配合一下。合影的时候，她们笑得倒也是很开心。

拔够了，就摘。我们识趣地把摘下的姜块放在她们的姜堆上，聊作弥补——不，不应该叫姜堆，应该叫姜山。小小的，山。想到张娇，就凑成了一句：姜山如此多娇。把这小姜山放在一个塑料桶里，就叫做一桶姜山。只管让那个“一统江山”磅礴去吧，咱们这一桶姜山，要的就是一个稚拙可爱啊。

摘姜就更简单，就那么轻轻一掰，姜块就乖乖地离了根茎。刚摘出来的姜，带着一点点嫩嫩的胭脂红，似乎有点儿害羞，非常漂亮。她们的身上还有一点点儿浮土，可那浮土是那么干净，一点儿也不脏，反而使得她们的胭脂红更为动人——不由自主地，就把姜称为了“她们”，可这样的小模样，不就是少女才有的神韵？再一琢磨，姜，这个字，看起来就是美女的简写嘛。

——被人嘲笑过几次，不敢妄自揣测，连忙查了度娘。度娘说，姜，字从羊从女。“羊”，意为“驯顺”，与“女”相合，意为“驯顺的女子”。这么说，从造字本意来看，姜是指像羊一般温顺的女性。作为姓的姜，身份就更为贵重，她起源于母系社会。姓和氏在古代有严格区别，姓代表氏族的血统，称为族姓，是区分血缘的识别标志，所以最早的姓，如姚、姬等皆从女。

原来，姜还真是有性别的。果然就是女。

4

那么，“姜是老的辣”的老姜，又有什么讲究呢？农妇们告诉我们，把鲜姜存放起来，存放个半年以上，最好是一年以上，就是老姜了。总之，是得隔年。隔年，就意味着这些少不更事的鲜姜最起码要经历春秋冬三季，把这世上的风霜雨雪尝个差不多。

然后，就真的老了。

然后，就真的辣了。

然后，就像《吕氏春秋·本味》里说的那样，成为了“和之美者”——调和食物的美味。

朱熹在《论语集注》中的夸赞更给力，他说：“姜能通神明，去秽恶。”毫无疑问，有这等强悍功能的姜，必定是老姜。

什么又是最好的老姜？农妇们给我们找出一排嫩姜下面牵连着的那块姜，说这就是最好的老姜。每到种姜时节，她们会挑选出上好的姜，把她当作母亲。而这些姜做了母亲之后，又会被激发出最大的能量，从而成为了最好的老姜。

也就是说，能用来做母亲的姜，就是最好的老姜。这些个老姜，就叫做姜母，或者母姜。

“女子本弱，为母则刚。”这话，说的原本就是姜吧？或者，可以换句话说：“女子本弱，为母如姜”？

和娇嫩的子姜们相比，这块老姜已然是一副老母亲的模样，黯淡，沧桑，沉着。她不美。不过，用美不美来形容她，也是不适合的。极不合适。这最好的老姜，已经超越了美。或者说，她有着最大的美。

告别时，农妇们仍在田地里默默地忙碌。最后和我们合影的是一位脸膛黑红的农妇。看我贴在她的身边蹲下，她让我离远一些，说她的衣服脏。怎么会脏呢？我紧紧地挨着她。她叫什么名字，我不知道。我知道的是，她一定是一位母亲。

5

中午吃的是鲜姜炒肉片，自然是鲜得掉眉毛。有行家在，一路涨知识，听他们条分缕析地讲怀姜的好，就更觉得口口美妙。和别家的姜比起来，怀姜到底好在哪儿？他们说，怀姜有几个“格外”：味道格外辛辣，丝格外细，还格外耐煮，简直是百煮不烂。有人感叹，只是这姜再好，大多也不过是用来厨房调味的配角，炖汤，炒菜，这些用度都微乎其微。相比起来，感冒时熬姜汤喝它倒是主角，可谁整天感冒呢？这姜再好，也不能为了喝它而整天感冒吧？

“喝姜糖膏嘛。”

是啊，怎么把姜糖膏给忘了呢。姜糖膏装在一个小小的瓶子里，有点儿蜂蜜的样子，一入口，你就会知道，它和蜂蜜很不同。既是姜熬出来的膏，自然是姜的精华，这精华的效用就近乎于可爱的保健药：驱寒，发汗，化痰，止咳，补中，养肝，解酒，止吐，防暑，除湿……对于女人尤其好的是，可以用来暖：暖宫，暖胃。我胃寒，喝它用来暖胃正对症，所以常在手边放着，想起来就冲一杯喝。有时候喝咖啡，也用它替代蜂蜜，居然也有很不错的口感。

“想亲手熬吗？一会儿带你们去感受一下。”

我一怔。从来没想到要亲手熬它。熬，想起来就觉得艰难。尽管我好奇心很强，对这件事却还是知难而退。若不是这一天来博爱拔姜，我想这辈子也不会去做这件事。

确实有些出其不意，好在准备起来也很简单。等我们到了操作台前，黄澄澄的姜汁已经备好在玻璃瓶里，众目睽睽中，四个人各执一瓶，很有些仪式感地一起把姜汁倒入锅中。行家们在旁边指点着，我们用勺子搅啊搅的，等到稍微热了一些，就放进了一块红糖——是一大块，砖头那么大的块，说是古法红糖，赤黑里微微泛红，让人一看就口舌生津，仿佛尝到了一股凝固的甜。

按说这么一大块糖放进锅里，肯定会融化很长时间吧？实际上并没有。如冰遇火，只过了一会儿，糖就完全不见了，汤汁粘稠了许多，颜色也深了许多。于是就再用勺子搅啊搅啊，眼看着汤汁越来越热，越来越热。按说那么大一块糖融进去，汤肯定也会显得多吧？但却不知怎的，一点儿都不多。

到底是有些单调的劳动，最大的娱乐就是边熬边尝，我们聊着，搅着，隔一会儿尝一小口，再评判着。汤汁是宁静的，可尝到舌尖上却让人惊心动魄：那么辣，那么甜！这辣，不是辣椒的辣，辣椒的辣，是急吼吼的辣；也不是胡辣的辣，胡辣的辣，是粗鲁的、浓烈的辣。这就是怀姜的辣。这姜的辣，是细腻的、内敛的、含蓄的辣。

汤汁越来越浓。熬了有个把小时之后，我们暂停，把汁重新收回到了玻璃瓶里，恰好还是四瓶。多了砖头块大的红糖，居然还是四瓶。这真是有些奇妙啊。

我们各自带回去一瓶，说是要继续熬，把它熬成膏。也不知道他们熬了没有，反正我第二天就自己熬了。

6

我是用煮花茶的玻璃壶熬的，为的是看。熬起来才知道，根本看不清，汤汁在玻璃壶里，一片雾一样的混沌。

那就不看吧。且任它熬去。这边看两页书，那边熬半个小时，就停一停。再写几行字，那边再熬半个小时，就再停一停。总之，是这边做着事情，那边任它熬着。

心，越来越静了。

突然知道了为什么以前会认为熬有艰难的意思，那是因为熬的前面总有一个字，是煎。《说文解字》里说：“煎，熬也。凡有汁而干谓之煎。”如此说来，有汁不干就是熬了。再去辨析，煎和熬果然有细微的不同：因汁干了，煎和火的距离就近，热的速度就快，脾气就爆，性子就烈。不是有个词叫“急煎煎”么？熬呢，就不那么快，不那么爆，不那么烈。只要有汁，有耐力，有静气，有时间，那就按照自己的节奏来吧。所以，也有个词，叫“慢慢熬”。

从上午到下午，一整天，这点儿姜糖汁，我居然熬了七八个回合。加上在博爱熬的，算起来，该有四五个小时了。等到汤汁越来越少，到了玻璃壶的最低限，它开始报警，这表示它实在是熬不动了，我又不想这时候再加水，于是方才意犹未尽地终止，把熬好的姜糖汁一勺子一勺子地收到了玻璃瓶里——不能倒，太粘稠了——居然只装到了瓶的四分之一。

这时，我终于可以确认：汁成了膏。

晚上，有朋友来访，问我，你家这是什么香气？

有香气吗？

很浓。你还真是入芝兰之室，久而不闻其香。

不是芝兰，是姜糖膏。

哦，是姜香啊。她感叹着，在客厅里转来转去，突然指着一个瓶子里插的东西问，这是什么？我说是姜叶。拔姜时，我顺便把一束新鲜的姜叶带回了家，就插在了这瓶子里。

怪不得呢，这叶子也有姜香哩。她笑道，怀姜这名字，意思就是姜香怀抱着你吧。

我拼命点头。