西餐在湖北婚宴设计中的应用研究

2019-12-04 09:31丁辉贺习耀武汉商学院
食品安全导刊 2019年34期
关键词:荆楚婚宴菜肴

□ 丁辉 贺习耀 武汉商学院

1 婚宴的定义和特点

1.1 定义

婚宴也是宴席,最初源于宴会,古代也称之为“燕会”,是以酒肉款待宾客的一种交际活动[1]。相传在尧舜时代,一年之中往往要举行7次敬老的“曲礼”—人们在低矮的屋子里席地而坐,你一鼎、我一鬲地分享美味的狗肉,叫做“燕礼”,这是我国原始社会的一种宴会形式。隋唐之前,人们不使用桌椅,而是在屋内地面上铺一种叫做“筵”的竹席,然后人们席地坐饮。开始使用桌椅后,宴饮也就由地面升高到桌上进行,至明清时期已有了“八仙桌”“大圆桌”等,此时的宴会形式也已经发生变化,但宴席却被继续沿称为“筵席”。

1.2 特点

荆楚风味筵席是指流行于荆楚大地及其周边地区,具有广泛社会影响和鲜明特色风味的各式筵宴。此类筵席按照荆楚民众的聚餐方式、社交礼仪和审美观念编制而成,常以淡水资源和山野资源为主要食材,以楚乡风味菜品为主体,兼容百家之长,富有鲜明的鱼米之乡的饮馔风情。“鱼米之乡”的美誉概括了湖北菜历来以长江水域淡水产品、山野资源为主的选材特点,如武昌鱼、房县香菇等等;“蒸煨擅长”突出了蒸和煨是楚菜最具特色的烹调方法;“鲜香为本”表明了楚菜的味型特点—因位处长江中游,居中的地理环境使湖北菜兼容并蓄,揭示了口味适应四面八方客人的核心价值。

古往今来,酒筵几乎是每一对新婚夫妇举行婚礼时必不可少的仪式,而“吃喜酒”也成为了民间举行婚礼的一个简称,其意义就是庆祝新郎和新娘的完美结合。婚宴注重餐饮消费者的心理需求,让参加喜宴的人们感受到喜庆吉祥的气氛、传达美好的心愿,其中最重要的内容便是菜肴的选定,吉祥语命名的菜肴,如奶汤鱼丸被命名为“鱼水相依”、红枣桂圆莲子羹称为“早生贵子”等,在寄托对新婚佳偶美好祝福的同时,还能烘托婚礼的喜庆气氛,使宾客感到愉悦。

2 湖北婚宴的基本要求

2.1 婚宴的菜名需喜庆、吉祥、典雅

一般而言,到酒楼设筵更多带有喜庆的性质,赴宴人的心情也随之愉快畅悦[2],因此点菜时给客人推荐的菜名要喜庆,如婚宴菜名更要体现喜庆的气氛。湖北省武汉市武昌区某酒店婚宴的百年好合宴菜单菜品丰富,包括六福临门、洪福齐天、富贵有余、牛气冲天、富甲一方、生财就手、团团圆圆、龙马精神、财丁两旺、龙凤振翅、同心齐谱、亲密无间、玉树添金、大展宏图、百年好合、前程似锦、永结同心、大富大贵等。

2.2 注意季节变化

婚宴菜单可以按四时变化调整菜品,如清爽的菜肴可安排在春秋季节,浓郁热汤类的菜式可安排在冬季。例如,适合砂锅类或锅仔类菜肴,炖品菜肴有缘定三生福星照(山药炖三宝)、十全美德如意盅(花胶炖北菰)等。

表1 3家婚宴餐厅2088元的婚宴菜肴

2.3 需以体现湖北特色食材和口味的菜式来衬托区域风情

湖北有“千湖之省”的美誉,各种淡水鱼虾类的水产品资源丰富,特色植物类原料较多。例如历史悠久的洪山菜薹在唐代已经是著名的蔬菜,其较一般菜苔略粗,菜茎为红色,炒后香软酥嫩,略带甜味。历史记载中,洪山菜薹是向皇帝进贡的土特产。又如武昌鱼,其在古代获众多诗人以诗相赞,如唐代岑参的“秋来倍忆武昌鱼”,南宋范成大的“武昌鱼好便淹留”、马祖常的“南游莫忘武昌鱼”等。再如湖北地区盛产的莲藕,其在湖北美食最常见的吃法就是煮汤,如排骨莲藕汤,此菜既有藕的清甜又有排骨的香浓,是温润美味的汤中佳品。此外,湖北人吃莲藕也是一种情结,如炸藕夹。

2.4 注意形状的搭配

婚宴菜肴主辅料搭配,丁配丁、丝配丝、块配块。同时,在整桌菜肴中也要考虑各菜品形格的协调,一桌婚宴菜肴不要出现2个以上的丁类菜,如西芹夏果炒鸡粒、松仁鱼米、青豆米肉丁等不适宜放置于同一菜单。

2.5 注意烹调方法的搭配

合理编排一席婚宴的菜肴,需采用多种烹调方法,也正是由于烹调方法的变化,菜肴才能产生不同的口感、质感及不同的风味特色。仅仅使用单一的烹调方法,虽然采用不同的原料但出品菜肴的色香味形会较为接近,菜肴的品质也略显单调。因此,需采用不同种类的烹调方法,并灵活安排不同种类的烹调方法以丰富菜肴。比如炸藕圆、炸麻圆、炸鲜奶等等,菜单不要出现多种以油炸为烹调方法的菜肴。

2.6 赋予色彩的变化与荤素的搭配

色彩协调的婚宴菜肴给人以美的享受,只有菜肴色泽之间合理搭配,原料合理选用,才能使婚宴更营养、更健康。一席婚宴中,荤菜搭配过多会显得腻口,素菜搭配过多则会显得索然寡味,都会冲淡婚宴的气氛。因此,想要安排恰到好处的婚宴,应尽量推荐湖北的特色菜肴和酒店的拿手菜,这样在宣传店铺特色的同时还能突出本地风味。

2.7 注重口味的整体配合

口味的调配是整个婚宴的关键所在,其关键在于需要考虑口味的整体配合—充分融合菜肴的酸、甜、苦、辣、咸、鲜等来突显风味的整体效果。推荐菜式时,要注意运用菜肴的不同味型,以尽量少重复为佳。

2.8 整体组合编列要协调、恰当

制定菜单时,除了要遵循荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外,还要注意菜单组合编列的协调、恰当,冷热菜、荤素菜的比例也要合适。上席时,相同原料、相似形状和口味的菜肴需间隔呈上,从而使宴会具有层次感。这一点十分重要,也是管理人员容易忽略的一点,但客人在品尝美食的过程中会感触很深。

2.9 注意菜肴分量及档次搭配

婚宴菜肴中,按件的菜肴(普通档次)可以多出2件,比如蒜香排骨,如果是10人食用,出品时可出12件,否则在婚宴的过程中,宾客想多吃一件都没有;如果是档次较高的扇贝、海参、炖鱼肚、炖燕窝等菜品则不用多出,可每人一盅或直接分到婚宴宾客的布碟中。

3 湖北婚宴菜肴的组成

笔者调研了湖北省武汉市3家知名婚宴餐厅中西餐在婚宴菜单菜肴中的应用,详见表1。

根据婚宴菜单分析得出,中西融合菜肴占11%左右,说明西餐在湖北婚宴菜肴中的应用拥有广阔前景。

4 西餐对湖北婚宴菜肴的借鉴与应用实例

现如今,消费形式愈发新颖灵活,并富有个性化、时尚性和多样性。中式酒席不再是人们唯一的选择,中西合璧式婚宴融合了两代人的情感诉求,时尚与传统兼备,小型宴席温馨甜蜜,其乐融融;“良辰”也不再局限于晚上,午宴和晚宴可以同样精彩,只不过是需求侧重点或许会有所不同—午宴强调对仪式程序的严格遵守和隆重性,晚宴则更注重喜庆浪漫氛围的烘托。当然,这只是相对而言,并不能一概而论,主要还是取决于新人自身的消费需求。烹饪原料是指符合饮食要求,能满足人体需要,并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料,湖北婚宴菜肴在传统菜肴的基础上,引进西餐原材料满足了新婚恋人们日新月异的饮食需求。概括而言,西餐所用的原料可分为两大类—动物性原料(包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类)与植物性原料(包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等),可选择烹调的原料较为广泛,用料讲究。如美国、加拿大、智利、芬兰、挪威等国的海鲜原料,澳洲、新西兰的牛羊肉及水果等,都大有潜力可挖,并能巧妙融合湖北婚宴菜肴的不同烹调方法,以创新的口味来迎合顾客对婚宴不断变化的需求。同时,可以通过对原料融合与相互组配不断形成新的菜肴,从而满足人们对餐饮菜肴的猎奇心理。随着物流行业的快速发展,荆楚风味婚宴借鉴使用西餐中的新材料已初步形成,如在鸾凤和鸣婚宴中,选用湖北泡椒藕带、红烧荆沙甲鱼等菜式,穿插咖喱潜江小龙虾;花好月圆婚宴选用清蒸清江肥鱼、荆沙甲鱼、桂花米酒;龙凤呈祥婚宴选用飘香桂花糯米藕等。

味道被认为是菜肴的灵魂,在湖北的婚宴中常会用到源自湖北本地的调味品来丰富味觉,如荆沙豆瓣酱,咸宁的桂花、沔阳三蒸米粉调味料、农家麦酱等。调料是形成婚宴菜肴特色的重要手段之一,改变调味方法是菜肴创新的一条根本途径。因此,湖北婚宴中应该大胆借鉴西方的调味方法和技巧,引进一些新的调味原料以拓宽中餐调味的空间。

5 结语

西式烹调方法的引进是对湖北婚宴的发展与创新,使湖北婚宴菜肴更富有动力与生机。湖北婚宴菜肴在不断容纳、学习、创新中被人们所喜爱。荆楚风味筵席菜肴的创新设计需在借鉴中扬弃,在继承中创新。第一,荆楚筵宴的创新设计不能失去筵席的本质特征,不能离弃几千年来凝聚而成的荆楚饮食文化。第二,创新设计要注意筵席风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性、形式的典雅性和接待的礼仪性,不得背离现代餐饮的发展趋势。第三,要符合筵席的商品属性,使之更具市场竞争力。第四,荆楚筵席的创新设计要兼顾湖北地方饮食传统和礼仪观念,使之保持合理的接待规格,既显示待客的真诚和友情的分量,又为经济社会的发展传播正能量。

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