“贵妃出浴”英竹蛏

陈皓

竹蛏，又名“蛏子王”，是海产双壳软体动物，我国南北沿海均有分布，有“海里的人参”之称。竹蛏贝壳光滑，淡茶褐色，有光泽，壳质脆薄，呈长方形，好像两枚破裂的竹片，合抱后呈竹筒状，所以名叫“竹”蛏。

竹蛏一般栖息在浅海和潮间带，浴泥穿穴而居，以强有力的锚形斧足直立生活。有两根出入水管，与海水或空气贯通，汲取营养，排泄泥沙污物，生活悠然自得。但它生性胆小，受到惊吓会从洞穴中一跃而出。感觉危险严重时，甚至会施用金蝉脱壳之计，自行切断出入水管，将身体快速遁入泥沙之中。

竹蛏贝壳内面白色，肉质似白玉，腴滑柔嫩，清人谢墉赞其： “眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来，竹蛏一直被列为贡品。在《红楼梦》贾府年货清单里，有蛏干二十斤的条目，可见其身份之尊贵。

江苏如东沿海盛产竹蛏，因其壳薄、味美、肉嫩、质优，是蛏中上乘之品，深受人们喜爱。当地人习惯上把如东产的竹蛏称为“本港蛏”，而外地产的称为“外港蛏”，价格也以“本港蛏”为高。在如东，一年四季均可产蛏，但季节不同，蛏的质地大不相同。春天的竹蛏叫春伏、籽蛏;黄梅天产的蛏，俗称大肚子，质量欠佳;夏天的蛏叫伏水、小伏水，质量尚好;而秋天的秋伏蛏质量最优。另外有种小蛏，形态和竹蛏相似，传说是东海龙王的五公主所变，因此就叫它“女儿蛏”或米儿蛏。如东民间有“无蛏不成席”的说法，年宴、婚宴、寿宴等各种宴席都兴“蛏领头”，即上菜时， “八碟”“四炒”“六汤”循序而上，而“六汤”以竹蛏汤为首，这是宴席档次的象征。

竹蛏做法繁多，生炝、爆炒、白煨、水氽皆成美味。明代宋诩《竹屿山房杂部》中记载了蛏的清烹、做羹、酒渍、酱油渍、制蚱、作馅心等食用方法。清代袁枚的《随园食单》中，记有“程泽弓蛏干”“鲜蛏”。其中“程泽弓蛏干”云：“程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之蛏干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。”“鲜蛏”云：“烹蛏法与车螯同，单炒亦可。”清代宴客已有“蛏干席”。

如东以竹蛏为原料制作的名菜有几十种，生炝蛏鼻、三丝拌蛏、酒糟蛏子、爆炒双竹、白煨蛏干、蛤肉鲜蛏卷、铁板盐焗蛏、蛏干红烧肉……各具特色，不一而足。鲜竹蛏配以鲜竹笋爆炒，称为“碧霞双竹”;用蛋清蒸竹蛏，把蛋清蒸成牙床状，让竹蛏静卧其上，叫做“牙床仙子”。栟茶竹蛏汤，是古镇拼茶的传统海鲜菜肴，酽酽的竹蛏汤，色泽奶白如乳，滴在桌上不散珠，蛏肉嫩玉般隐现在汤中，让人不禁联想到“温泉水滑洗凝脂”的诗句，于是人给它取了个“贵妃出浴”的雅名。

蛏肉富含蛋白质、钙、铁、锌、锰等营养元素，中医认为，蛏子肉味甘、成，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。

竹蛏鲜嫩腴美，有诗赞日： “沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋。麦穗花开三月半，美人種子市蛏秧。”