浅谈冻干食品

文/范婧，黑龙江农垦职业学院

1 冻干食品的发展历程

上世纪80年代后，通过引进国外先进技术，国内企业通过合资、合作或单独设厂等多种形式，开办冻干食品加工企业，冻干食品的加工开始在我国发展开来。

经过30余年的发展，我国的冻干产品从前20年的出口导向发展到近10年国际与国内市场齐头并进的形式。我国是农产品生产大国，在国内随不同成熟季节，每年有大量农产品投入市场，把农产品利用真空冷冻干燥技术加工处理，可以延长保鲜期，同时便于运输和贮存。冻干食品，还可以加工成无防腐剂的绿色方便食品，市场前景广阔。

2 冻干食品的特点

冷冻干燥是把含有大量水分的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，然后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后除去物质中部分吸附水，最终得到残留水量为1%-4%左右的干制品。用该方法生产出来的食品称之为冻干食品。

冷冻干燥食品中的营养成分和活性物质没有遭受破坏，并且保持其生物活性，所以食品的功能、色泽、香味和滋味没有发生太大改变。其主要特点如下：

1）食品经真空冷冻干燥，能最大限度地保留新鲜食品的色、香、味和营养成分。真空冷冻干燥是在低温、真空状态下进行的，避免了热敏反应和氧化作用。据美国食品研究所测定，真空冷冻干燥对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中的蛋白质无损害，V C，β-胡萝卜素和其他水溶性维生素仅损失5%，脂溶性维生素完全不受影响。

2）食品经真空冷冻干燥，能最好地保持原物料的外观形状。物料在升华脱水前已经经过冻结处理，形成了稳定的固体骨架，所以水分升华后，固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构和形状。

3）经过真空冷冻干燥的食品具有优良的复水性。冻干产品保持原物料的体积形状和多孔结构，食用时能迅速吸水，最大程度还原成冻干前的新鲜状态，与其他干燥方法制得的产品相比，具有更好的复水性和复原性。

4）冻干食品不含防腐剂，营养卫生。冻干过程是一个真空低温脱水过程，抑制了氧化变质和细菌繁殖，同时加工过程不添加任何防腐剂，是理想的天然卫生食品。

5）冻干食品保存性好，贮藏、运输和销售方便。冻干食品脱水彻底，含水量低(2%-5%)，重量轻，一般在控制好相对湿度的情况下存放一年乃至数年以上，且贮运销售均可在常温进行，无需冷链支持。

6）经过真空冷冻干燥的食品，其成本也会相应地增加，大约为热风干燥的5-7倍，是速冻食品的7-8倍，是喷雾干燥的7倍。就单纯的生产成本而言，它比其他干燥方法的成本高。然而，产品的总成本应该全方位考虑，它包括原材料、干燥生产过程、贮藏、运输及其它。

3 冻干工艺原理

水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥原理的基础，水有固态、液态和气态三种聚集态(称为相态)，三种相态之间达到平衡时的一定条件称为相平衡关系。水分子间的相互位置随着温度、压力的改变而逐渐变化，直到量变引起质变，产生聚集态的转变，随着压力的不断降低，水的沸点越来越低而冰点的变化不大，当压力下降到某一值时，沸点即与冰点相重合，固态冰就可以不经液态而直接转化为气态，这时的压力为三相点压力，其相应的温度为三相点温度，水的三相点压力为610.5Pa，三相点温度为0.00980 C。在压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接转化为气态的水蒸气，为升华现象，水分升华时所吸收的潜热称为升华潜热。真空冷冻干燥最基本的原理就在于此，所以真空冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。含水食品的真空冷冻干燥就是在水的相平衡关系中三相点以下区域内进行的低温低压干燥的过程。

4 冻干食品的发展前景

我国是农产品生产大国，有着丰富的冻干食品资源。冻干食品在日本和欧美等发达国家已得到大力推广和普及，加工技术和市场推广逐渐成熟，该技术还被广泛应用于军需、宇航等多个行业，其优势和特点得到了充分的发挥。冻干食品在我国起步较晚，初期由于偏高的成本和价格，导致市场接受度较低。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快及选择的多元化，冻干食品加工企业在国内加大投产，冻干食品日渐走进普通人的生活，但与全球冻干食品消费量1518万吨/年、我国的冻干食品年产消费量仅3000吨左右，市场潜力巨大。我国冻干食品企业应抓住发展机遇，丰富产品结构，加大推广力度，进而扩大市场份额，占领市场的新高度。