粤北山区制茶历史渊源及其相关文化特色①

李丹霞 方 伟 梁俊芬 洪建军

（广东省农业科学院农业经济与农村发展研究所/农业部华南都市农业重点实验室 广东广州510640）

1 广东粤北山区制茶现状

粤北山区是广东产茶、制茶的重点区域，包括了韶关、河源、梅州、清远和云浮等地区。粤北山区茶叶种植面积占广东全省茶叶种植面积50%以上，年产茶量占广东全省产茶总量40%左右［1]。拥有6个国家地理标志的茶叶类产品包括：马图绿茶、仁化白毛茶、西岩绿茶、象窝茶、沿溪白毛尖、英德红茶，占广东全省国家地理标志类茶叶产品总量60%。2018年，粤北山区经营范围涉及茶叶类产品与茶叶产业的省级农业龙头企业共有27家，占粤北山区省级农业龙头企业25%，茶叶产业及相关企业是粤北山区重要的农业支柱产业之一［2]。广东茶叶年总产量9 万t 左右，以绿茶、青茶居多，红茶为特色，其中粤北山区是广东绿茶的重要种植与制茶区域，是广东红茶历史最悠久、知名度最高的茶叶育种基地与产区。

2 广东粤北山区制茶历史渊源

粤北山区是广东最早制茶的地区，有文献记录的历史渊源可溯至两汉时期［3]。三国魏张揖撰《广雅》记录包括整个粤北山区的“荆、巴”地区间采叶做饼，茗饮，令人不眠［4]。西汉时，荆州地区设荼陵县（今茶陵），茶陵以产茶叶而著名，栽茶饮茶日盛。汉魏间《吴普·本草》记录南方有瓜卢木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通宵不眠［5]。南北朝陈沈怀远《南越志》记录龙川县（今河源市东部、梅州市西北部）有皋芦，名瓜芦［6]。早在魏晋南北朝时期，粤北山区取乔木型苦茶树制作茶叶。唐陆羽《茶经·八之出》记录韶州（今广东仁化、曲江、和乐昌一带）产茶，有记录“得之，其味极佳”［4]。粤北山区至唐代时期的茶叶种植、加工都非常熟练，具备一定规模，茶叶品质在同类产区产品中具备优势。程启坤在《论中国唐代茶区与名茶》中的归纳，韶州（今广东韶关）茶叶主要是制作绿饼茶［6]。宋朝，《景德传灯录》有记录韶州茶园与采摘茶叶，《潜山集》中有多首茶诗记录了南华寺僧人种植茶叶与品饮，发展了“禅茶”［7]。《太平寰宇记》与《舆地纪胜》记录浈阳县（今清远市英德市）五代末期至宋初有茶山的资料［8-9]。明清时期，据广东省志记载，19 世纪中叶，广东全省茶叶面积已超过2 万hm2，其中茶叶种植面积主要是在粤北山区地区。《广东通志（明·万历）》记录韶州府土产多茶，《广东通志（清·康熙）》记录南雄府物产多茶。据史料记载，清道光十五年（1835年）到清同治九年（1870年），以粤北山区为主的广东茶园面积、茶叶产量和出口量，仅次于浙、闽、湘，居全国第四位。到民国38年（1949年），因战乱，有文献记载的，以粤东北山区为主的广东全省仅存零星半荒芜状态的茶山约0.54万hm2，产茶1 150 t［10]。

1949～1958 年，广东茶叶产业奠定了粤北山区、粤东、粤西近年发展的基础，建立茶场，茶叶种植面积逐步增加。1958～1962年，受公社化运动影响，以粤北山区为主的茶园面积和茶叶产量减少，茶叶品质下降。1963～1979年，粤北茶叶产业发展缓慢。1979年在农业部的部署下，广东省农业厅和广东省农业科学院茶叶研究所联合组成茶叶资源调查组，历时6年，在粤北山区的乐昌、仁化、乳源、连山、连南、曲江以及粤西部分县区进行茶树资源的普查、收集、保存和整理工作，保存13 个有价值的品系，在广东省农业科学院茶叶研究所建立茶叶资源圃，收集资源材料69 份。1986年，国家计划委员会立项在粤北山区的英德等地建设全国茶叶生产商品基地，建成0.53 万hm2英德红碎茶生产基地。之后，梅州、韶关等茶叶商品基地建设也加快步伐。1991年，农业部立项在粤北山区的英德建立茶树良种繁育示范场，进一步促进无性系品种的推广。

3 广东茶文化特色

3.1 粤北茶叶制作与生产过程

粤北与粤东、粤西地区有区别的茶叶制作特色，在于粤北山区茶叶产品以不发酵、全发酵的高山高海拔的绿茶、红茶居多。20 世纪50年代以前，粤北山区茶叶制作工艺以不发酵的绿茶为主，具有与苏杭地区低海拔地区绿茶不同的“色绿翠、香郁高、味鲜浓”等特点。20 世纪50年代，粤北山区引种云南、福建地区的大叶红茶，发展能与“云南滇红”、“安徽祁红”并称中国三大红茶的“英德红茶”。近年，受国外与国内普洱拼配茶制作技术影响，粤北地区茶叶制作发展了不同等级、不同年份、不同季节、不同品质的拼配茶叶产品，发展了掺入香料、果干、熏香等调味茶产品。但粤北拼配茶、调味茶制作技术尚不纯熟，缺乏规模企业带动与制作标准，多是质量较差碎茶拼配等级较好茶叶原料，或以质量较差碎茶制作调味茶产品，以次充好，导致市场反馈对拼配茶或调味茶产品评价不佳。粤北地区拼配茶与调味茶制作技艺、市场还有待发展。

粤北山区是广东制茶的文化起源与发展重要地区。粤北茶农在采摘茶叶与制作茶叶过程中的动作与形态，与在劳作中传唱的歌谣曲调，与民俗结合在一起，表现与茶相关的活动，例如上山、下山、种茶、摘茶等，发展成为极具粤北山区特色艺术表现力的粤北采茶歌、采茶戏，展现了粤北山区的地方采茶民俗。粤北地区采茶歌、采茶戏与湖南、江西等地区采茶歌等一脉同源，粤北地区运用的是客家方言，最鲜明的特征是音乐与舞蹈相互结合，曲调包括《采茶谣》、《牡丹调》、《茶篮灯》等［11-12]。粤北采茶歌、采茶戏不仅提升了戏曲的艺术欣赏力，而且对粤北地方农事文化、采茶文化的流传与发展有着积极而深远的影响。

粤北山区是广东省内种植茶叶面积、产量最多的区域，茶叶种植区域分布较多在高山等生态环境优越的地区，因此在省内、甚至在国内，是最早发展茶文化旅游园区的地区之一。20 世纪90年代，粤北山区的梅州市就已依托茶叶种植优势，建设了著名的“雁南飞”茶园旅游基地，20 世纪90年代～21 世纪10年代，“雁南飞”茶园在国内茶行业与现代农业发展、旅游提升农业产值的示范方面具有巨大的影响，辐射与带动了国内一批农业旅游基地、茶园的发展。至今，粤北山区茶文化旅游园区，以凸显客家文化、禅文化等为主，也形成了粤北山区饮茶的相关文化特色。

3.2 粤北饮茶文化特色

粤北山区饮茶，与粤东地区饮茶的专用器具、专以茶事、在工作与生活以专饮的“潮汕功夫茶”不同。粤北地区饮茶近年受粤东地区茶文化影响，饮茶也逐渐“功夫茶”化。粤北山区饮茶以食、药同源，以茶入肴，发展了“擂茶”的茶肴与茶礼。在专饮上，粤北地区以大壶大罐居多，注重茶本源的提神醒脑功能等，与粤北禅文化结合，发展了禅茶特色。

擂茶是粤北山区在广东省内最有特色的饮茶文化。擂茶盛行于粤北山区客家人聚居地，源起于北方，与湘赣闽台等客家人居住区擂茶近似。擂茶以鲜茶叶或干茶叶为原料，用擂钵研磨成茶粉，制作成茶肴。传统粤北地区擂茶与湘赣闽台等地区比较，材料简单，以研磨的茶粉制成茶汤，辅料配以花生、炒米等，一般为咸食，便于田间劳作携带，与粤北山区繁重的农事劳力活动、山区农产物质不丰裕相关。近年，随着粤北山区经济社会发展，擂茶辅料也逐渐丰富与多样化，辅料多以香菜、芝麻、咸菜、肉丁、干制河鲜海鲜等，间或有以采摘的鲜草药与茶叶同研制茶汤。擂茶品饮也逐渐从粤北山区人民群众家常、田间裹腹，至餐饮，成为粤北山区餐桌上一道以茶为原料的特色佳肴。

粤北山区的禅茶文化在广东省内独树一帜。随着禅宗文化发展，在日本、江浙等国内外地区发展成了一套完整的禅茶品饮礼仪。粤北山区在佛教宗教文化以六祖禅宗传承的影响蜚声中外，而随着禅文化传播，粤北山区的禅茶文化在广东省内也发展了相应的文化特色。粤北山区禅茶文化多以禅宗修习、旅游等为载体，聚集在宗教文化旅游区，如：云浮市新兴县、韶关市曲江区等，逐步形成以禅茶文化为营销的商业化旅游推介，带动地区社会经济发展。

4 建议

4.1 积极衔接发展快销茶饮，促推茶叶消费

围绕国家地标认证地区优质茶叶，提升优质区域品牌，创建以地域、优质茶品种的优质茶产业品牌，积极开拓粤北山区茶叶产品的消费市场，强化粤北山区茶产业品牌在国内外的竞争力。探索建立区域品牌商会或联盟，建立产品体系，探索以品牌带动企业抱团发展，壮大粤北山区茶产业体系。注重衔接市场新消费趋势——快销茶饮等需求，积极鼓励与扶持发展创意、年轻、快销茶饮品牌与企业发展。积极鼓励与扶持依托粤北山区地标茶叶产品与种植基地，发展的创意、快销茶饮店开拓省内外各城市消费市场。积极鼓励与扶持粤北山区地标茶叶产品与种植基地，与国内各大城市的消费圈层著名、知名、有影响力的茶饮店开展合作，扩大粤北山区茶叶产品消费层面，开展原料产地与零售端产品宣传，扩大粤北山区茶产业品牌与产品的影响力。提升茶叶流通、展示展销。建设茶叶展销展示，鼓励与扶持茶叶创意、快销与零售端的产品宣传展示，扩大茶叶类产品的消费圈层。

4.2 提升制茶设备工艺，强化茶叶产品品质

巩固粤北山区优势茶叶规模种植基地，重视壮大优质、规模茶叶企业，发展名优绿茶、乌龙茶、特色红茶等，发展茶叶产品标准化加工、资源循环利用。鼓励与扶持制茶企业、合作社等提升加工规范流程，建立隔尘车间，提升茶叶自动化加工设备应用度。鼓励与扶持建设茶叶储存常温库、氮气库等，完善茶叶流通的真空包装设备应用度，减少茶叶储存时香气、活性物质的流失。鼓励与扶持制茶企业、合作社等提升茶产业资源循环利用，开发茶粉、茶包等茶类专制品，开发抹茶粉制方便食品等。

4.3 复壮及优化优势茶树品种资源，巩固茶园建设

巩固粤北山区茶园，发展粤北区域本土优质、精品茶树资源保存、培育，衔接旅游观光，发展茶园一二三产业融合发展，提升茶园效益。优化茶叶基地基础设施，提升规模茶叶基地水利设施，逐步推进硬底化的水泥灌排渠、水肥一体化喷灌、滴灌等设施。优化茶叶基地环境，合理密植耕作，重视新垦茶园的水土涵养，重视老茶园的茶树茶叶合理采摘，完善修复老旧设施。在粤北山区建设集茶叶种植、加工、科技研发、品牌打造、“互联网+”为一体的高山名优茶发展区，引进与推广茶叶标准化、规范化种植技术，强化与引进发展适合粤北山区气候、山地条件的优质茶树品种，稳定茶叶基地种植面积，稳定春夏、秋茶产量，夯实粤北山区作为广东省内茶叶基地维稳供应。