多吃五谷杂粮少生疮疡杂病

◎文 苕

【民谚释义】

五谷，说法不一，而较通行的一种是指稻、黍（黄米)、稷(粟)、麦、菽(豆)五种粮食作物，通常用“五谷”作为各种粮食的代表。生活中，又习惯将大米和小麦面粉称为细粮，其他粮食则统称为杂粮。所以“五谷杂粮”，在这里显然是指各种粮食。疮疡，为外科常见疾病；杂病，指外感病以外的各种内科疾病，所以“疮疡杂病”实为各种疾病的泛称。

【养生启示】

古今中外，由于民族和历史传统不同，生活习惯和自然条件各异，人们的食物构成是极为复杂和不统一的。概括地分，大体可以分为两个类型：一是以动物性食物为主、以粮食和其他植物性食物为辅的，以欧美国家为代表；一是以粮食和其他植物性食物为主，以动物性食物为辅的，主要是亚洲的国家。我国属于后一种类型。

★五谷杂粮有益于人

我国的这种食物构成，有益于人体健康，越来越多的国内外专家经过大量的调查研究和实验证明，都倾向于这一结论。国内外相继发现的长寿村，如日本的冲绳、保加利亚的莫斯利安、巴基斯坦的罕萨、我国广西的都安、巴马等地，居民食物的构成都具有上述共同的特性。专家认为，除了地理位置良好、气候适宜、人们参与适宜的体力劳动和运动等因素之外，以粮食、蔬菜、水果等植物性食物为主以而动物性食物为辅的生活方式，是这些地区居民长寿的重要因素之一。

谷物化学分析证明，各种不同的粮食品种都含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质、维生素、水分、油脂、粗纤维、矿物质、灰分等。平均含淀粉为60%～75%，水分11%～14%，蛋白质7%～12%，油脂1.5%～4%。此外，还含有丰富的铁、钙、磷等矿物元素和B 族维生素。所有这些成分，对供给人体热能和调节机体生理功能都具有重要作用。我们以经常食用的几种粮食为例，来说明它们在人体生长发育过程中所具有的不同功能。

★大米、白面，东方人的主食

大米由稻子加工而成，为我国最早种植。五千多年前的原始社会它已是五谷之一，殷商时代它又升为五谷之首，唐宋时期它占据了全国粮食生产的首位。现在，我国的水稻品种已由古代的籼米、粳米、糯米三类发展成几十种，产量亦居世界第一。大米中含有大量的淀粉及少量的蛋白质、脂肪、维生素B 族和无机盐，有补脾、养胃、强壮、滋养之功，为我国南方人民的主食，又是著名的“药粥”的基质，对人体健康有重要作用。

小麦小麦的起源也很早，大约在五千多年前的新石器时代我国已有种植，《诗经》中就有了“爰采麦矣”的描述。我国的小麦分为冬、春两种，以冬小麦为主，主产我国北方广大地区，南方也有少量种植。由于北方气候寒冷，小麦生长期较长，故其质量较高，有皮薄、含粉率高、性温而不燥等特点。小麦的主要成分为淀粉、蛋白质、糖、脂肪、维生素B 族和多种矿物质，其中蛋白质的含量高于大麦3.7%。它是我国北方广大地区人民的主食，在南方食物中也占有一定比重。作为药用，它有养肝气、益心气、安神除烦之效。

★大豆是个宝

大豆，就是黄豆我国种植最早，据考古发现的史料推算，约有七千年以上的历史。迄今，我国的大豆已有上百个品种，以东北大豆名气最大，如油光闪亮的“黄金珠”、晶莹滚圆的“天鹅蛋”等品种都堪称豆中一绝。

大豆在植物食品中含蛋白质最高，就是动物食品中的牛肉、瘦猪肉和牛奶也望尘莫及。它的蛋白产品浓缩大豆的含量达70%，分离大豆的含量高达95%。大豆蛋白属于全价蛋白，含有人体所不能合成的8 种必需氨基酸。大豆中含有的脂肪和铁质，有易被人体吸收利用的特征。国外把大豆叫作“田中之肉”，极言其营养价值之高。以大豆为原料的各类豆制品，在色、形、味上都做足了文章，大大提高了其食用率，成为美食中的一道风景线。作为药用，大豆具有宽中下气、利大肠、消肿毒的功效。

★宜人的小米、高粱

小米由谷子加工而成，我国北方广为栽培，以陕西、山东最多，香喷喷的陕北小米饭，是西北食品中的一大特色。因生长环境、特点、形状、质地、颜色不同，小米的异名很多，如白粱粟、粢米、粟谷、硬粟、籼粟、寒粟、黄粟、谷子、稞子等，入药则称为粟米。按照成熟季节的先后，我国的小米分为早、中、晚三类，早熟的如“赶麦黄”“百日粮”，中熟的如“八月黄”“老军头”，晚熟的如“雁头青”“寒粟”等。大抵早粟皮薄米实，晚栗皮厚米少。小米营养丰富，其中含淀粉63%，还含有较多的蛋白质、脂防、维生素B 族和糖类。药用有和中、益肾、除热、解毒之功，以治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、消渴、泄泻。

高粱原产我国四川，故谓之“蜀黍”，古籍中还有称作木稷、藿粱、芦裸、蜀秫、芦粟、荻粱、番黍的。它茎高丈许，穗大似帚，粒大如椒，米性坚实。习惯上分为两种，其性粘者为造酒原料，不粘者可作糕、煮粥。东北地区各类诱人的高粱米食品，对国内外客人都大有吸引力。高粱性温而味甘微涩，主要成分为淀粉、灰分和糖类，入药具有温中、燥湿、收敛的作用，对湿盛所致的泄泻、小儿消化不良、湿热小便不利有治疗效果。

从对以上几种粮食作物的介绍中不难看出，不同的粮食含有不同的营养素，它们都是人体健康所必不可少的。也就是说，人只有吃多种粮食，才能保证机体对营养的全面需要。几千年来，我国劳动人民创造了一系列合理搭配膳食的有效方法，制定出粗细搭配、粗粮细作、干稀搭配、主食和副食搭配、荤素搭配的原则，提高了食物的营养价值，符合营养卫生学的要求。

★粮食不是加工得越细越好

在细粮中，精米、精粉虽然细腻可口，各种营养素的含量却都逊于颜色较黑的标准米面。除淀粉以外，粮食的其他营养成分主要存在于谷胚和表层中。以大米为例，100 克标准米含的维生素B1比精白米高1.9 倍，维生素B2高1.7 倍，蛋白质高1.4倍。小麦与大米的情况雷同，精粉和标粉的营养素含量差别也非常明显。米面加工次数越多，加工得越细，营养成分损失就越大。

就细粮和粗粮的比较而言，粗粮的主要营养素大都高于细粮。有人对都是500 克的各种粮食的热能和蛋白质进行测定，发现它们中含量最高的是莜麦面、糜子面，其次是小米、玉米、高粱，含量最低的大米和白面。粗粮中钙、铁等主要矿物质和维生素B 族、维生素A 前体(胡萝卡素)含量也明显高于细粮，小米、玉米两种粮食中钙的含量相当于白米的2 倍。当前，世界越来越多的国家都提出要建立多吃粗粮和未加工的食物，少吃精制加工食品的饮食方式，强调饮食优化。美国、日本等经济发达国家，把不经任何人工制造、无食物添加剂的天然食品，称为“健康食品”。我国山东、河北、山西等北方地区习惯食用的杂合面，已被公认为是符合科学的理想膳食。实践证明，粗粮与细粮合理搭配食用或轮流食用，可以使粮食中的各种营养成分取长补短，相互补偿，有利于提高粮食的营养价值，从而满足机体的需要，增进人们的健康。偏食而造成的任何营养素缺乏都是疾病发生的根源，而“多吃五谷杂粮”、会吃五谷杂粮，能纠正这种弊端。