低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响

□ 徐雅倩 陈 斓 金 梦 还传明 扬州大学旅游烹饪学院

1 方法与质料

1.1 试验质料

鸡脯肉：大规模超市生产的冷冻鸡胸肉；料酒：越皇亭牌；盐：淮牌精致食用食盐。

1.2 主要仪器与设备

DZ—400/2L多功能真空包装机：扬州万豪包装机械有限公司；HZ—8812S恒温鼓风干燥箱：云南安海仪器分析制造有限公司；SV26P低温烹饪恒温机：英国；TMS—pro质构仪：FTC。

1.3 实验方法

①样品的准备：将鸡脯肉用低温流水缓慢解冻法完全解冻，用干净的毛巾吸干鸡肉表面多余的水分。对洗净的鸡脯肉进行刀工处理，切成薄片，加入标准量化的料酒、食用盐，腌制30 min。在真空食品包装袋内放入重量约10 g鸡肉小块，作为一份样品，用真空塑封机进行真空包装。将样品放入低温烹饪恒温机中，并且根据不同实验的不同加热要求进行加热处理，完成后取出，进行测定。②水分的检测：运用直接干燥法（GB 5009.3—2003）进行检测。③质构特性测定：选择HDP/TPB探头，检测不同烹调方式下加工的样品。设置模式如下：探头测量模式为阻力测试（Measure Force in Compression）；探头运行程序为循环方式（Total Cycle）；测试参数：测试速度50 mm/min，P/80柱形探头，测试形变量40%,力源900 N，触发力1 N。

1.4 感官评价

这次的实验在观察室内进行，邀请10位烹饪专业老师，形成专业评定小组。本实验采用双盲法进行检验。对样品进行随机编号，检验样品也随机化。要求每个评定人员隔离开进行评定，在品尝完一个样品过后要有清水漱口环节。感官评定指标包括：色泽、气味、口味与嫩度，每个指标满分为25分。

2 结果与分析

2.1 烹制过程中温度升高对水分含量的影响

本次试验，温度设置为51、56、61、66 ℃与71 ℃，时间均为20 min。鸡脯肉中的水分含量随着温度的升高呈先降低后升高的趋势。加热温度为51 ℃时，鸡肉还未完全断生，肌肉纤维中含有较多水分。56～66 ℃时，水分含量迅速下降，这是由于加热促使肉中水分的蒸发扩散。当加热温度达到66 ℃时，水分含量到达最低点。

2.2 烹制过程温度升高对鸡脯肉质构特性产生的影响

烹制过程温度升高对鸡脯肉质构特性的影响见表1。

在不同烹制温度的影响下，鸡脯肉的软硬度、弹性、附着性、胶黏性和咀嚼性有显著差异（P＜0.05），内聚性在不同温度下的差异不显著（P＞0.05）。鸡脯肉在51、56 ℃及61 ℃下，软硬度无显著差异（P＞0.05），66、71 ℃差异较为显著（P＜0.05）；在弹性上，鸡脯肉于51 ℃及56 ℃下无显著差异（P＞0.05），66 ℃与65 ℃无显著差异（P＞0.05），71 ℃时弹性最大2.49 mm，与其他温度差异显著（P＜0.05）。不同温度下鸡脯肉的附着性变动幅度较大，在61 ℃与66 ℃时出现附着性突变，即在61 ℃时，鸡脯肉的粘附性最小0.76 mJ，66 ℃时鸡脯肉的附着性最大2.28 mJ，71 ℃时粘附性下降，为1.38 mJ。

表1 不同温度下鸡脯肉的质构特性

2.3 不同烹调加热时间对鸡脯肉感官品质和肉色品质产生的影响

实验发现，鸡脯肉的色泽与烹调加热时间呈反比，随着时间的增长，表现出平稳下降趋势；香味、味道、嫩度随烹调加热时间的增长呈“倒U”形，表现出先上升后下降的趋势。当加热时间为20 min时，色泽、香味、味道3项指标达到顶峰，均达到最大值，得分分别为20、22、21。综上所述，当时间为16、20、25 min时，各项指标得分明显高于30 min和35 min，故选择的烹调时间为20 min。

3 结论

根据实验可发现，低温烹调对鸡脯肉的水分、质构、感官品质均有显著影响，同时通过单因素实验发现当加热温度为60 ℃时，加热时间为25 min时，鸡脯肉品质最佳，此时的感官评分高达80.5分。