改进生产工艺制备酸甜可口的枸杞果脯

刘敦华 邱绚波 沈兴虎 胡爱华

近年来在自治区各级政府的大力支持下，宁夏的枸杞深加工业取得了很大的进步，培育了一批优秀专业技术人才，攻克了枸杞常温保鲜、枸杞籽油超临界萃取、枸杞多糖高效提取、枸杞标准化栽培、枸杞优良品种选育等技术难关，有力促进了枸杞产业的发展。不过，宁夏的枸杞加工产业在产品规模、产业转化率、技术水平、综合利用率、市场开发等方面还有很多不足，而且市场上的枸杞绝大部分是以枸杞干果的形式进行销售，农民卖果难问题突出，因此继续加大枸杞深加工产品的研发和生产力度，提高枸杞产品附加值，解决农民卖果难，帮助企业走出困境，对于做大做强宁夏枸杞产业将产生积极意义。

枸杞中含有丰富的营养物质和生理活性物质，包括枸杞多糖、甜菜碱、甾醇、牛磺酸、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、γ-亚麻酸、各类维生素及多种微量元素，具有增强免疫力、抗衰老、抑制癌细胞、降低血脂、滋阴补肾、保肝明目等作用。但人们对于直接服用枸杞干果尚有疑虑，直接服用枸杞干果远不如葡萄干那么普遍，主要原因在于枸杞干果的口味不为大多数人所接受，人们更希望枸杞能以休闲食品的方式供应市场，在轻松享受生活的同时获得营养与健康。另外，随着科学技术的发展，电子产品已经深入人们的生活，看电视、用电脑、玩游戏、上网已经非常普遍，因此，开发生产一种具有一定的保护视力、促进眼睛健康、防止眼病发生的功能性枸杞果脯，具有非常广阔的市场前景。

本文针对枸杞难以制成果脯，以及制成的果脯流散性不好、易褐变、口感差、不符合人们的食用习惯等问题，开发出一种枸杞果脯加工的新工艺新技术，最终制成一种风味独特、可直接食用且具有一定保健功能的蜜饯型“枸杞果脯”，使枸杞果与现代休闲食品相结合，改变了枸杞的传统食用方法，其外观形态、气味滋味、营养保健价值更易被人们所接受。该枸杞果脯的制备方法采用枸杞干果软化、天然植物果汁、中药材提取物等配方配料，采取真空渗料、物理防粘、干燥杀菌等工序，具有生产时间短、能耗低、可产业化生产等特点。枸杞果脯中含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱等多种活性物质以及人体必需的多种微量元素，长期食用具有增强免疫力和护肝明目的效果。

一、原料

制备枸杞果脯的原料主要包括枸杞干果100份，植物果汁（苹果汁、蓝莓汁、草莓汁复配）2-5份，麦冬提取物0.1-0.3份，蜂蜜0.5-2份，纯净水20-30份，酸石榴汁2-5份，黄原胶0.01-0.02份。

其中，苹果汁用于改善产品口感，并含有丰富的维生素C、钾等人体必需的微量元素，维生素C可以降低枸杞果脯生产过程中的氧化褐变现象，钾元素具有一定的降火、护肝、护肾功能，可以平衡部分人群食用枸杞干果后易上火等身体不适的现象，同时提高产品的营养价值。蓝莓汁、草莓汁含有丰富的人体所需微量元素，还可以较好地改善枸杞果脯口感。麦冬具有清肺、润燥、降火的功效，适量添加可以平衡部分人群食用枸杞干果后易上火等身体不适的现象。蜂蜜的甜味突出，营养丰富，可替代蔗糖，平衡植物果汁的酸味，改善枸杞果脯的口感。酸石榴汁含有维生素C、B族维生素、有机酸以及钙、磷、钾等矿物质，可用于改善产品口感，其酸味物质还可以和枸杞中的多糖、蜂蜜等甜味物质相互作用，形成适口的酸甜感。

二、步骤

采用中宁枸杞干果，运用软化、常温渗透、物理防粘等工艺，生产酸甜适口、具有防辐射和缓解视疲劳功能的天然果汁风味的枸杞果脯。

1.杀菌后的枸杞干果按照一定比列与定量的纯净水混合，对枸杞干果进行适度软化。

2.将植物果汁、蜂蜜、维生素C、食用盐、酸石榴汁等以及一定量的麦冬提取物、菊花提取物等中药材提取物溶解混合均匀得到配方物料，再将此配料定量均匀，加入软化后的枸杞干果中搅拌混合。

3.将物料称重，每10公斤放置于25公斤的食品塑料周转筐中，再置于真空罐中，真空度约为0.8大气压，静置24小时，然后用植物果粉均匀滚动包裹物料外层。

4.将物料均匀铺于果栈中，上下码放，每层果栈表面覆盖双层杀菌纱布，静置一定的时间，使果汁等配料进一步均匀渗透于枸杞干果中。此阶段的物料水分控制约在25%左右。

5.将渗料完成后的初步成型的枸杞果脯分批次定量置于果栈中，每果栈铺枸杞果脯5公斤，然后在枸杞热风烘干房中热风烘干，同时辅以臭氧杀菌，将果脯中微生物总数控制在10万级以内。果脯水分烘干至含水量15%-20%。

三、难点

1.重点研究解决产品配方。配方是枸杞果脯口感好坏的技术关键，中宁枸杞具有天然的增强人体免疫力和护肝明目功能，营养保健价值突出，但是具有一定的后苦味。本研究添加果汁（酸石榴汁、蘋果汁、蓝莓汁、草莓汁等）、配伍药材（麦冬、菊花等提取物）、柠檬酸、VC、纯水等，其中菊花等药材与枸杞配伍具有一定的护眼明目等功效，麦冬等药材具有降火等功效。

2.重点研究解决常温渗料、防止褐变和防粘处理。枸杞干果颗粒较小，要制成蜜饯型果脯，工业化生产中存在表面粘连严重、流散性不好、口感难于控制、不易保存、营养活性物质易于散失等技术难题。在果汁等配方渗料中，本研究添加天然防氧化提取物VC，以预防生产过程中的枸杞褐变；采取相对较低的热风干燥杀菌温度，结合臭氧杀菌的方式，降低或者减少生产过程中热敏性营养物质的损失和破坏；采取不同工段变温滚动干燥和全物理防粘处理的方法，有效防止产品粘结。

四、创新点

1.改变了传统果脯生产高糖或低糖糖渍工艺，采用天然果汁或药食同源天然中药材快速渗透工艺，使果脯清渍时间缩短30%以上，提高了生产效率，降低了生产成本。

2.探索出了不同时期、不同工段变温滚动干燥和全物理防粘处理的方法，既科学又行之有效。

3.根据枸杞果脯生产过程中的变色原理，通过添加天然抗氧化物VC，防止色素物质的氧化，有效防止变色。

五、技术指标

1.果脯颗粒完整，流散性较好，无粘结、无结块，质地柔软，酸甜适口，不含蔗糖。

2.产品微生物控制在10万级以内，农药残留、重金属、二氧化硫等检测符合绿色食品标准。