我国蜂蜜产品及其品质检测指标

山东省食品药品检验研究院，济南 250101

蜂蜜自古以来就被人类视为营养保健品和医疗药品。据考证，我国早在4000年以前殷商甲骨文中，已有“蜜”的记载。传统中医典籍对蜂蜜也十分推崇，《神农本草经》把蜂蜜列为上品，明代《本草纲目》也记载了蜂蜜入药[1-2]。随着现代科技的发展，人们对蜂蜜的认识也更加科学，2002年蜂蜜被卫生部列为第一批药食两用物质。我国蜂蜜产量居世界第一，虽是蜂蜜生产大国，我国蜂蜜行业仍存在一定问题[3]，本文就蜂蜜的基本组成、蜂蜜生产工艺概况及蜂蜜品质相关指标进行介绍。

一、蜂蜜的定义及基本成分

GB14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》[4]中蜂蜜的定义为：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜组成成分复杂，含有180 多种不同的物质，这些物质的含量受气候条件、土壤性质、养蜂技术、酿制时间的长短等诸多因素的影响[5]。

1.水分

水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度，影响蜂蜜的耐储性、结晶性和粘稠度，蜂蜜的水分含量一般在18%～21%之间[6]。

2.糖类物质

蜂蜜的主要成分是碳水化合物，约占65%～80%，其中主要成分为葡萄糖和果糖，此外还含有蔗糖、麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等30 多种糖类[7]。

3.酸类物质

蜂蜜属于低酸性食品，pH 值在4～5 之间。蜂蜜中的酸类物质包括有机酸、无机酸和氨基酸。主要为柠檬酸、葡萄糖酸、磷酸、硼酸等；蜂蜜中含有16种氨基酸，一般为0.1%～0.78%，最主要的是脯氨酸。国外研究结果表明，脯氨酸不仅可以作为衡量蜂蜜中游离氨基酸的标准，还可作为蜂蜜成熟度和掺糖判定的标准[8-9]。……