猪肌内脂肪调控研究进展

文│倪和民 赵延辉 邢凯 张永红 郭勇（北京农学院动物科学技术学院）

赵俊金（全国畜牧总站）

邓晓彬（北京田园奥瑞生物科技有限公司）

刘燊 刘建（江西正邦养殖有限公司）

我国是生猪生产大国，我国人民的主要肉食来源为猪肉，现如今猪肉的质量问题也受到人们的广泛关注。人们通常所说的猪肉质量主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉的系水力和肌内脂肪含量等。在影响猪肉质量的众多因素中，肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）的含量是一个重要的指标，肌内脂肪与肉质有正相关。猪肉肌内脂肪存在引起人们越来越高的关注。适宜的猪肉肌内脂肪（IMF）含量在2%～3.5%之间，肌内脂肪含量过低，猪肉品质差；IMF含量过高，影响销售。一般情况下，我国的地方品种猪肌内脂肪含量高于国外猪种，这也是我国地方猪种肉质较佳的一个重要原因。因此，想要改善肉的口感，提高猪肉的食用价值，生产对人体健康更有利的猪肉制品，就必须对猪肉肌内脂肪的生成有更加深入的了解。

一、肌内脂肪概述

我们通常情况下认为的脂肪分为皮下脂肪和肌肉脂肪，而肌肉脂肪又可以分为肌内脂肪和肌间脂肪。肌内脂肪是指存在与肌肉之中的脂肪，主要存储位置为外膜、束状膜和肌内膜。肌内脂肪几乎不供能，但具有保温功能。

脂肪细胞肥大和脂肪细胞增生的结果使得脂肪组织得以生长发育。猪早期脂肪组织的生长主要是由于脂肪细胞的增殖。在脂肪细胞数量显著增加后，脂肪细胞便不在增殖，由于甘油三酯的积累，脂肪细胞开始扩大。……