花青素调控大豆蛋白体外消化性能及抗氧化性研究

王婧，张雨晴，陈红宇，刘英杰，隋晓楠

(东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨，150030)

自由基能够破坏人体细胞，引起衰老效应和各种慢性疾病[1]。大豆蛋白酶解产物与花青素作为天然抗氧化剂均具有良好的自由基清除功效[2]。SPI氨基酸分数与动物蛋白相近，具有较高的营养价值，因此经常作补充剂[2]。花青素属于天然的黄酮类植物色素，是一种小分子活性物质，由于具有抗炎、抗氧化等生物活性而被广泛应用于医药、保健食品领域[3]。花青素具有较强的蛋白亲和性，可与蛋白质复合形成具有功能特性的复合体系[4]。

蛋白质与多酚在食品体系中存在共价、非共价2种作用形式[5]。在共价作用中碱性条件可诱导多酚羟基去质子化以得到醌，醌再与蛋白质发生亲核反应[6]。非共价作用，包括蛋白与多酚间的氢键、π键、范德华力、疏水作用和离子作用[7]。

提高食品的营养与功能特性已逐渐成为食品研究热点，在食品加工生产中，蛋白质等生物大分子与多酚等小分子物质能够发生相互作用，目前已有文献对多酚与蛋白复合物的生物活性及消化性进行研究。TANG等[8]发现牛血清白蛋白与白藜芦醇的非共价作用能够掩盖白藜芦醇的DPPH自由基清除能力。GALLO等[9]发现可可多酚与乳蛋白组分共价作用时游离多酚的含量降低，通过ABTS法测定的游离多酚抗氧化性也降低。ZHANG等[10]发现热变性的SPI与花青素的非共价作用能够促进SPI的消化率。STOJADINOVIC等[11]发现β-乳球蛋白与茶、咖啡和可可的多酚提取物之间的非共价作用均会抑制蛋白消化。……