超高效液相色谱串联质谱法测定蚝油中3种甲基咪唑类物质

张丽华，邵瑞婷，杨丽梅，姜洁

(北京市食品安全监控和风险评估中心，北京，100094)

甲基咪唑类物质是焦糖色素生产中的副产物，焦糖色素作为重要的食品添加剂，广泛应用于食品加工生产中。国际技术焦糖色素协会(ITCA)根据生产过程中所采用的反应剂而把焦糖色素分为四大类，对应的生产工艺为普通法(Ⅰ类)、苛性硫酸盐法(Ⅱ类)、氨法(Ⅲ类)和亚硫酸铵法(Ⅳ类)[1]。其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物4-甲基咪唑。国际癌症机构(IARC)将4-甲基咪唑列为2B类致癌物，即人类可能的致癌物[2]。相关研究表明，4-甲基咪唑具有类似吡啶、吡咯的毒性，抑制细胞色素P450同功酶，在人的肝脏中发生催化反应，同时产生许多低分子质量致癌物，能诱发动物惊厥还会导致甲状腺肿瘤[3-5]；有致癌和白血病的风险[6]。我国的食品安全国家标准中规定Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得高于200 mg/kg，同时对不同食品中焦糖色的含量进行了限定[1,7]。2-甲基咪唑、N-甲基咪唑均为4-甲基咪唑的同分异构体，目前，国内外均未对这2种甲基咪唑类物质进行明确的限量规定。蚝油以牡蛎为原料，经煮熟熬制浓缩而成，其含有丰富的蛋白质，为餐饮中常用的鲜味调料。目前，对食品中甲基咪唑类物质的检测多见于酱油、醋、饮料等液体调料及食品中[8-10]，未有蚝油中相关检测方法的报道；关注物质以4-甲基咪唑[11-12]为主，2-甲基咪唑[13-15]也有涉及，未见对N-甲基咪唑的涉及。检测方法主要有紫外可见分光光度法[16-18]、液相色谱法[19-20]、液相色谱串联质谱法[21-23]、气相色谱法[24-25]、气相色谱串联质谱法[26-28]等。……