崇明糕

沈嘉禄

中国的糕，如果以原材料来区分的话，有两大阵营，一个是用小麦做的，另一个是用大米做的。北方是小麦的主产区，发糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、枣糕……在小麦粉里欢天喜气地打滚。长江以南是稻米文化的大本营，糕点多以大米为主，杂以豆类，偶允小麦加盟。

小麦粉可塑性大，用它来做糕可以有很大的发挥空間，我最佩服北方农村大妈大嫂做花糕，几个人嘻嘻哈哈捋袖上阵，跟玩似的，转眼就堆满了一房间，糕体上堆着小孩啊动物啊花草啊，造型夸张，还上了色，对比又十分强烈，蒸熟后简直就是一个可看可吃的雕塑！而在江南一带呢，一般都用米粉来复刻北方的面食，比如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条，一不小心成就了另外一个体系。

张爱玲是很爱吃云片糕的，她小时候常常梦见吃云片糕。

做米糕要用糯米和粳米按比例调配，后来还会掺些豆杂和干果。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记载了多种可入糕的食材，比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。鸡豆粉就是鹰嘴豆，原产地在土耳其，后从印度传到中国，在新疆和甘肃等省份落地生根。十多年前在上海还看不到，家庭主妇也闻所未闻，我从电视里得知美国篮球明星科比最爱吃鹰嘴豆色拉，我儿子是科比的铁粉，做梦都想吃这个玩意儿。有一天我与太太游玩召稼楼，在一家杂粮店里看到有卖，激动得不行，赶紧买了一些。

李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也”。