中国菜说

张海林

中国菜的概念是多元的、宽泛的、延伸的，是可以在不同的范畴中和历史的纬度上去诠释的。因此，从饮食的角度上，中国菜是中国的菜肴，包括面、饭、点，是中国人的饮食之物。在中国烹饪文化的范畴中，它是在中国烹饪理论的指导下，运用中国烹饪的工艺手段所制作出的各类产品。在历史上，中国菜是以黄河流域文明为主干的中原烹饪文明的产物，是中国的、汉族的。在现代，中国菜是中华人民共和国疆域内各民族的菜肴的总称。从社会学的角度上，中国菜及其组合与食用方法是中国人独有的生活方式。在人类文明的范畴中，中国菜是中国传统文化的重要组成部分，也是人类文明高度发达的最重要的标志之一。

然而，在如此多元的情况下，在整个世界各民族文化深度交流和碰撞的背景下，对中国菜的了解、认识、定性，必须是在中国烹饪文化的概念下才能准确、全面、多维度地完成，才能把握住中国菜在不同范畴中和纬度上存在的意义和地位。这是我们确立文化自信、坚持中国自己的文化道路，保证中国菜的属性不变，特色不改，让中国菜走向世界，发挥中国菜文化影响力的基础条件，是让中国菜继续为中华民族存续、发展发挥作用，让中国菜发挥引领整个人类的健康与未来的唯一途径。

从狭义和技术的角度上而言，中国烹饪是中国人生产、加工和处理食物的方式。指导这种方式的理论主要为三个方面。一是膳食结构组成，二是原料的物性所在，三是调节与和谐的理论。……