中国粤菜产业发展趋势

2020-01-21 09:44黎永泰
餐饮世界 2020年11期
关键词:菜系粤菜潮汕

黎永泰

粤菜是中华饮食文化的精粹,在历史的长河中慢慢地沉淀与积累,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主,成为中餐走向世界的领跑者。

粤菜用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。粤菜的烹调技法有24种之多,讲究火候,尤重镬气和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、滑、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有?五滋(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。无论是按三大流域菜系、四大菜系,还是八大菜系划分,粤菜都占有重要的一席之地。

粤菜消费市场的革命性变化:经过几年的革命性转型升级,粤菜已不再是奢侈消费的代名词,回归市场经济的怀抱,适应大众消费市场的普遍性需求。

开店规模与投资更加务实,转向以轻量化、时尚化的装修风格,品牌亲和力增加,连锁复制能力增强,单店盈利能力更加稳健。选材用料与烹饪更加亲民,不再攀比燕翅鲍等高价食材,凸显粤菜鲜字诀,充分运用粤菜工艺的精湛,赢得消费口碑。不再追求菜谱包罗万象,食材损耗、人员编制得以控制。注重互联网和IT的应用,积极尝试实施团购、外卖、微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段。商业模式与盈利模式的设计更趋持久性,关注消费人气度、关注度、好评度与满意度,追求大众化、理性化消费场景。

粤菜好吃不贵,食在广东,食在广州:粤菜高端消费分布:选取粤菜门店量前六位的地域,广东、上海、江苏、北京、福建、浙江六地,我们发现,粤菜人均消费高于100元的门店在当地粤菜保有量的占比最高的地域是上海和北京。粤菜消费关注度:根据大众点评指数(大众点评量、门店星级等加权)和百度搜索指数加权得出北上广深粤菜关注度,广州排名最高。粤菜互联网结合度:粤菜团购指数,北京粤菜门店团购比例最高,达40%;广州、深圳极低,仅为20%左右。粤菜外卖指数,北京、上海、深圳粤菜门店采用外卖销售方式的企业比重基本相当,接近40%,广州仅为27%。粤菜预订指数(客单百元以上门店),比较北上广深百元以上客单的粤菜门店,上海实施网络预订服务比重高达27%,而广州只有9%。

粤菜菜系结构发展趋势:粤菜的多元化、细分化和个性化趋势明显增强,粤菜餐饮企业在品牌特色化、運营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加凸显。

全国客家风味餐厅共有5000多家,约占全国粤菜餐厅总数的6%。广东分布超50%,其次是福建、江西和广西,四省合计超85%,基本可以代表全国的客家菜总体分布。其中,福建境内的客家菜占当地粤菜的比重最高,近25%,广东客家菜仅占当地粤菜的7%。

全国潮汕风味餐厅共有15000多家,约占全国粤菜餐厅总数的17%。广东分布超50%,其次是福建、江苏和浙江,四省合计约67%。其中,浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比重最高约24%,广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的17.5%。

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