浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天

邵建华

上海菜是一个集合概念，包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质，整体上的上海菜也叫“海派菜”。

按照字面解释，本帮菜就是本地菜，是一个地方菜的全部。

上海的地理条件十分优越，加之占据着交通枢纽的便利，为上海餐饮市场的发展、烹饪技艺的提升提供了良好的条件。经过百多年的历练，上海本帮菜的特色基本定型，菜肴四季有别，口味平和偏甜，讲究入味。在烹饪技法上，本帮菜制作精细，门类齐全，滑炒、红烧、糟制系列、油爆、生煸等技法出类拔萃。

在上海市餐饮烹饪行业协会的举荐下，上海市政府已把上海本帮菜列为了“非遗”保护内容，上海老饭店本帮菜被纳入国家级“非遗”保护目录，上海市第六批非遗项目“上海本帮菜的烹饪技艺”的传人是周元昌。这是政府为上海餐饮市场做的一件大好事，尤其是“非遗”传人实至名归。

周元昌出身于厨师之乡三林塘。他的父亲就是很出名的厨师，后转拜同村人沪上本帮菜一代宗师李伯荣为师。李伯荣的父亲李根林和同辈师兄杨和生就是开设于1883年的本帮菜名菜馆德兴馆的老板兼大厨。他称得上是一位承前启后的优秀技术人才，在本帮菜市场的最前沿，感受着市场的温度和变化，把毕生的精力投入到产品的研发中。他制作的菜肴保持着浓浓的本帮菜基因，富有艺术美感，融合了国际国内最新的烹饪理念，精美，紧贴市场，富有附加值。他曾代表国家组团到联合国总部，为中国烹饪申请世界非物质文化遗产表演烹饪技艺，展示上海菜。……