哪些方法可更好地减少食材在加工过程中营养素流失？

在烹饪各种菜肴的同时，一定要考虑到营养素的保护问题。要想办法减少食材的营养素流失，或者尽可能做到不流失。这样更能够体现烹饪与营养的完美结合。

菜叶营养价值高，好好利用是个宝

在整理食材过程中，尤其是植物性原料在修整、择剔时容易造成浪费，同时导致一些较重要的营养素丢失。如择菜时丢弃菜叶（如葱叶、青笋叶、芹菜叶、香菜叶等）会造成营养素的浪费，因为蔬菜叶所含的营养素往往高于菜心，如青笋叶中的维生素C含量比青笋本身高3-4倍，除老黄的叶子不能食用外，其余叶子可以炒、拌、涮等。这就要求最大限度地利用、保护原料，做到物尽其用。

淘米次数越少，营养素保留越多

日常食用的精白米，本身所含的水溶性维生素比如维生素B1、维生素B2、烟酸等就比较少，若多次反复淘洗，恐怕最后营养素所剩无几。

经淘洗后的大米，维生素可损失30%-60%，矿物质损失约25%，蛋白质损失约10%，碳水化合物损失2%。而且米加工越精，淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。应尽量减少淘洗次数，一般为2-3次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗。

蔬菜不能浸泡时间太久，营养素易流失于水中

蔬菜不要在水中长时间浸泡，洗的次数不宜过多，洗净泥沙即可，以防止营养素流失。以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维生素C损失达16%-18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

对氧和光敏感的维生素在初加工过程中也容易损失。动物性原料在加工过程中应避免长时间浸泡在水中，以防止营养素分散于水中。动物性原料加工成片、丁、丝、条、块等形状后不要再用水冲洗或在水中浸泡，以避免营养素随水流失。

另外，涨发干货原料或漂洗原料也存在浸泡时间越长，用水量越大，水溶性营养素流失越多的情况。

搭配不合理，还会影响消化吸收

搭配不合理容易造成营养素的损失或影响人体对营养素的消化吸收。有些原料中含有的一些抗營养因子，若配菜不当，会造成营养的损失，影响人体对营养素的吸收。如将含鞣酸、草酸、植酸多的原料与含蛋白质、钙类高的原料一起烹制或同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙、植酸钙等不能被人体吸收的物质，从而降低了食物的营养价值。如“菠菜豆腐”“葱拌豆腐”等，菠菜等原料中所含草酸容易和豆腐中的钙结合形成草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。