烹饪专业实践教学创新性研究

张继战 吕建伟 赵齐元

【摘 要】烹饪专业教学活动既有职业教育的实践性，又有普通高等教育的学术性。注重培养学生的理论知识和实践能力，这样才能提高学生创新发展的水平。近年来，职业院校烹饪专业所开展的一系列实践性、创新性教学研究工作取得了积极进展。本文主要针对烹饪专业实践教学创新性研究的现状进行探讨，同时提出具体的研究策略。

【关键词】烹饪专业;创新性;研究策略

烹饪专业教师所开展的专业实践教学研究工作要以学生为主体，激发学生的主动创造性思维，从而达到培养创新能力，提高创新性教学活动水平的目的。教师需要对于传统的一支粉笔、一块砧板、一把刀、一把勺的师徒传承教学模式进行创新，让学生在模仿中继承，在创新求实中不断的砥砺自我。针对烹饪专业实践教学策略本身进行更进一步的研究就显得尤为重要。

一、注重加强素质教育和品德培养奠定学生成长基础

烹饪专业实践教学创新性研究工作要围绕着学生而开展。专业教师在进行烹饪教学时，只有严格要求学生，对学生的个人素质和个人品德的培养情况进行及时的调查和研究，突出素质教育，才能更好地培养学生爱岗敬业诚信友善的职业意识，认识到学厨先立德，做菜先做人的古训。通过一系列实践活动来让学生养成吃苦耐劳、脚踏实地的良好习惯和思维方式，及时的开展思想教育、文化教育，才能让创新性研究工作更加的高效。教师在向学生们介绍古今中外具备高超厨艺和品德的大师们时，要注重为学生树立学习和模仿的榜样，而不是单纯的以学生的记忆学习情况为评价标准。教师应及时的进行人文素质教育，培养学生的人文精神，增强学生的意志品质培养，用美学的、辩证的、科学的眼光来看待烹饪专业实践教学活动本身，才能为学生的成长和创新意识的培养工作奠定坚实的基础。

二、加强职业意识和职业行为培养，提高创新性研究效率

在进行实践教学创新性研究的过程中，专业教师要加强对学生职业意识和职业行为的培养，真正的提高创新性研究的整体效率。教师应对于学生个人的仪容仪表进行检查，只有穿上整齐干净的工作服才能进行学习活动。同时，对于学生的材料准备工作进行严格检查，清洗是否到位，切削片割的长度厚度宽度是否适宜，是否严格的按照工艺流程来进行相应菜品的制作，是否达到了菜品色香味形的基本要求。这些都需要专业教师进行更加合理的引导和监督检查，才能帮助学生形成正确的职业行为习惯。首先需要教师以身作则，严格执行课堂纪律，不迟到早退，保证着装仪表得当，严格监督学生的准备活动以及学习过程。在教学活动完成以后，教师应对于教室以及活动室的卫生进行打扫，向同学们展示出教师应有的职业素养和职业行为习惯，才能做好表率，使得实践教学工作更加的高效，为创新性研究活动奠定坚实的基础。为了培养学生吃苦耐劳、不怕脏、不怕累的职业精神，教师可以按照酒店、饭店的厨房卫生标准将学生编组，定时定点定人开展卫生扫除和清洁工作，从而对于传统的教学标准和教学模式进行颠覆性的改变，使得学生的专业素养和专业行为习惯得到更加科学的培育。

三、合理利用多媒体促进创新性研究工作的进行

烹饪专业实践教学活动所采取的教学模式要进行积极创新，不能仍然停留在一本菜谱、一张嘴、一把菜刀、一把勺子的层次，也不能单纯的停留在教师一边做一边讲，学生伸长脖子边听边看的层次，而是要对于现有的教学模式进行积极创新，大胆的导入多媒体，开展信息化教学活动，让学生可以在看的同时也注意听，掌握菜肴制作的关键诀窍，从而帮助学生提高技术水平和专业素养。专业教师可以提前录制教学视频，对于某一道专业菜肴的制作过程进行制作，然后后期添加配音，开展具体的教学内容录入，规范的操作、专业的讲解都会体现在视频内容中。教师将其上传到班级群供学生自由下载，也可以带到课堂上来组织学生反复观看，学生在掌握以后再进行具体的实践操作。在制作一些难度较高同时工序十分复杂的菜肴时，这种教学模式可以提高整体的教学效率。教师通过多媒体来展示教学视频时可以将步骤慢放，然后详细的讲解，对于其中的动作和细节进行现场指导，让学生理解其中的含义，然后再通过实践操作去验证。此时，烹饪理论与实践操作活动高效结合，使得实践教学创新性研究工作更加的高效，这对于提高学生的专业意识和专业能力有重要作用。

四、开展模块化教学活动，提高创新性教学效率

烹饪专业实践教学活动具有时效性强、指向性明显等诸多特征。在对于烹饪理论以及烹饪流程、食材选配教学活动进行实践研究的过程中，教师都可以开展模块化教学活动，对于操作流程和食材选择等工作可以大胆的交给学生，让学生根据以前讲解的知识和技能进行选择和优化，并且对于该模块中不熟悉的内容及时的寻求教师的帮助，在教师的指导下保质保量的完成模块化探索任务。教师也要对于学生的任务开展情况进行调查研究，进行科学的评价和总结，从而为实践教学创新性研究工作挂上圆满的句号。与此同时，烹饪专业的学生每年都会有一定的实习实训的任务，教师在指导学生完成实训活动的过程中也可以考虑开展模块化教学实习。在对于某一章节或某一课程的教学活动时，教师将学生带到餐饮企业、酒店进行实训工作，对于模块内容开展实际演练，帮助学生巩固学习成果，使得烹饪专业教学实践性、创新性的特征更加突出。

五、注重专业实践教学评价方式和体系的创新，提高创新性研究深度

烹饪专业的教师在开展教学活动的过程中会对于学生的课堂表现以及实习实训活动的表现情况进行综合性的评价，但是通常主要是对学生的任务完成情況、知识运用情况进行评价。教师甚至只是在期末考试、年度考试和结业考试中对学生的阶段性学习活动进行评价。这样的评价难免存在一定的局限性，对于学生的学习过程、学习问题和技能实践运用的情况难以做到综合考量。此时，专业教师应当对于现有的教学评价方式进行科学的创新，在进行烹饪考试时引入权重机制，考试成绩占比50%，教师评价占比20%，烹饪课堂学习情况以及实习实训情况占比30%，这样的评价会更加科学和高效。

同时教师也可以布置一定的烹饪任务让学生以团队的形式来进行实践和探讨，对于学生的团队合作的情况以及任务完成情况进行综合性的评价，这样可以更加科学的收集学生的学习情况和烹饪技巧实践运用的情况。教师的教学评价体系和内容得到了创新，体现了创新性研究和教学特征。教师在此过程中会积累大量的有用数据、教学案例，从而为下一阶段烹饪专业课程教学模式创新，以及教学内容优化提供有益借鉴。

结束语

总而言之，烹饪专业教师立足于现有的教学资源和素材所开展的实践性教学活动和创新性研究活动取得了突破性的进展，这和学生的配合以及教师的创新密不可分。教师们本着“学厨先立德、做菜先学仁”精神来进行育人工作，严格地要求学生完成菜品的设计制作等流程，培养学生吃苦耐劳的职业精神。在下一阶段将会重点围绕教学评价机制创新、课堂授课模式创新、学生知识总结和拔高训练创新而进行深入探讨。烹饪专业教师会对于模块化教学工作、层次化教学活动、实习实训活动进行更加积极的创新，为培养学生的专业技能和创新意识奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]孙秋雨.提高烹饪专业实践教学实效性的实践与研究[J].读与写（教育教学刊），2019：249.

[2]陈永清.高职烹饪专业实验创新性教学设计研究[J].中国市场，2012：120-122.

（作者单位：山东省济宁卫生技工学校）