高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

刘 妍 陈小娥 方旭波 李 萍 竹 琳郭 健 袁高峰 员立萍

(1浙江海洋大学食品与医药学院,浙江 舟山 316022;2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江 舟山 316022;3陕西好时鲜海洋生物科技有限公司,陕西 西安 710000)

乌贼墨是乌贼在遇敌时以确保自身安全而喷出的黑色物质,取自乌贼体内直肠末端膨大部分。人们在食用乌贼时通常会将墨囊去除,许多海产品加工厂加工冷冻墨鱼片时,也会产生大量的墨囊或乌贼加工下脚料,然而这些下脚料一直未得到有效利用,不仅造成了资源的浪费,还会污染环境。研究表明,乌贼墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的复合体[1],且含有少量蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和微量元素[2],具有抗癌、抗氧化、抗辐射以及增强免疫等功能[3-4]。在日本和欧美,墨鱼汁已成为一种重要的天然食材,被添加到多种食品中,开发的产品有寿司、意大利面、面包和海鲜酱等[5],这类食品很受消费者青睐,销售量日增。但我国的墨鱼汁食品开发应用尚处于起步阶段,主要是因为原始的墨汁颗粒大小不均匀、溶解性差,食用时口感不够细腻,在很大程度上限制了墨鱼汁食品的开发应用。

高压微射流均质(high-pressure microfluidization homogenization,HPMH)是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种操作于一体的新型非热加工技术,在高新技术发展中具有很大潜力和发展空间。液体物料在加速震荡中,被分成多股小细流,在极小空间发生强烈的碰撞,撞击过程中瞬间释放出大量能量,产生巨大的压力降,这种压力降对物料有着很好的超细化处理效果[6]。……